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上(shàng)海(hǎi)騰拔(bá)質構儀(yí)助(zhù)力(lì)哈(hā)爾濱商業大學(xué)發(fā)表關(guān)於大西洋鮭魚(yú)的國際期(qī)刊(kān)論文(wén)

更新時間：2024-06-18

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哈爾(ěr)濱商(shāng)業大(dà)學研究人(rén)員在國(guó)際食(shí)品(pǐn)期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表(biǎo)了(liǎo)題為"Effects of high‑pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的(dí)研究論文(wén)。在該(gāi)論(lùn)文(wén)中(zhōng)，研究(jiū)人員利用上(shàng)海騰(téng)拔Universal TA質(zhì)構儀(yí)用於(yú)測(cè)定(dìng)大西洋鮭魚的硬度(dù)，彈性(xìng)，內聚(jù)性(xìng)和咀嚼(jiáo)性(xìng)指標。

采用不(bù)合適(shì)的解凍(dòng)方(fāng)法(fǎ)可能影(yǐng)響食品的品質。解(jiě)凍(dòng)期(qī)間肌原纖(xiān)維(wéi)蛋白的變性(xìng)直接(jiē)影(yǐng)響食品理(lǐ)化(huà)性(xìng)質的改(gǎi)變。該(gāi)研究(jiū)探究(jiū)了高壓(yā)解(jiě)凍(HPT)，水(shuǐ)浸(jìn)漬解(jiě)凍(WIT)和空氣(qì)解凍(AT)對(duì)鮭(guī)魚品質和肌原纖(xiān)維蛋白(bái)(MP)變(biàn)性(xìng)的影(yǐng)響。WIT，AT和(hé)HPT-300 MPa的解凍時(shí)間分別是23.6，116.6和10.1分鐘，HPT能夠(gòu)加速解凍(dòng)速(sù)率。相比傳(chuán)統(tǒng)的解(jiě)凍方法(fǎ)，HPT-100 MPa的顏色變(biàn)化和(hé)HPT-150 MPa的水分流(liú)失分(fēn)別下降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tuì)化被(bèi)削弱，保留了解(jiě)凍鮭魚(yú)的品(pǐn)質。在目(mù)前研究中，200和(hé)300 MPa分(fēn)別是(shì)鮭魚(yú)肌(jī)球蛋(dàn)白和肌(jī)動蛋白降解的(dí)壓力閾(yù)。而(ér)且，HPT能夠引起鮭(guī)魚(yú)MPs穩(wěn)定性，二級結(jié)構和(hé)微(wēi)觀(guān)形態的(dí)顯著改(gǎi)變，這(zhè)影響解凍鮭魚樣(yàng)品(pǐn)的各種物(wù)理和化(huà)學性(xìng)質例如水(shuǐ)分(fēn)流失，顏(yán)色和質構。特(tè)別(bié)是(shì)，在HPT-100 MPa和(hé)HPT-150 MPa下(xià)MP的(dí)空間結構穩(wěn)定性(xìng)能夠更好維持(chí)。相(xiāng)比(bǐ)鮭(guī)魚(yú)的傳(chuán)統解凍(dòng)，HPT是(shì)一種可(kě)供選(xuǎn)擇的(dí)策(cè)略。

上(shàng)海騰拔質(zhì)構儀助(zhù)力(lì)哈爾(ěr)濱商(shāng)業大學發(fā)表關於大西(xī)洋(yáng)鮭魚的(dí)國(guó)際(jì)期刊(kān)論文

質(zhì)構(gòu)作(zuò)為(wéi)一(yī)種有價值(zhí)的(dí)品質指標(biāo)，影響魚的(dí)感(gǎn)官和功能特性。在該研究中，硬(yìng)度，咀(jǔ)嚼性(xìng)，內(nèi)聚性和(hé)彈性被用(yòng)於評估質(zhì)構(gòu)特性。除了(liǎo)HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣(yàng)品(pǐn)的硬(yìng)度都高(gāo)於傳統解(jiě)凍樣品，且(qiě)硬(yìng)度隨(suí)著壓(yā)力(lì)增(zēng)加而增加。相比HPT組，由(yóu)於肌肉(ròu)軟化和斷裂，傳(chuán)統解(jiě)凍組的鮭魚(yú)樣(yàng)品(pǐn)更鬆(sōng)散。肌(jī)動蛋白和(hé)肌漿(jiāng)蛋白(bái)的展開(kāi)和新氫鍵(jiàn)網絡(luò)的形(xíng)成(chéng)可(kě)能有助(zhù)於(yú)高壓處(chǔ)理魚(yú)硬度的增(zēng)加和強化(huà)其肌原(yuán)纖(xiān)維(wéi)結構(gòu)。另外，一些(xiē)蛋白水(shuǐ)解(jiě)酶(méi)可能(néng)被激(jī)活(huó)，導(dǎo)致低(dī)壓(yā)下(xià)蛋(dàn)白質發(fā)生降解。這些(xiē)可能是高壓處理導(dǎo)致鮭(guī)魚硬度(dù)增加的(dí)原(yuán)因。在(zài)傳(chuán)統解(jiě)凍組，盡管解(jiě)凍(dòng)後咀(jǔ)嚼性(xìng)下(xià)降不顯著(zhù)，但低於對(duì)照(zhào)組，這是因(yīn)為(wéi)解凍過(guò)程(chéng)中汁(zhī)液(yè)的流(liú)失，導(dǎo)致可(kě)用於維(wéi)持(chí)肌纖維的水(shuǐ)更少(shǎo)。當壓力(lì)水平(píng)低於(yú)100 MPa，內聚(jù)性(xìng)與傳統(tǒng)解凍組沒(méi)有(yǒu)顯(xiǎn)著(zhù)差異，當(dāng)壓力(lì)水(shuǐ)平增(zēng)加到150 MPa，內聚性發生(shēng)顯(xiǎn)著下(xià)降。而(ér)且(qiě)，彈(dàn)性(xìng)的下降(jiàng)是導(dǎo)致(zhì)冷凍魚變質的原(yuán)因(yīn)之(zhī)一，彈(dàn)性(xìng)的增(zēng)加有助於維(wéi)持魚(yú)肉(ròu)的(dí)新(xīn)鮮度。加壓魚(yú)肌肉(ròu)彈性的增(zēng)加可能(néng)歸因(yīn)於加壓(yā)後氫鍵(jiàn)網絡(luò)的形(xíng)成(chéng)以及蛋白(bái)質-脂(zhī)質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋白(bái)質相互作用。

上海騰(téng)拔質構(gòu)儀(yí)助(zhù)力(lì)哈爾濱商(shāng)業大學(xué)發(fā)表(biǎo)關(guān)於(yú)大(dà)西洋鮭魚的國際期刊論文

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