技術文章(zhāng)

當前(qián)位(wèi)置：首(shǒu)頁技術文章上(shàng)海質構(gòu)儀助力浙江省(shěng)農(nóng)科院(yuàn)在《中(zhōng)國(guó)食(shí)品學報》發表研(yán)究論(lùn)文

上海質構儀(yí)助(zhù)力浙江省(shěng)農(nóng)科院在《中(zhōng)國食品學(xué)報》發(fā)表(biǎo)研(yán)究論文

更新時(shí)間(jiān)：2024-05-22

點擊次數：1899

浙(zhè)江(jiāng)省農業科(kē)學(xué)院食(shí)品科(kē)學研究所研(yán)究(jiū)人員在國內食品(pǐn)期刊《中(zhōng)國(guó)食(shí)品學報》發表(biǎo)了(liǎo)題為"噴(pēn)霧(wù)幹燥(zào)協同酶法製(zhì)備(bèi)對(duì)抗性藕粉(fěn)的影(yǐng)響"的(dí)研究(jiū)論(lùn)文(wén)。在該論文(wén)中(zhōng)，研究人(rén)員(yuán)使(shǐ)用上海騰拔(bá)Rapid TA質構儀(yí)測定了藕(ǒu)粉凝膠的硬(yìng)度，彈性，內聚性(xìng)和膠(jiāo)著(zhuó)性(xìng)。

摘要: 為(wéi)了研(yán)究噴(pēn)霧(wù)幹燥(zào)協同(tóng)酶(méi)法製(zhì)備對抗(kàng)性藕(ǒu)粉(fěn)理(lǐ)化(huà)性質的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)，以藕(ǒu)粉為原料，分(fēn)別采(cǎi)用高壓冷(lěng)卻循環，噴(pēn)霧(wù)幹(gān)燥協同耐高溫α-澱粉酶和(hé)普魯蘭(lán)酶(méi)製(zhì)備抗性(xìng)藕(ǒu)粉，測定抗(kàng)性藕(ǒu)粉(fěn)得率(shuài)，質構，復水(shuǐ)性，微(wēi)觀結構，紅(hóng)外光譜(pǔ)特(tè)征，並與傳(chuán)統烘幹(gān)法的(dí)改性(xìng)效果作比較。結果(guǒ)表(biǎo)明：噴霧幹燥協(xié)同(tóng)普魯蘭酶(méi)製備(bèi)的(dí)抗性藕粉得率最(zuì)高，為5.3%，顯(xiǎn)著(zhù)高於其(qí)它處理(lǐ)組(zǔ)（P<0.05），其(qí)次(cì)為噴霧幹燥協(xié)同α-澱粉酶(méi)製(zhì)備的抗性藕粉得率（4.6%），高壓冷卻循環(huán)法的抗性藕(ǒu)粉得率（2.7%）zui低。噴霧(wù)幹燥協(xié)同改性處理可(kě)以(yǐ)降低藕粉(fěn)的(dí)硬(yìng)度(dù)，彈(dàn)性，膠著性和內聚(jù)性。掃(sǎo)描(miáo)電(diàn)鏡顯(xiǎn)示：酶解(jiě)烘(hōng)幹(gān)法(fǎ)製(zhì)備(bèi)的抗(kàng)性藕粉微(wēi)粒(lì)表(biǎo)麵(miàn)粗獷，裂(liè)紋明顯(xiǎn)，顆(kē)粒較(jiào)大，而(ér)噴霧幹(gān)燥協同製備的(dí)抗性(xìng)藕粉(fěn)顆粒均(jūn)匀細(xì)膩，表麵光滑(huá)。與(yǔ)原(yuán)藕(ǒu)粉(fěn)相(xiāng)比，噴霧幹燥協同製備(bèi)可引(yǐn)起(qǐ)抗性(xìng)藕粉3 500~3 200 cm-1 範(fàn)圍的特征(zhēng)吸收峰變窄(zhǎi)和990 cm-1 特征吸(xī)收峰偏移(yí)，增(zēng)加無定形區(qū)，減少支(zhī)鏈(liàn)並(bìng)降(jiàng)低(dī)黏度，使(shǐ)藕粉(fěn)具(jù)備(bèi)較(jiào)好的抗性。

1，藕粉(fěn)凝(níng)膠(jiāo)製備(bèi)

稱取改(gǎi)性後(hòu)的藕粉2 g，加(jiā)入(rù)10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴磁力攪拌糊化(huà)15 min，20℃放置3 h 後測(cè)定凝(níng)膠質(zhì)構

2，藕(ǒu)粉(fěn)凝(níng)膠(jiāo)質構(gòu)測定(dìng)

選用P/0.5探頭(tóu)，設(shè)定形(xíng)變(biàn)65%，兩次(cì)下壓停留(liú)時間2 s，觸(chù)發(fā)力5 g

3，測試結果(guǒ)

與(yǔ)原藕(ǒu)粉相比，改性處理後藕(ǒu)粉的硬度(dù)，彈(dàn)性(xìng)，膠著性(xìng)，內(nèi)聚(jù)性均(jūn)顯(xiǎn)著降低(dī)（P < 0.05）。高(gāo)壓冷卻循環處理導(dǎo)致(zhì)藕粉(fěn)硬(yìng)度(dù)和(hé)黏度降低，可(kě)能與(yǔ)澱粉(fěn)顆(kē)粒剛(gāng)性(xìng)結構破(pò)壞(huài)有關。耐(nài)高溫α-澱粉(fěn)酶處(chǔ)理的藕粉(fěn)無法(fǎ)形成(chéng)凝(níng)膠，可能是酶(méi)作用於α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)致藕(ǒu)粉(fěn)直(zhí)鏈(liàn)澱粉含量過少，從而無(wú)法(fǎ)進(jìn)行(háng)質(zhì)構(gòu)分(fēn)析(xī)。支鏈(liàn)澱(diàn)粉的(dí)重結晶是後期凝(níng)膠硬(yìng)度(dù)增大的主要因(yīn)素(sù)，經普魯蘭(lán)酶脫(tuō)支處理(lǐ)後澱粉(fěn)支鏈減(jiǎn)少(shǎo)，因此經普(pǔ)魯(lǔ)蘭(lán)酶處理後(hòu)藕(ǒu)粉凝膠出(chū)現(xiàn)硬度降低等質(zhì)構特征(zhēng)的改變，而(ér)噴霧(wù)幹燥的協同作(zuò)用(yòng)可(kě)進(jìn)一(yī)步降(jiàng)低(dī)其(qí)凝(níng)膠硬(yìng)度，因此噴(pēn)霧幹燥(zào)協同酶(méi)法製備的(dí)抗性藕粉與(yǔ)原藕粉(fěn)相比(bǐ)具有(yǒu)較低(dī)的硬度(dù)和(hé)黏度。這與劉(liú)友錦報(bào)道的高(gāo)抗性藕(ǒu)粉(fěn)不易形成(chéng)凝膠(jiāo)且更易攪(jiǎo)拌的(dí)結論(lùn)相似(sì)。此外，噴霧(wù)幹(gān)燥(zào)協(xié)同普魯蘭(lán)酶(méi)製備(bèi)抗性(xìng)藕(ǒu)粉(fěn)的內聚性顯著低(dī)於(yú)原(yuán)藕粉及酶法烘幹的(dí)抗性藕(ǒu)粉(fěn)（P<0.05）。據董貝(bèi)貝的(dí)研(yán)究，內(nèi)聚性指凝膠內(nèi)部分子(zǐ)交聯程度(dù)，反(fǎn)映(yìng)凝(níng)膠抵(dǐ)抗(kàng)外力(lì)的能力，且(qiě)內聚(jù)性(xìng)與(yǔ)直鏈(liàn)澱(diàn)粉(fěn)含量(liáng)呈(chéng)負(fù)相關性(xìng)，因此抗(kàng)性藕(ǒu)粉中直鏈澱粉含(hán)量(liáng)高(gāo)導(dǎo)致其內(nèi)聚性(xìng)降(jiàng)低。

上海(hǎi)質構(gòu)儀助力(lì)浙江省(shěng)農科(kē)院在(zài)《中國食品學報》發表研究論文

原文(wén)下(xià)載鏈(liàn)接