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當前位置：首頁技術文章上海騰(téng)拔質構儀(yí)助力南京中醫(yī)藥大(dà)學在LWT發表(biǎo)關於冷凍麵團(tuán)的研(yán)究(jiū)論(lùn)文(wén)

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更新時間(jiān)：2024-05-23

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南京(jīng)中(zhōng)醫(yī)藥(yào)大(dà)學(xué)藥(yào)學(xué)院研(yán)究人(rén)員在國際(jì)食(shí)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中(zhōng)科院(yuàn)一(yī)區(qū)，IF：6）發表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的(dí)研(yán)究(jiū)論(lùn)文(wén)。在(zài)該(gāi)論文(wén)中(zhōng)，研(yán)究(jiū)人員(yuán)利用上海(hǎi)騰拔Rapid TA質構(gòu)儀(yí)用(yòng)於(yú)測定冷(lěng)凍麵團(tuán)的(dí)硬度(dù)。

近年(nián)來(lái)，由(yóu)於(yú)蛋白(bái)質(zhì)-多(duō)酚(fēn)復合物在食(shí)品工業中的潛在應用，對其(qí)開(kāi)發(fā)吸引了越來(lái)越(yuè)多(duō)的研究(jiū)興趣。在(zài)該研究中，通過(guò)超(chāo)聲處理(lǐ)引(yǐn)起的自由基聚合(hé)，三種多酚(fēn)(原花青素，兒(ér)茶(chá)素和姜黃素)與(yǔ)穀(gǔ)蛋白(bái)共軛(è)。復合(hé)物中遊離氨(ān)基和(hé)巰基(jī)含(hán)量(liáng)的下降表明(míng)穀(gǔ)蛋(dàn)白(bái)和多酚之間形(xíng)成(chéng)復(fù)合物。與多酚(fēn)的(dí)共軛作(zuò)用導致穀蛋(dàn)白(bái)氫鍵的中(zhōng)斷，三級和二級(jí)結構的(dí)變(biàn)化以及粒徑(jìng)和電荷密度的(dí)增加。而(ér)且，復合物(wù)的(dí)加入能夠改善冷凍(dòng)麵(miàn)團(tuán)的(dí)粘彈性，這(zhè)在復合模(mó)量的增加和(hé)蠕變(biàn)柔量的下(xià)降(jiàng)中(zhōng)得(dé)到證實。微(wēi)結(jié)構觀(guān)察(chá)發(fā)現復(fù)合(hé)物在(zài)麵筋(jīn)網絡(luò)的(dí)形成(chéng)中(zhōng)發(fā)揮(huī)重要作用(yòng)，麵筋網絡(luò)的形成(chéng)能(néng)夠阻止冷凍麵(miàn)團(tuán)發(fā)生變質。另外(wài)，復合(hé)物的(dí)加入(rù)也能夠改(gǎi)善冷(lěng)凍麵(miàn)團的麵包(bāo)體積和硬度。

上海騰拔質(zhì)構儀助力(lì)南京中醫藥(yào)大(dà)學在LWT發表關(guān)於冷(lěng)凍(dòng)麵團的(dí)研(yán)究論(lùn)文(wén)

如下圖(tú)所示(shì)，超(chāo)聲處理穀(gǔ)蛋白和(hé)兒茶素或(huò)姜(jiāng)黃(huáng)素加入的(dí)穀(gǔ)蛋白(bái)之間的硬度沒(méi)有顯著性差異。相比未加入成(chéng)分(fēn)的穀蛋(dàn)白(bái)，原花青(qīng)素(sù)的(dí)加(jiā)入(rù)能(néng)夠(gòu)顯(xiǎn)著增(zēng)加穀(gǔ)蛋白(bái)的硬度，這表明(míng)原花(huā)青素的加(jiā)入能夠強化(huà)冷(lěng)凍麵(miàn)團麵筋網絡。而(ér)且(qiě)，復合(hé)物(wù)的加入(rù)能夠(gòu)明(míng)顯增加冷(lěng)凍麵(miàn)團(tuán)的硬度(dù)，這(zhè)說明復(fù)合(hé)物(wù)能夠(gòu)在冷(lěng)凍(dòng)麵團中產(chǎn)生更(gēng)強的(dí)麵筋(jīn)網絡(luò)。穀(gǔ)蛋白-姜黃素復(fù)合(hé)物(wù)具有(yǒu)最高硬(yìng)度，這(zhè)可能暗(àn)示更(gēng)均一(yī)的麵團結(jié)構(gòu)可(kě)能(néng)阻(zǔ)止(zhǐ)冷(lěng)凍(dòng)期間麵團的(dí)變質。

上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔質(zhì)構儀助力(lì)南京(jīng)中(zhōng)醫藥(yào)大(dà)學(xué)在LWT發(fā)表關(guān)於冷凍麵(miàn)團(tuán)的研究論文

G: 穀(gǔ)蛋白(bái); GU: 超(chāo)聲處理(lǐ)穀(gǔ)蛋(dàn)白; GPr/GCa/GCu: 穀(gǔ)蛋白和(hé)原(yuán)花(huā)青(qīng)素/兒茶素(sù)/姜(jiāng)黃(huáng)素(sù)的(dí)混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(lǐ)獲得的(dí)穀蛋白(bái)和原花青(qīng)素/兒茶素(sù)/姜(jiāng)黃素(sù)的復合(hé)物(wù).

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