質(zhì)構(gòu)儀(yí)用於藏(cáng)香豬肉幹的(dí)質構分(fēn)析

更(gēng)新(xīn)時(shí)間：2024-04-24

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隨著(zhuó)人們消(xiāo)費觀(guān)念(niàn)的轉變，對於口感風(fēng)味(wèi)好，營養價值(zhí)高(gāo)，食(shí)用(yòng)便利(lì)，安全衛生(shēng)的肉製(zhì)品的(dí)需(xū)求(qiú)將(jiāng)越來(lái)越大，以藏香豬肉為原(yuán)料(liào)的(dí)肉幹製(zhì)品(pǐn)將為人(rén)們提供新(xīn)的(dí)消費選(xuǎn)擇。當(dāng)前，對於普(pǔ)通豬肉(ròu)幹(gān)製品(pǐn)的(dí)幹(gān)製(zhì)工藝，保藏(cáng)方式等已經有了較為(wéi)廣泛的(dí)研究。由於(yú)遺傳(chuán)背(bèi)景和肌肉生(shēng)理的差(chà)異(yì)，藏香(xiāng)豬肉(ròu)在(zài)宰後成熟(shú)過(guò)程中(zhōng)的(dí)品(pǐn)質變化規律和分子機(jī)理(lǐ)與(yǔ)普(pǔ)通(tōng)商品(pǐn)豬肉有(yǒu)著顯(xiǎn)著的不(bù)同。但幹(gān)製工藝對藏(cáng)香豬(zhū)肉(ròu)幹品(pǐn)質影(yǐng)響(xiǎng)的研究鮮有報道。

1，藏(cáng)香豬肉幹質構(gòu)分析

儀(yí)器：上(shàng)海騰拔(bá)質(zhì)構儀(yí)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探(tàn)頭：P/36R柱(zhù)形(xíng)探(tàn)頭

質構(gòu)儀用(yòng)於(yú)植(zhí)物蛋白肉質(zhì)構特性(xìng)和組織(zhī)化度測(cè)定

將樣(yàng)品(pǐn)切(qiē)成(chéng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方(fāng)體，測試條件(jiàn)如下：

測(cè)試模式(shì)：全質(zhì)構分析

測試前(qián)速(sù)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測(cè)試(shì)後速度(dù)：2mm/s

觸發力(lì)：6gf

目標(biāo)模式：形(xíng)變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

可(kě)以(yǐ)測(cè)定藏香豬幹肉(ròu)的硬度(dù)，彈性(xìng)，內聚性(xìng)，回復性(xìng)和咀(jǔ)嚼(jiáo)性等指標。

2，藏香豬(zhū)肉幹剪切(qiē)力測定

儀器(qì)：上海(hǎi)騰(téng)拔質(zhì)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(jù)

測試(shì)條件如下(xià)：

測(cè)試模式：單次剪(jiǎn)切

測試前(qián)速(sù)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試後速度(dù)：3mm/s

觸發力(lì)：8gf

目標(biāo)模式(shì)：距離 30mm

可以用於測定藏(cáng)香豬肉(ròu)幹的剪切力。

上一條(tiáo)質構(gòu)儀(yí)用於口溶膜機械(xiè)性能(néng)測(cè)試(shì)
下一(yī)條(tiáo)質構儀用於(yú)測定(dìng)黃(huáng)豆(dòu)芽(yá)的(dí)硬度(dù)