上海(hǎi)騰(téng)拔肌肉嫩度儀助(zhù)力寧(níng)波大學(xué)發表國(guó)外期刊論文

更新時間(jiān)：2024-03-08

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近日(rì)，寧波大(dà)學食(shí)品學(xué)院(yuàn)研(yán)究人(rén)員(yuán)在國外(wài)期(qī)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(liǎo)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiū)論文。在該論(lùn)文中(zhōng)，研究(jiū)人員用上海騰(téng)拔RTA-Meat肌(jī)肉(ròu)嫩度儀測定(dìng)了(liǎo)幹(gān)蝦(xiā)的剪(jiǎn)切(qiē)力。

研(yán)究背(bèi)景：為了(liǎo)改善幹(gān)燥過程中(zhōng)幹(gān)蝦的嫩度和(hé)減少肉的硬度，蝦被(bèi)超聲和菠蘿蛋白酶(méi)結合處理。通(tōng)過測量幹蝦的質(zhì)構和(hé)剪切力來(lái)優(yōu)化嫩化(huà)條件(jiàn)。另(lìng)外，研究人員也測定了巰(qiú)基(jī)含量，肌(jī)原纖維(wéi)小片(piàn)化(huà)指數(MFI)和微結構來闡(chǎn)明蝦(xiā)嫩(nèn)化機(jī)理(lǐ)。

研究結果(guǒ)：研究發(fā)現，100 W超聲(shēng)，50 ℃加熱(rè)溫(wēn)度和20 U/mL菠蘿(luó)蛋(dàn)白酶(méi)濃度為UB1組(zǔ)zuiyou嫩(nèn)化(huà)條(tiáo)件，其蝦具有(yǒu)zuidi的硬(yìng)度(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微(wēi)結(jié)構和十二(èr)烷(wán)基(jī)硫(liú)酸納-聚丙烯酰胺(àn)凝膠電(diàn)泳(yǒng)結(jié)果表(biǎo)明(míng)，在(zài)嫩化過程中(zhōng)，蝦(xiā)的肌(jī)節(jié)被破壞(huài)，肌(jī)原(yuán)纖(xiān)維蛋(dàn)白(bái)發(fā)生(shēng)降(jiàng)解，MFI值和(hé)總巰(qiú)基含量顯(xiǎn)著增加，對於UB1組(zǔ)，MFI值為193.6，總(zǒng)巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結論：超聲結合菠(bō)蘿蛋白酶可(kě)以作(zuò)為(wéi)一種簡單和(hé)高效嫩(nèn)化方法用於生(shēng)產(chǎn)嫩幹蝦(xiā)，最佳條(tiáo)件(jiàn)是100W超(chāo)聲，50 ℃超(chāo)聲溫(wēn)度和20 U/mL菠蘿(luó)蛋白酶濃(nóng)度(dù)。

在該(gāi)研(yán)究中，研究人員利(lì)用上海(hǎi)騰拔儀器科技有限公司(sī)RTA-Meat肌肉嫩度儀來測定幹蝦(xiā)的剪切(qiē)力(lì)，通過(guò)剪切力來反映蝦的嫩度(dù)，更(gēng)低(dī)的剪切力(lì)代表更(gēng)高的(dí)嫩(nèn)度。相比未超聲處(chǔ)理(lǐ)的蝦，超(chāo)聲(shēng)和酶結合(hé)處理的幹蝦具(jù)有更低的剪切力(lì)。結合處理可以(yǐ)顯(xiǎn)著改(gǎi)善嫩度。其(qí)中(zhōng)，在(zài)100W超聲下，超聲(shēng)處理的(dí)幹蝦具(jù)有zuidi的(dí)剪切(qiē)力(lì)，為2006.35 ± 45.75 gf。

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