技(jì)術文(wén)章

當前位置：首頁技術文章上海騰拔Rapid TA質構儀助力南京(jīng)中(zhōng)醫藥(yào)大(dà)學發表(biǎo)植物基(jī)酸(suān)奶的論文(wén)

上海騰拔Rapid TA質構儀助力(lì)南京中(zhōng)醫(yī)藥(yào)大學發表(biǎo)植(zhí)物基(jī)酸奶的論文

更新時(shí)間：2024-02-27

點擊(jī)次數：1849

南(nán)京(jīng)中(zhōng)醫藥(yào)大(dà)學藥學(xué)院(yuàn)研究人員在國內期刊(kān)《食(shí)品與發(fā)酵工(gōng)業》發表了(liǎo)題為(wéi)"枸杞(qǐ)大豆(dòu)蛋(dàn)白植(zhí)物基(jī)酸奶理化(huà)性質(zhì)研究"的研究(jiū)論文。在該論(lùn)文(wén)中，研究人員使(shǐ)用上海騰(téng)拔Rapid TA質構(gòu)儀(yí)測定(dìng)了植物基酸奶(nǎi)的凝膠強度(dù)。

摘要(yào): 竹筍(sǔn)含有豐(fēng)富(fù)的營養成分。為了探(tàn)討竹(zhú)筍粉(fěn)對麵團(tuán)和(hé)麵(miàn)包品質影響(xiǎng)，本(běn)文把竹筍粉(fěn)以不同(tóng)添加量(liáng)（0%，3%，5%，7%）加入到小麥粉中製作成麵(miàn)包(bāo)，對麵團(tuán)麵筋蛋白(bái)，麵包(bāo)色(sè)澤(zé)，感官(guān)，質構(gòu)特性和貯(zhù)藏性(xìng)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表(biǎo)明：隨著竹(zhú)筍粉添(tiān)加(jiā)量(liáng)的增加(jiā)，麵團(tuán)麵筋(jīn)蛋(dàn)白(bái)含量降低(dī)，麵(miàn)包硬度(dù)和咀(jǔ)嚼(jiáo)性均提高(gāo)。低劑(jì)量竹筍粉(fěn)的(dí)添(tiān)加(jiā)（3%~5%）對(duì)麵(miàn)團的(dí)pH 值(zhí)和麵筋(jīn)含量(liáng)影(yǐng)響不(bù)顯(xiǎn)著(zhù)（P<0.05），但添(tiān)加量為7%時濕(shī)麵筋(jīn)含(hán)量相對下降(jiàng)了(liǎo)9.87%，影(yǐng)響顯著(zhù)。竹筍(sǔn)粉(fěn)添加與麵包的(dí)比(bǐ)容和失水率(shuài)呈負(fù)相(xiāng)關(guān)，空白組，添(tiān)加(jiā)量3%，5%，7%的(dí)失(shī)水率(shuài)分別(bié)為2.45%，2.09%，2.17%，1.77%，其硬(yìng)度(dù)，膠著(zhuó)性，彈性(xìng)以及咀(jǔ)嚼性(xìng)變化顯著(zhù)（P<0.05），對內聚性，回(huí)復(fù)性(xìng)影響不顯(xiǎn)著（P<0.05）。添加竹(zhú)筍粉(fěn)（3%~5%）可以提升(shēng)麵(miàn)包的色澤(zé)，使麵包(bāo)具(jù)清香風味(wèi)，但7%的(dí)添加量使(shǐ)麵(miàn)包的(dí)色澤過(guò)深，氣(qì)味較濃。說(shuō)明(míng)低劑(jì)量(liáng)（3%~5%）的竹筍粉添加(jiā)製(zhì)備麵包(bāo)，可(kě)提(tí)升(shēng)麵(miàn)包咀(jǔ)嚼(jiáo)感，亮色，豐(fēng)富其營(yíng)養成分(fēn)，還起(qǐ)到(dào)延緩麵包老化(huà)作用。

1，凝膠(jiāo)強度(dù)測定

使用(yòng)質(zhì)構儀測定(dìng)酸(suān)奶(nǎi)凝膠(jiāo)強(qiáng)度。采(cǎi)用型(xíng)號為(wéi)P /36Ｒ的探頭(tóu)，采用形(xíng)變( 壓) 模式，並設(shè)定(dìng)測(cè)定前(qián)探頭(tóu)，測定中探(tàn)頭(tóu)，測(cè)定後(hòu)探頭速度(dù)為(wéi)1 mm/s，設(shè)定力(lì)量感應元為10 kg，設(shè)定觸發(fā)力為8gf。記錄各(gè)組酸(suān)奶(nǎi)凝膠的凝膠(jiāo)強度( N) 。

2，測試(shì)結果

凝膠強(qiáng)度是評(píng)價酸(suān)奶質構特性的重要指標，其主要取決於(yú)參與凝膠形成的(dí)蛋白(bái)質濃(nóng)度(dù)和蛋(dàn)白質(zhì)-蛋(dàn)白質(zhì)相互作用的強度。如圖8 所(suǒ)示，植物基(jī)酸奶(nǎi)與動物基酸奶凝膠(jiāo)之間存在顯著性差異( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現(xiàn)出最高的凝(níng)膠(jiāo)強(qiáng)度。這主要(yào)與脂肪(fáng)所(suǒ)介(jiè)導的(dí)凝(níng)膠內(nèi)分子間相(xiāng)互作用力(lì)的(dí)增強有(yǒu)關。此外，植(zhí)物(wù)基(jī)酸奶(nǎi)組的(dí)凝(níng)膠強(qiáng)度大於SMS 組(zǔ)，這可能(néng)與(yǔ)大(dà)豆(dòu)蛋(dàn)白較(jiào)為(wéi)優良(liáng)的凝(níng)膠特(tè)性(xìng)有關(guān)。

原文(wén)下載(zǎi)鏈接