技(jì)術(shù)文章

當前位(wèi)置：首頁(yè)技術文章上(shàng)海(hǎi)騰拔Rapid TA質構儀助力仲(zhòng)愷農(nóng)業(yè)工程(chéng)學院發表(biǎo)關(guān)於麵(miàn)包的期刊論文

上(shàng)海(hǎi)騰拔Rapid TA質構(gòu)儀助(zhù)力(lì)仲(zhòng)愷農(nóng)業工程(chéng)學院發表關於(yú)麵包(bāo)的(dí)期刊(kān)論文

更新時(shí)間：2024-02-20

點擊(jī)次(cì)數：2623

仲(zhòng)愷(kǎi)農(nóng)業工(gōng)程學院輕(qīng)工(gōng)食品(pǐn)學(xué)院研究(jiū)人員(yuán)在國(guó)內(nèi)期刊(kān)《現代食品(pǐn)科(kē)技》發(fā)表了題為"不(bù)同竹筍粉添加量(liáng)的(dí)麵(miàn)團特性及(jí)麵包品質的(dí)變(biàn)化(huà)"的研(yán)究(jiū)論文(wén)。在該論文中(zhōng)，研究(jiū)人員使用上(shàng)海騰拔(bá)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(dìng)了麵包的硬度，彈(dàn)性，咀嚼(jiáo)性等指(zhǐ)標。

摘要(yào): 竹筍(sǔn)含有豐(fēng)富的(dí)營養成分。為了探討竹(zhú)筍粉對麵團(tuán)和麵(miàn)包品質影響(xiǎng)，本(běn)文把竹(zhú)筍粉(fěn)以不同添加量(liáng)（0%，3%，5%，7%）加入(rù)到(dào)小麥粉(fěn)中(zhōng)製作成麵包(bāo)，對麵團麵筋蛋白(bái)，麵包色(sè)澤(zé)，感官，質(zhì)構特性(xìng)和貯藏(cáng)性(xìng)進行測定。結果(guǒ)表明：隨著竹筍粉添加(jiā)量的(dí)增加(jiā)，麵(miàn)團(tuán)麵筋蛋白(bái)含(hán)量降低，麵(miàn)包硬(yìng)度和(hé)咀嚼性(xìng)均提高(gāo)。低劑(jì)量竹(zhú)筍(sǔn)粉的添加（3%~5%）對(duì)麵團的pH 值(zhí)和麵筋(jīn)含量(liáng)影響(xiǎng)不顯著（P<0.05），但(dàn)添加(jiā)量為7%時(shí)濕(shī)麵筋含量(liáng)相(xiāng)對下(xià)降(jiàng)了9.87%，影(yǐng)響顯著。竹(zhú)筍(sǔn)粉添(tiān)加(jiā)與麵包(bāo)的(dí)比(bǐ)容(róng)和(hé)失(shī)水率(shuài)呈負(fù)相關，空白組，添加量3%，5%，7%的(dí)失(shī)水率分(fēn)別為2.45%，2.09%，2.17%，1.77%，其(qí)硬度(dù)，膠著(zhuó)性，彈(dàn)性(xìng)以及咀嚼性(xìng)變化(huà)顯(xiǎn)著（P<0.05），對內聚性(xìng)，回復性影響(xiǎng)不顯著(zhù)（P<0.05）。添(tiān)加竹筍粉（3%~5%）可(kě)以提升麵包(bāo)的色(sè)澤(zé)，使麵(miàn)包具清香(xiāng)風(fēng)味，但(dàn)7%的(dí)添(tiān)加量使麵(miàn)包(bāo)的色澤(zé)過深，氣(qì)味較濃。說明低劑量（3%~5%）的竹筍(sǔn)粉(fěn)添(tiān)加(jiā)製備麵(miàn)包，可提升麵(miàn)包咀嚼感，亮色，豐(fēng)富其營養成分(fēn)，還(huán)起到延緩麵包老化作用(yòng)。

1，質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待麵(miàn)包冷卻(què)至室(shì)溫後，分組備注(zhù)為白麵包，3%竹(zhú)筍麵(miàn)包，5%竹(zhú)筍(sǔn)麵包(bāo)，7%竹筍麵包(bāo)，將(jiāng)備(bèi)注(zhù)好(hǎo)的(dí)麵(miàn)包(bāo)室溫貯藏(cáng)，每(měi)天測定一(yī)次。質(zhì)構儀的參(cān)數：選(xuǎn)用P/36R 探頭(tóu)，測試速(sù)度(dù)為1.0 mm/s，壓縮比為50%，感應力5 g，載物(wù)距離為40 mm，測(cè)得麵(miàn)包(bāo)的硬度，彈性(xìng)，咀嚼(jiáo)性，膠著性(xìng)等(děng)。

2，測試結果(guǒ)

麵包(bāo)硬度是(shì)評(píng)價麵(miàn)包(bāo)品質(zhì)好(hǎo)壞的(dí)重(zhòng)要指標，也是麵包(bāo)老化(huà)程度的一(yī)個重(zhòng)要標(biāo)誌，硬度的數值變(biàn)化(huà)越(yuè)大，麵(miàn)包(bāo)老化(huà)的程度(dù)越快(kuài)。從表4 中可以看出：烘(hōng)烤(kǎo)後添加竹筍(sǔn)後麵包硬度增加(jiā)，添(tiān)加量越大(dà)，硬(yìng)度(dù)越大。硬度的(dí)增(zēng)大與前(qián)麵竹(zhú)筍粉的添加降低了混合粉(fěn)麵(miàn)筋蛋白(bái)的(dí)含(hán)量有關，竹筍粉加入阻(zǔ)滯麵筋(jīn)蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的(dí)形成，導致麵團(tuán)的(dí)延伸(shēn)性降低(dī)，不利(lì)於麵團(tuán)的蓬鬆，導致硬度增加(jiā)。Arı Akın 等(děng)發(fā)現茶(chá)纖維加(jiā)入麵(miàn)團(tuán)，降(jiàng)低(dī)了麵團(tuán)的(dí)延展(zhǎn)性，膨脹指(zhǐ)數，增加了麵團(tuán)硬度(dù)。當(dāng)麵(miàn)包(bāo)放置(zhì)1 天(tiān)後(hòu)，白麵(miàn)包，3%竹筍全(quán)粉麵包，5%竹(zhú)筍全粉(fěn)麵包，7%竹(zhú)筍(sǔn)全粉麵包硬(yìng)度(dù)分別(bié)增加了了(liǎo)102.44%，86.88%，90.97%，96.67%。據(jù)分析，添(tiān)加了(liǎo)竹(zhú)筍全粉(fěn)後，由(yóu)貯(zhù)藏導致的麵包(bāo)硬度(dù)增加(jiā)的(dí)幅度均有不(bù)同程度的下降；當(dāng)麵包放置2 天(tiān)後(hòu)，麵(miàn)包(bāo)硬(yìng)度分別變化(huà)為153.62%，124.33%，130.84%，135.52%，相比於放(fàng)置一天的(dí)麵包硬度(dù)分別(bié)增加幅(fú)度為51.18%，37.45%，39.87%，38.85%，添加(jiā)了竹(zhú)筍全(quán)粉麵(miàn)包的(dí)硬度(dù)變化相(xiāng)對於(yú)白麵包更小，差(chà)異(yì)顯(xiǎn)著（P<0.05），因(yīn)此，竹筍全粉(fěn)添(tiān)加到(dào)麵包中(zhōng)有助(zhù)於減(jiǎn)緩麵(miàn)包的硬(yìng)度，進(jìn)而(ér)防(fáng)止老化。

麵(miàn)包(bāo)咀嚼(jiáo)性是(shì)麵(miàn)包在口腔內(nèi)經(jīng)牙(yá)齒咀嚼的難(nán)易程(chéng)度(dù)或舒適程度。從(cóng)表5 中(zhōng)可(kě)以(yǐ)看(kàn)出，冷(lěng)卻(què)後(hòu)的(dí)麵包(bāo)（0 d）隨著竹筍(sǔn)粉(fěn)加(jiā)入，麵(miàn)包(bāo)咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)增加，這種(zhǒng)變化是因為竹(zhú)筍(sǔn)粉對麵(miàn)筋蛋白的稀釋(shì)作(zuò)用降低(dī)了麵團中(zhōng)的總(zǒng)水(shuǐ)分(fēn)量(liáng)，另一(yī)方(fāng)麵(miàn)蛋白(bái)質(zhì)-多酚復合物(wù)的形成(chéng)固(gù)化了麵(miàn)筋(jīn)蛋白(bái)網絡，所以麵(miàn)包(bāo)的咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)增大。隨著貯藏時(shí)間增加，添(tiān)加(jiā)或(huò)未添加竹(zhú)筍全粉(fěn)的(dí)麵(miàn)包(bāo)咀嚼(jiáo)數值變(biàn)化的越大。從(cóng)表6 中可(kě)以發(fā)現：當麵包放置1 天後，白麵(miàn)包(bāo)，3%竹筍全(quán)粉麵包(bāo)，5%竹(zhú)筍(sǔn)全粉麵(miàn)包(bāo)，7%竹筍全(quán)粉麵(miàn)包(bāo)咀嚼(jiáo)程度(dù)分別變(biàn)化(huà)了92.03%，78.92%，79.25%，83.87%。添加(jiā)了(liǎo)竹(zhú)筍(sǔn)全(quán)粉(fěn)的麵包(bāo)咀嚼(jiáo)程(chéng)度均有(yǒu)不(bù)同程(chéng)度的(dí)下(xià)降；當(dāng)麵包放(fàng)置2 天後，麵(miàn)包(bāo)咀嚼程度(dù)分別變(biàn)化為151.53%，118.71%，122.33%，125.28%，相比於(yú)放置(zhì)一天的麵(miàn)包咀(jǔ)嚼(jiáo)程度分別增加幅度為59.5%，39.79%，43.08%，41.41%，添加(jiā)竹筍全粉(fěn)的麵包(bāo)咀嚼(jiáo)變化(huà)程(chéng)度(dù)相比(bǐ)於未添(tiān)加竹筍(sǔn)全(quán)粉(fěn)麵包(bāo)的變(biàn)化(huà)更小(xiǎo)，差異顯(xiǎn)著（P<0.05）。麵包(bāo)的膠著(zhuó)性能(néng)夠反應麵包(bāo)的品質(zhì)，該值模(mó)擬(nǐ)了將(jiāng)麵包(bāo)破(pò)裂至吞(tūn)咽狀態時所(suǒ)需要的能量(liáng)，數(shù)值變化趨勢越大(dà)，品質(zhì)越不好(hǎo)。從(cóng)表6可得出，在麵包(bāo)放置第0~4 天(tiān)，添加竹(zhú)筍全(quán)粉(fěn)和麵包(bāo)的膠著性(xìng)有(yǒu)明(míng)顯影響（P<0.05）。當(dāng)麵包放置(zhì)1 天(tiān)後(hòu)，白麵包(bāo)，3%竹筍(sǔn)全(quán)粉麵包，5%竹(zhú)筍全粉麵包(bāo)，7%竹筍全粉(fěn)麵(miàn)包膠著性(xìng)分別(bié)變化了91.8%，77.5%，79.2%，86.7%。添加了竹(zhú)筍全(quán)粉後(hòu)，由貯藏(cáng)導(dǎo)致的麵包(bāo)膠著(zhuó)性增加的(dí)幅度均(jūn)有不(bù)同(tóng)程度的下(xià)降(jiàng)；當麵(miàn)包放(fàng)置2 天後，麵(miàn)包膠(jiāo)著性(xìng)分別變(biàn)化為152.19%，118.46%，122.8%，128.24%，相(xiāng)比於(yú)放(fàng)置一天(tiān)的(dí)麵(miàn)包膠(jiāo)著(zhuó)程(chéng)度分(fēn)別(bié)增(zēng)加(jiā)幅度(dù)為60.4%，41.0%，43.6%，41.54%，說(shuō)明竹筍粉的添加能夠(gòu)降(jiàng)低麵(miàn)包的(dí)膠(jiāo)著性變化趨勢，提升麵包的(dí)品質。當麵(miàn)包(bāo)彈(dàn)性值，內聚性和回(huí)復性越大(dà)時(shí)，則表明麵包入口柔軟(ruǎn)且富(fù)有彈(dàn)性，品質更佳(jiā)。但從(cóng)表(biǎo)7 可以看出，彈性(xìng)由於本(běn)身數(shù)值小，添(tiān)加竹(zhú)筍粉後的麵(miàn)包彈性變化不明顯(xiǎn)，與現(xiàn)有文(wén)獻中(zhōng)小麥纖(xiān)維，大(dà)豆纖(xiān)維(wéi)麵包質(zhì)構(gòu)變化趨勢一(yī)致(zhì)，但(dàn)程(chéng)度有(yǒu)差(chà)異(yì)。隨(suí)著(zhuó)貯藏(cáng)時間的延(yán)長(cháng)，添加3%~5%竹(zhú)筍(sǔn)粉的麵包彈(dàn)性變化(huà)不(bù)顯著，添加7%的竹筍(sǔn)全(quán)粉的(dí)麵包相(xiāng)較於白麵包的(dí)彈性變化(huà)較(jiào)明(míng)顯（P<0.05），說(shuō)明(míng)竹筍全粉(fěn)的添加對(duì)麵包的(dí)彈(dàn)性(xìng)有(yǒu)一定的(dí)影響。從(cóng)表(biǎo)9 可分析得出(chū)，在(zài)麵包放(fàng)置第0~2 天，添(tiān)加(jiā)竹筍全粉的麵(miàn)包的內(nèi)聚性(xìng)相較於(yú)白麵包更(gēng)高；而將麵(miàn)包放置(zhì)到第3~4 天，白(bái)麵(miàn)包的(dí)內(nèi)聚性反而比(bǐ)添加了竹(zhú)筍全粉的(dí)麵(miàn)包高，但兩(liǎng)者之(zhī)間的(dí)顯著性並不明顯（P＞0.05），說明(míng)了竹筍(sǔn)全(quán)粉的(dí)添加(jiā)對(duì)麵包(bāo)內聚性的影響(xiǎng)不大(dà)。麵(miàn)包的回復性與麵筋蛋(dàn)白網(wǎng)絡強度(dù)的減弱有關。表(biǎo)9 可得(dé)出(chū)，不(bù)同(tóng)比例(lì)（3%，5%，7%）的(dí)竹筍全粉加入到(dào)麵包後，麵(miàn)包的(dí)回復性變(biàn)化(huà)不(bù)顯(xiǎn)著(zhù)（P＞0.05）。綜上(shàng)，添加(jiā)竹筍全(quán)粉會降低麵包(bāo)的(dí)硬度(dù)變(biàn)化(huà)趨勢，膠著(zhuó)性變(biàn)化(huà)趨勢和(hé)彈性，提升(shēng)麵(miàn)包的口(kǒu)感；能夠提(tí)高麵(miàn)包的(dí)咀嚼性(xìng)，使(shǐ)麵包更具咀嚼感(gǎn)；對麵(miàn)包的(dí)內聚性(xìng)以及回復性(xìng)的影(yǐng)響不(bù)明顯(xiǎn)。

原文下(xià)載鏈接(jiē)