技(jì)術文章

當(dāng)前(qián)位置(zhì)：首頁技術文(wén)章(zhāng)上(shàng)海騰(téng)拔質(zhì)構儀相(xiāng)關(guān)論文：貯藏(cáng)溫(wēn)度(dù)與(yǔ)時間對(duì)鮮(xiān)濕米粉(fěn)老化特(tè)性的(dí)影響研(yán)究

上海騰(téng)拔質構(gòu)儀相(xiāng)關論(lùn)文：貯(zhù)藏溫度(dù)與時(shí)間(jiān)對鮮濕(shī)米(mǐ)粉(fěn)老化(huà)特(tè)性的(dí)影響研究

更新時間(jiān)：2023-05-10

點擊次數(shù)：2180

吉林(lín)省經(jīng)濟(jì)管理幹部(bù)學(xué)院和(hé)吉(jí)林(lín)省(shěng)產(chǎn)品(pǐn)質量監督(dū)檢驗院研(yán)究人員(yuán)在國(guó)內期刊《中國食品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)》發表了(liǎo)題為"貯藏(cáng)溫(wēn)度與時(shí)間對(duì)鮮濕米(mǐ)粉老化特性的影響(xiǎng)研(yán)究"的研究論(lùn)文。在該(gāi)論文中(zhōng)，研究(jiū)人員(yuán)使(shǐ)用上海(hǎi)騰(téng)拔(bá)Universal TA質構儀測(cè)定(dìng)了鮮濕(shī)米(mǐ)粉的(dí)硬度(dù)和(hé)拉伸長(cháng)度。

1，質構儀測試

（1）鮮(xiān)濕米(mǐ)粉硬度(dù)測定

取(qǔ)鮮(xiān)濕米粉樣(yàng)品(pǐn)20 ～ 30 根，放(fàng)入(rù)盛有(yǒu)500 mL 沸水（蒸餾(liù)水）的燒(shāo)杯(bēi)中(zhōng)，加(jiā)蓋(gài)靜置(zhì)4 min，立即將鮮(xiān)濕(shī)米(mǐ)粉(fěn)撈出(chū)，在(zài)漏(lòu)水絲網(wǎng)容器中瀝幹水(shuǐ)分(fēn)後進行質(zhì)構(gòu)測定(dìng)。測定參數(shù)：探頭HDP/PFS，測前，測(cè)試(shì)，測後(hòu)速(sù)度分(fēn)為2，1，1 mm/s，感應力5 g，壓縮(suō)率70%，時間1 s。測定指標(biāo)為(wéi)硬度(dù)，確保(bǎo)測(cè)量在10 min內(nèi)完成(chéng)，每(měi)個(gè)樣品(pǐn)重復(fù)6 次平行實(shí)驗。

（2）鮮濕米(mǐ)粉拉(lā)伸測(cè)定(dìng)

采用(yòng)的質構(gòu)儀(yí)探頭P/SPR 麵條拉伸(shēn)裝置，參數(shù)設定(dìng)如(rú)下(xià)：測(cè)前(qián)速度1 mm/s；測(cè)試速度(dù)3.0 mm/s；測後(hòu)速度5 mm/s；引(yǐn)發力5 g；拉伸(shēn)距(jù)離(lí)15 mm。

2，結(jié)果分(fēn)析

（1）貯(zhù)藏溫度(dù)與(yǔ)時間對(duì)鮮濕米(mǐ)粉(fěn)硬度的影(yǐng)響(xiǎng)

微信截(jié)圖(tú)_20.png

由(yóu)圖4 可知，在不(bù)同貯(zhù)藏(cáng)溫(wēn)度(dù)下的(dí)鮮濕米(mǐ)粉(fěn)硬(yìng)度(dù)隨著貯藏(cáng)時(shí)間(jiān)的延(yán)長均先逐(zhú)漸升(shēng)高，當硬(yìng)度(dù)達到(dào)300 gf 時，增(zēng)長速(sù)率減緩(huǎn)。其中(zhōng)4 ℃樣品，硬度(dù)增加速率(shuài)最快，在第(dì)8 d 時(shí)硬度(dù)逐(zhú)漸趨於(yú)穩定，檢(jiǎn)出硬度為(wéi)310 gf ；0 ℃樣(yàng)品，硬度增加速率較快，在第(dì)11 d 時(shí)硬度(dù)趨於(yú)穩定(dìng)，檢出(chū)硬度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度增加速(sù)率(shuài)緩慢(màn)，在(zài)第12d 檢出硬度為300 gf。

（2）貯藏(cáng)溫度(dù)與時(shí)間對(duì)鮮濕(shī)米粉拉伸長(cháng)度的(dí)影響

微(wēi)信截(jié)圖(tú)_21.png

由(yóu)圖5 可(kě)知，在(zài)不(bù)同貯(zhù)藏(cáng)溫度下(xià)的(dí)鮮濕米粉(fěn)拉伸長度隨著貯藏時間(jiān)的延(yán)長(cháng)均先(xiān)升高後降低(dī)，其(qí)中(zhōng)樣(yàng)品在(zài)0℃，4℃和20℃貯藏條(tiáo)件下，檢出最(zuì)大(dà)拉伸長度時間分別為0.75 d，0.5 d 和(hé)1 d。貯(zhù)藏8 d 後(hòu)，樣品拉伸長(cháng)度檢(jiǎn)出值均低(dī)於(yú)米(mǐ)粉(fěn)拉伸(shēn)下限5 mm。

原文(wén)下(xià)載鏈接：