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上海騰拔(bá)質構儀(yí)連(lián)續(xù)助力(lì)浙江大(dà)學(xué)發(fā)表高(gāo)水平論(lùn)文(wén)

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2023-02-02

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近日(rì)，上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔Universal TA研究(jiū)型(xíng)質構儀(yí)連續(xù)助力浙(zhè)江大學研(yán)究人(rén)員在國際(jì)食品期(qī)刊(kān)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biǎo)研究論文。

圖(tú)片(piàn)

（1）論(lùn)文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在(zài)該論(lùn)文中，研究人(rén)員通過(guò)嵌入(rù)血橙花(huā)青素(BOA)和百裏香油乳液(yè)到(dào)殼聚糖-阿拉(lā)伯樹(shù)膠膜基(jī)質(zhì)中(zhōng)來(lái)開(kāi)發新(xīn)型(xíng)多功(gōng)能(néng)食(shí)品包裝，並(bìng)探究了多功(gōng)能膜的基本性質，pH/揮(huī)發(fā)酸敏感性和功能(néng)特性(xìng)。BOA溶(róng)液(yè)在不同pH環境下顯(xiǎn)示(shì)出顯(xiǎn)著(zhù)的(dí)顏色變化（從(cóng)粉(fěn)紅色(sè)到紫羅蘭(lán)到黃(huáng)色）。花青(qīng)素和乳(rǔ)液的嵌入提(tí)升(shēng)了(liǎo)膜的(dí)UV-vis阻隔(gé)性(xìng)，這(zhè)使得(dé)膜能(néng)夠阻隔大(dà)多數(shù)UV光。同時，多(duō)功(gōng)能膜具有(yǒu)更強的力(lì)學強度和熱(rè)穩定(dìng)性，其斷(duàn)裂伸長率(shuài)達(dá)到76.1%，最(zuì)大降(jiàng)解溫度升高(gāo)到305℃。TO乳液的(dí)嵌(qiàn)入(rù)顯(xiǎn)著提升(shēng)了膜的(dí)抗(kàng)水(shuǐ)性(xìng)，使得膜(mó)的水(shuǐ)蒸氣(qì)滲透減少到6.34×10^-11 g/Pa•h•m。另(lìng)外(wài)，多功能膜在酸(suān)/鹼環境(jìng)下能夠在短時(shí)間內表(biǎo)現出顯(xiǎn)著的顏色(sè)變化(huà)，這(zhè)易於(yú)肉眼區(qū)分。乳液的加入(rù)使得(dé)多功(gōng)能(néng)膜緩慢釋(shì)放百(bǎi)裏香油(yóu)，這(zhè)顯著(zhù)提升了(liǎo)膜的抗(kàng)氧(yǎng)化和(hé)動(dòng)態(tài)抗菌(jūn)性能。最終，多(duō)功(gōng)能膜在25℃下(xià)延長了(liǎo)牛(niú)奶的貨架期，通(tōng)過顏色變化(huà)實時監測新(xīn)鮮度(dù)。該研究(jiū)為(wéi)開(kāi)發(fā)具(jù)有(yǒu)保(bǎo)鮮和(hé)監(jiān)測(cè)功(gōng)能(néng)的(dí)多(duō)功能食(shí)品包(bāo)裝材料提供(gōng)了一(yī)個新的(dí)觀(guān)點和思(sī)路(lù)。

圖片(piàn)

在該論(lùn)文(wén)中，研(yán)究(jiū)人員利用(yòng)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yí)測(cè)定(dìng)乳(rǔ)液(yè)薄膜(mó)的(dí)拉(lā)伸(shēn)強度和斷裂伸長(cháng)率。研究發(fā)現(xiàn)，花青素和(hé)乳液(yè)的加入(rù)能(néng)夠(gòu)使(shǐ)得多(duō)功能(néng)膜的斷(duàn)裂伸(shēn)長(cháng)率達到(dào)76.10%。

圖片(piàn)

（2）論文題(tí)目(mù)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研究人(rén)員通過竹筍(sǔn)蛋白(bái)質(zhì)和大豆分離蛋(dàn)白(bái)復合物(wù)來穩定(dìng)山茶(chá)油(yóu)乳液(yè)，然後通(tōng)過乳液模板法(fǎ)來製備油凝(níng)膠係(xì)統(tǒng)。研究發現，復(fù)合物(wù)通(tōng)過(guò)分子間和(hé)分子(zǐ)內氫(qīng)鍵來(lái)形成一個微弱的凝膠網(wǎng)絡，所(suǒ)有的油凝膠(jiāo)樣品顯(xiǎn)示出良(liáng)好(hǎo)的油結合能(néng)力(lì)(> 50%)。當竹筍蛋白和(hé)大(dà)豆(dòu)分(fēn)離(lí)蛋白比(bǐ)率(shuài)為(wéi)4：1時，油凝(níng)膠表現(xiàn)出(chū)最高(gāo)的粘度恢(huī)復(fù)率(shuài)(70.05%)和(hé)zui強的(dí)內(nèi)聚(jù)性(30.98 g)。當竹筍蛋白(bái)比率增加(jiā)時，油凝(níng)膠樣品具有彈性(xìng)主導固(gù)體樣(yàng)行(háng)為，具(jù)有良(liáng)好(hǎo)的熱穩(wěn)定性。體外消化(huà)測(cè)試表明，當(dāng)竹(zhú)筍蛋白和(hé)大豆分(fēn)離(lí)蛋白比(bǐ)率(shuài)為2：1時(shí)，遊(yóu)離脂肪酸的最(zuì)大釋放量下(xià)降為(wéi)33.62%，釋(shì)放時間(jiān)延長到40分(fēn)鐘(zhōng)。這(zhè)些(xiē)結果表明竹(zhú)筍蛋白可以用(yòng)作油凝膠中的結構(gòu)劑(jì)，在製備油凝膠基(jī)產(chǎn)品上前景(jǐng)廣(guǎng)闊(kuò)。

圖(tú)片(piàn)

在該(gāi)論文中(zhōng)，研究(jiū)人員(yuán)利用(yòng)Universal TA質構儀(yí)測(cè)定油凝(níng)膠的硬度，內(nèi)聚性和(hé)咀嚼性。油凝(níng)膠(jiāo)的(dí)質構(gòu)很重要，因(yīn)為(wéi)它(tā)們一(yī)般(bān)被用(yòng)於(yú)替代脂肪(fáng)產(chǎn)品（需(xū)要一(yī)定的(dí)感(gǎn)官特性）。例(lì)如，如果油(yóu)凝膠(jiāo)被用於替代動物脂肪(fáng)例如豬油，油凝膠(jiāo)的(dí)硬(yìng)度和(hé)咀嚼性(xìng)期望(wàng)低一點。如(rú)果(guǒ)油凝(níng)膠被用於(yú)模仿(fǎng)肉製品，其硬(yìng)度(dù)，內聚性(xìng)和咀嚼(jiáo)性需要達(dá)到(dào)一(yī)定的水平。甚至作為(wéi)一(yī)種藥(yào)物或化(huà)妝(zhuāng)品載(zǎi)體(tǐ)，油(yóu)凝膠(jiāo)的質(zhì)構必(bì)須能夠給(gěi)消費者帶(dài)來良好(hǎo)的體驗。

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