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更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2022-06-16

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近日，安徽糧食工(gōng)程職(zhí)業(yè)學(xué)院食品生(shēng)物(wù)係研究人員(yuán)在(zài)國(guó)內(nèi)期刊(kān)《吉林農業科技學院學報(bào)》發(fā)表(biǎo)了題為"響(xiǎng)應麵(miàn)法優化(huà)方(fāng)便米粉(fěn)幹燥(zào)工藝(yì)研(yán)究"的(dí)研究論(lùn)文(wén)。在該論文(wén)中(zhōng)，研究(jiū)人員(yuán)使用上(shàng)海騰拔Universal TA研究型質構(gòu)儀(yí)測定(dìng)了方便米(mǐ)粉(fěn)的脆度，彈(dàn)性，回(huí)復性，咀嚼性(xìng)，粘性和內(nèi)聚性等(děng)指標(biāo)。

摘　要(yào)：為(wéi)優化(huà)真(zhēn)空油浴(yù)製(zhì)備紫薯(shǔ)脆(cuì)片(piàn)的加(jiā)工工(gōng)藝(yì)，得到最(zuì)佳的(dí)紫薯脆(cuì)片，以(yǐ)紫薯為(wéi)原(yuán)料，采(cǎi)用單一護(hù)色劑(jì)檸檬酸預處(chǔ)理結(jié)合真空油(yóu)浴工(gōng)藝加(jiā)工方(fāng)式(shì)製(zhì)作紫薯脆(cuì)片(piàn)，探(tàn)究檸檬酸添(tiān)加量(liáng)，油浴溫(wēn)度(dù)及油浴時(shí)間對紫薯脆片的(dí)感官評分，含(hán)油率，脆(cuì)度和色(sè)差的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)。結(jié)果表明(míng)，紫薯(shǔ)脆片(piàn)的(dí)最佳(jiā)工藝為檸檬酸添加(jiā)量(liáng) 2.0%，油(yóu)浴溫度(dù) 90 ℃，油浴時間(jiān) 35 min，在此(cǐ)條件下製(zhì)作(zuò)的紫(zǐ)薯脆片(piàn)綜合(hé)品質zuijia。

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