技術(shù)文(wén)章

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通過(guò)飼料(liào)途徑(jìng)調(tiáo)控養(yǎng)殖魚(yú)類肌肉(ròu)品(pǐn)質

更(gēng)新時(shí)間：2022-06-15

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魚類肌(jī)肉質構(gòu)質量是指通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的肌肉(ròu)硬(yìng)度，膠黏(nián)性，剪切力(lì)等(děng)質量，表(biǎo)現為通過口腔(qiāng)咀嚼，舌(shé)頭攪動(dòng)及口腔黏膜所感(gǎn)受到(dào)的肌肉硬度與嫩度(dù)，凝(níng)聚性，潤滑感等特(tè)性(xìng)。這些性(xìng)質主(zhǔ)要受(shòu)到肌肉(ròu)組(zǔ)織中肌纖維(wéi)直(zhí)徑(jìng)，密(mì)度(dù)和(hé)結(jié)締組織(zhī)中(zhōng)膠原(yuán)蛋白含量，肌內脂(zhī)肪(fáng)和肌間(jiān)脂(zhī)肪含量等的影(yǐng)響(xiǎng)。如前所(suǒ)述(shù)，飼料油脂(zhī)對魚體脂肪，脂肪酸組織等有(yǒu)直接(jiē)性(xìng)的(dí)影(yǐng)響，如(rú)果選擇(zé)不同的(dí)飼料(liào)油(yóu)脂(zhī)如(rú)豬(zhū)油，棕櫚油，亞麻籽油，魚油，豆油(yóu)等，隨著(zhuó)這(zhè)些油脂(zhī)在(zài)魚(yú)體(tǐ)結(jié)締(dì)組織，細胞(bāo)脂肪(fáng)滴(dī)中沉積(jī)，肌肉(ròu)中(zhōng)脂(zhī)肪(fáng)的性(xìng)質和(hé)脂(zhī)肪酸組成(chéng)就能夠顯示(shì)出這(zhè)些油(yóu)脂的(dí)性(xìng)質，並(bìng)使養殖(zhí)魚(yú)體(tǐ)肌(jī)肉(ròu)的(dí)風味(wèi)，肌(jī)肉的質(zhì)構具有顯著的差異性(xìng)。例如(rú)，在秋(qiū)季(jì)增(zēng)加飼料中(zhōng)棕櫚油(yóu)的添加(jiā)量(liáng)並使(shǐ)魚體肌肉沉積(jī)較多(duō)的具有(yǒu)棕(zōng)櫚油特性的(dí)脂(zhī)肪，將這(zhè)類養(yǎng)殖(zhí)的(dí)活魚或(huò)分割加(jiā)工(gōng)產品（如開背魚(yú)）用於(yú)燒烤，則(zé)會(huì)具有很好的燒烤香(xiāng)味。同樣的原(yuán)理(lǐ)，如(rú)果在飼(sì)料(liào)中(zhōng)添加(jiā)豬(zhū)油(yóu)，養(yǎng)殖的活魚或(huò)其分(fēn)割加(jiā)工產品(pǐn)（如魚片，魚(yú)柳）則會具有很(hěn)好的(dí)“嫩度"和風味，這(zhè)類活魚或(huò)其加(jiā)工(gōng)產(chǎn)品(pǐn)則適合(hé)於(yú)中國特(tè)色(sè)的“酸菜(cài)魚(yú)"“清蒸魚"。如果在(zài)飼(sì)料中(zhōng)添加亞(yà)麻籽(zǐ)油，魚(yú)油等，養殖的魚體(tǐ)中高不飽和脂肪，ω-3 係列(liè)的(dí)脂肪(fáng)酸(suān)含(hán)量顯著(zhù)增(zēng)加，可(kě)以提高(gāo)養(yǎng)殖魚體的(dí)高不飽和(hé)脂(zhī)肪(fáng)酸營(yíng)養價值(zhí)。因此(cǐ)，通(tōng)過(guò)飼料中油脂的(dí)添(tiān)加(jiā)量(liáng)以(yǐ)及選(xuǎn)擇不同(tóng)種類的油(yóu)脂是可以(yǐ)改(gǎi)變(biàn)養(yǎng)殖魚類(lèi)肌肉質構(gòu)性(xìng)質(zhì)和風(fēng)味的，為(wéi)通(tōng)過(guò)飼料(liào)途(tú)徑調控(kòng)養(yǎng)殖魚類肌肉(ròu)品質開拓(tuò)了(liǎo)技術(shù)創新(xīn)的潛(qián)力和發展空間。

在(zài)肌肉組織中(zhōng)，肌(jī)纖維(wéi)直(zhí)徑(jìng)，密度，肌纖維(wéi)類(lèi)型和(hé)膠原蛋白(bái)含(hán)量等對(duì)肌(jī)肉(ròu)食用(yòng)質(zhì)量（主要(yào)是(shì)質(zhì)構性質）具有直接性的(dí)影響。例(lì)如，中國(guó)特(tè)色(sè)的(dí)“脆肉晥(wǎn)"肌肉的(dí)硬度，彈(dàn)性(xìng)和剪(jiǎn)切力顯著(zhù)增加(jiā)。在(zài)傳(chuán)統(tǒng)的(dí)飼喂蠶(cán)豆(dòu)養(yǎng)殖草魚(yú) 100-120 d 生產(chǎn)出“脆(cuì)肉晥"的(dí)基(jī)礎上(shàng)，近年來通過飼料(liào)途(tú)徑養(yǎng)殖“脆(cuì)肉羅非(fēi)魚"“脆肉斑點叉尾(wěi)鮰(huí)"“脆(cuì)肉(ròu)鯉(lǐ)魚(yú)"等(děng)適合(hé)於分割(gē)加工(gōng)的(dí)淡水魚(yú)類(lèi)，無論是(shì)養殖區域(yù)，還(huán)是(shì)“脆肉(ròu)魚"的(dí)養殖規模，其發展速(sù)度(dù)均很快(kuài)，並(bìng)可能進(jìn)一步推動“預製菜(cài)"中預製(zhì)魚食(shí)品(pǐn)的(dí)加工(gōng)，流(liú)通和消(xiāo)費(fèi)的快(kuài)速發展。如何通(tōng)過(guò)飼料(liào)途徑或通(tōng)過養殖過程(chéng)水(shuǐ)質控(kòng)製，全(quán)麵(miàn)提升淡水(shuǐ)魚的食用質(zhì)量(liáng)，加(jiā)工(gōng)質(zhì)量，既是適應(yīng)魚食品消(xiāo)費市場的(dí)需要(yào)，也(yě)是(shì)促(cù)進(jìn)淡水(shuǐ)養殖業高(gāo)質量(liáng)發展(zhǎn)的技術(shù)基礎(chǔ)。

可(kě)以促(cù)進淡水(shuǐ)魚(yú)肌(jī)肉(ròu)“脆化"的(dí)原(yuán)料研(yán)究(jiū)較多(duō)的(dí)是蠶(cán)豆和杜(dù)仲(zhòng)，而“脆化(huà)魚"的主要(yào)表現是魚(yú)體全(quán)身(shēn)，尤其是(shì)肌(jī)肉的硬(yìng)度（較普通(tōng)魚肌肉硬度(dù)能(néng)夠增(zēng)加30%以(yǐ)上(shàng)），彈(dàn)性(xìng)顯著增加，即使活(huó)的(dí)魚(yú)體(tǐ)經(jīng)過(guò)“脆(cuì)化(huà)"後，身體也變(biàn)得(dé)“僵(jiāng)直"“僵硬(yìng)"。魚體(tǐ)構(gòu)成中，魚皮(pí)的(dí)硬度增加最為(wéi)明(míng)顯(xiǎn)，其次是肌(jī)肉(ròu)組(zǔ)織，內(nèi)髒器官(guān)組織(zhī)也(yě)顯著(zhù)地(dì)“硬(yìng)化(huà)"“脆化(huà)"。究其(qí)原因(yīn)，在肌肉組織(zhī)中(zhōng)肌纖維的(dí)數量和密度顯著增(zēng)加，脂(zhī)肪(fáng)含(hán)量降(jiàng)低(dī)，最為突出的(dí)是膠(jiāo)原蛋(dàn)白(bái)含量(liáng)顯著(zhù)增(zēng)加(jiā)（較(jiào)普(pǔ)通(tōng)魚(yú)增(zēng)加(jiā)20%以上），轉錄組學(xué)及(jí)特征基因表達活性(xìng)的研究(jiū)結(jié)果也(yě)顯示(shì)，魚體膠原(yuán)蛋白合(hé)成相關基(jī)因表(biǎo)達(dá)活性(xìng)顯著增加(jiā)，魚(yú)體膠原蛋(dàn)白(bái)含(hán)量(liáng)顯(xiǎn)著(zhù)增(zēng)加。

肌細(xì)胞有(yǒu)平(píng)滑(huá)肌，心肌(jī)和(hé)骨(gǔ)骼(gé)肌三大類，目前(qián)的(dí)研(yán)究(jiū)結果沒有比較(jiào)通過飼(sì)喂蠶(cán)豆，杜仲(zhòng)等原料是(shì)否(fǒu)可(kě)以同時(shí)改(gǎi)變這(zhè)三(sān)類(lèi)肌(jī)細(xì)胞的結構和(hé)性質(zhì)，但(dàn)是(shì)內髒(zàng)器官組織(zhī)的硬度，彈性經過“脆(cuì)化(huà)"後是(shì)顯(xiǎn)著(zhù)增強(qiáng)的，這(zhè)或(huò)許是(shì)結(jié)締(dì)組織(zhī)膠(jiāo)原蛋(dàn)白含(hán)量(liáng)增加(jiā)的結果。魚類肌細(xì)胞的生(shēng)長方式為“非(fēi)限(xiàn)定(dìng)性生(shēng)長方(fāng)式"，即不同(tóng)於(yú)成(chéng)年哺乳(rǔ)動物隻有肌(jī)細胞三(sān)維體(tǐ)積的增加（肌(jī)細(xì)胞增肥(féi)或肥大(dà)），魚類肌細胞的數量和三維(wéi)體積均可(kě)以(yǐ)增(zēng)加(jiā)，肌細胞(bāo)數量(liáng)的增(zēng)加(jiā)稱為(wéi)增殖。因此(cǐ)，魚類肌細胞(bāo)既(jì)有(yǒu)增殖，也有增(zēng)肥的(dí)生(shēng)長方(fāng)式。然而(ér)，對“脆化(huà)魚"的研究結果顯示(shì)肌纖維(wéi)密(mì)度增加，肌(jī)肉(ròu)硬度增加；而(ér)同(tóng)時(shí)肌束之(zhī)間的結締組織三維體積(jī)，膠原(yuán)蛋白含量也增(zēng)加。這就難以(yǐ)判定肌纖(xiān)維密度的改變是肌(jī)細胞數(shù)量增殖的(dí)結(jié)果(guǒ)，還是結締(dì)組織(zhī)增生並擠(jǐ)壓肌(jī)纖維三(sān)維體積(jī)的(dí)結(jié)果，或許(xǔ)二種(zhǒng)情況(kuàng)均(jūn)存在，這(zhè)是(shì)需(xū)要深入研究的內容。

動物肌(jī)肉中的(dí)膠(jiāo)原(yuán)蛋白主要分布(bù)在(zài)肌外膜(mó)，肌束膜和肌內膜等結(jié)締(dì)組織部(bù)位(wèi)。肌(jī)束膜(mó)和肌(jī)內膜中的膠(jiāo)原蛋白可(kě)能(néng)是影(yǐng)響肌(jī)肉硬(yìng)度的(dí)最主要原因。魚(yú)體內膠(jiāo)原蛋(dàn)白(bái)含量(liáng)高於(yú)陸生(shēng)動物，且在不同部位差(chà)異(yì)較大。如果按照鮮(xiān)活(huó)組(zǔ)織(zhī)中蛋(dàn)白質含(hán)量計(jì)算，鰱(lián)魚，鱅魚(yú)和草魚魚皮(pí)的蛋(dàn)白質含(hán)量分別(bié)為 25.9%，23.6%和29.8%，且魚皮(pí)中(zhōng)的膠原(yuán)含(hán)量(liáng)最高可超(chāo)過其蛋(dàn)白(bái)質(zhì)總(zǒng)

量(liáng)的80%；真(zhēn)鯛魚皮(pí)中膠(jiāo)原蛋白占(zhān)總蛋(dàn)白的(dí)80.5%，鰻(mán)鰻為(wéi) 87.3%，日本海鱸(lú) 40.7%，香魚(yú) 53.6%，黃海(hǎi)鯛40.1%，竹(zhú)莢(jiá)魚(yú) 43.5%（均以占(zhān)蛋白質的(dí)百(bǎi)分比計）。至於(yú)膠原蛋白的種類，分布(bù)在真皮，骨，鱗(lín)，鰾，肌肉等部位的為(wéi)Ⅰ型(xíng)膠(jiāo)原蛋(dàn)白，軟骨(gǔ)和脊索(suǒ)為Ⅱ型膠原蛋白和Ⅺ型(xíng)膠(jiāo)原蛋白(bái)，肌(jī)肉(ròu)中(zhōng)為(wéi)V型膠(jiāo)原蛋白。魚(yú)皮(pí)是(shì)膠原蛋白(bái)含量最(zuì)高的組(zǔ)織(zhī)，而“脆化魚"的魚(yú)皮也是(shì)硬(yìng)度(dù)增加最(zuì)為顯著(zhù)的組織(zhī)。

對(duì)“脆化(huà)魚"物(wù)質(zhì)組成及脆化機(jī)製的研究(jiū)結果顯(xiǎn)示，魚(yú)體(tǐ)（尤其是肌(jī)肉組織中）膠原(yuán)蛋白(bái)合成量是(shì)顯著增加的，幾乎(hū)所(suǒ)有的脆化(huà)機製研究(jiū)和脆(cuì)化(huà)結果(guǒ)都能(néng)證實(shí)這一(yī)點(diǎn)。前麵(miàn)的分(fēn)析我們已經知道(dào)，在(zài)疏(shū)鬆(sōng)結締組(zǔ)織中有成纖維(wéi)細胞(bāo)的(dí)存(cún)在(zài)，這(zhè)是合(hé)成膠原(yuán)蛋(dàn)白(bái)的關鍵性細胞(bāo)。結締組織中膠(jiāo)原(yuán)蛋白合成量的顯(xiǎn)著(zhù)增(zēng)加(jiā)，可(kě)以(yǐ)使(shǐ)結締組織中膠(jiāo)原(yuán)蛋白(bái)纖維度顯著(zhù)增加，膠(jiāo)原(yuán)蛋白含量(liáng)越高，肌肉機械強(qiáng)度(dù)增加(jiā)，肌(jī)原(yuán)纖(xiān)維耐折(zhē)力越(yuè)強。魚體膠(jiāo)原蛋白(bái)主要(yào)分布(bù)在(zài)魚(yú)皮，魚(yú)鱗，軟(ruǎn)骨等組織中(zhōng)，在肌(jī)肉組(zǔ)織中分布也較多。

因(yīn)此，飼喂(wèi)蠶(cán)豆，杜(dù)仲等原料，通過(guò) 100-120 d 的養殖(zhí)過(guò)程，產出(chū)“脆(cuì)肉魚(yú)"的始發因素(sù)可(kě)能(néng)是結締組(zǔ)織中(zhōng)膠原(yuán)蛋(dàn)白合成(chéng)量顯著增(zēng)加，結(jié)締組(zǔ)織顯著增(zēng)生(shēng)的(dí)結果(guǒ)。試驗(yàn)結(jié)果(guǒ)表(biǎo)明(míng)，膠(jiāo)原蛋白含量高的組織（如(rú)皮膚(fū)），經(jīng)過脆(cuì)化後(hòu)其(qí)硬度(dù)，彈(dàn)性增加(jiā)也是(shì)顯(xiǎn)著的部位(wèi)，與上(shàng)述推論相(xiāng)符(fú)；同(tóng)時(shí)，用蠶(cán)豆(dòu)脆(cuì)化草魚(yú)時，肌肉膠(jiāo)原蛋白含量隨(suí)飼(sì)料蠶(cán)豆添(tiān)加(jiā)量的增加而(ér)增加。至於(yú)蠶(cán)豆(dòu)，杜仲等為什麼(mó)可(kě)以顯(xiǎn)著促進(jìn)結締(dì)組織膠原蛋(dàn)白合(hé)成(chéng)量的增加(jiā)？這是值得(dé)研(yán)究(jiū)的(dí)課題。可以從促進膠原(yuán)蛋白合成量改(gǎi)善，結(jié)締(dì)組(zǔ)織增(zēng)生(shēng)的(dí)調(tiáo)控機製及(jí)其原(yuán)因(yīn)方麵進行(háng)研究(jiū)。蠶豆是高(gāo)澱(diàn)粉(fěn)原料，而杜(dù)仲（皮）則是含有(yǒu)較(jiào)多黏性物(wù)質(zhì)的(dí)原(yuán)料，因(yīn)此可(kě)以排(pái)除澱粉(fěn)的原因。蠶豆，杜(dù)仲的蛋白(bái)質含(hán)量均較低，且(qiě)飼料或(huò)食物蛋(dàn)白質(zhì)在(zài)消化道內需(xū)要(yào)經過水解(jiě)為(wéi)氨基酸，小(xiǎo)肽(tài)才(cái)能被吸收，之後再轉運到(dào)不(bù)同(tóng)的器官組織，因此(cǐ)，也可以排除(chú)蠶(cán)豆(dòu)，杜(dù)仲(zhòng)蛋白質的原因。

膠(jiāo)原蛋白(bái)肽鏈(liàn)中典型特(tè)征是(shì)含有(yǒu)“Gly-X-Y"甘(gān)氨酸(suān)三肽(tài)重復結(jié)構，其中 X，Y 分別(bié)為脯氨酸，羥脯(fǔ)氨(ān)酸。通過飼(sì)料中(zhōng)添加(jiā)脯氨酸(suān)能夠(gòu)促(cù)進膠(jiāo)原(yuán)蛋(dàn)白的合成量(liáng)，但(dàn)還不(bù)足以達(dá)到“脆肉魚"的效果。最有可能的(dí)原(yuán)因(yīn)是(shì)蠶(cán)豆，杜(dù)仲等(děng)原(yuán)料(liào)中(zhōng)含(hán)有的一(yī)些有機成分(fēn)，如多酚(fēn)，皂苷(gān)等(děng)，這些物質(zhì)調(tiáo)控了(liǎo)結締組(zǔ)織膠原蛋白(bái)的(dí)合成(chéng)量(liáng)，並(bìng)誘導(dǎo)了(liǎo)結締組(zǔ)織顯著(zhù)增(zēng)生。當然，這是需要(yào)深入(rù)研究的(dí)課(kè)題(tí)。如(rú)果(guǒ)這(zhè)個(gè)推論成立(lì)，那(nà)麼也可(kě)以(yǐ)找到(dào)與(yǔ)蠶(cán)豆，杜仲具有(yǒu)類(lèi)似(sì)成分(fēn)的天(tiān)然(rán)植物(wù)原料(liào)，通(tōng)過(guò)飼料(liào)途徑養殖“脆肉魚"在技術(shù)上具(jù)有可(kě)行性，該(gāi)項技(jì)術發展(zhǎn)也有巨(jù)大的市場潛力(lì)。

羥(qiǎng)脯氨(ān)酸(suān)占膠原蛋(dàn)白(bái)的 13%-14%，是結締組織(zhī)中(zhōng)成纖維細胞攝(shè)取(qǔ)合(hé)成(chéng)蛋白質所需的氨基(jī)酸，包括脯氨酸，賴氨酸(suān)和(hé)甘氨(ān)酸，在(zài)粗麵內質網的(dí)核糖(táng)體(tǐ)上按(àn)照特定的膠原 mRNA 的鹼(jiǎn)基序列，合成前(qián)α-多(duō)肽鏈(liàn)。後(hòu)者一(yī)邊(biān)合成(chéng)一邊(biān)進(jìn)入粗(cū)麵(miàn)內質(zhì)網(wǎng)腔內(nèi)，並在賴(lài)氨(ān)酸(suān)羥化酶(méi)（lysine hydorxylase，LH），脯氨(ān)酸(suān)羥化酶(méi)（pro⁃line hydroxylase，PHD）的(dí)作(zuò)用下，將(jiāng)肽鏈中的脯氨(ān)酸和(hé)賴(lài)氨(ān)酸進(jìn)行羥基化(huà)反應。經羥(qiǎng)基化(huà)後(hòu)，三條前α-多(duō)肽鏈互(hù)相(xiāng)纏繞(rào)成繩索狀(zhuàng)的前膠原(yuán)蛋白分子(zǐ)（procollagen molecule），這是(shì)膠原蛋(dàn)白和膠原纖維(wéi)的生(shēng)物(wù)合成過(guò)程。膠原(yuán)纖維的(dí)合(hé)成(chéng)受多(duō)方麵的(dí)影響和(hé)調(tiáo)控，賴(lài)氨(ān)酸羥化酶，脯(fǔ)氨酸羥(qiǎng)化(huà)酶(méi)和(hé)賴(lài)氨(ān)酸氧化酶(méi)（LOX）至關重要。細胞(bāo)內脯(fǔ)氨(ān)酸(suān)的含量直(zhí)接影(yǐng)響(xiǎng)前α-多肽鏈的(dí)合成。

來源：葉(yè)元(yuán)土. 提(tí)升淡水養(yǎng)殖(zhí)魚(yú)類食(shí)用質(zhì)量的(dí)技術集成(chéng)與創(chuàng)新(xīn)。飼(sì)料工業(yè)，2022。

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