Biangbiang麵條(tiáo)質構特性(xìng)分(fēn)析

更(gēng)新時間：2022-03-29

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麵條(tiáo)是(shì)我國傳統(tǒng)主食之一(yī),在(zài)膳食結(jié)構(gòu)中占(zhān)有十分(fēn)重(zhòng)要的地位。Biangbiang 麵(miàn)條(tiáo)是(shì)陝(shǎn)西(xī)特(tè)色(sè)麵食,它屬於扯(chě)麵的(dí)一種,主要以(yǐ)高(gāo)筋小麥(mài)粉(fěn)為原料,製作(zuò)過(guò)程中由於扯摔麵條(tiáo)而發出“biang-biang"的聲(shēng)音(yīn)得名(míng)。Biangbiang 麵條麵(miàn)形長而寬,與(yǔ)陝西市麵上大部分(fēn)的其(qí)他普(pǔ)通鮮(xiān)濕麵(miàn)如韭葉麵，棍棍麵(miàn)，刀(dāo)削麵等(děng)相比,含(hán)水(shuǐ)量較(jiào)高(gāo),一般在(zài)40% 以(yǐ)上(shàng),麵條對(duì)筋度(dù)的要(yào)求(qiú)更(gēng)高,因此在(zài)製(zhì)作(zuò)過(guò)程中(zhōng)需(xū)要(yào)醒麵2 次,使沒(méi)有(yǒu)充(chōng)分(fēn)吸收水分的蛋白質有充(chōng)分(fēn)的吸(xī)水時(shí)間,進一步(bù)提(tí)高麵筋(jīn)的生(shēng)成(chéng)和(hé)質(zhì)量(liáng),由(yóu)此(cǐ)做(zuò)好(hǎo)的麵條也具(jù)有(yǒu)更加(jiā)光滑筋道，富(fù)有彈(dàn)性和韌性的特點。

普通(tōng)鮮(xiān)濕(shī)麵具有(yǒu)保(bǎo)質(zhì)期短(duǎn),難(nán)以貯(zhù)藏的不足,而(ér)市售幹(gān)掛(guà)麵等(děng)雖然可(kě)以長期貯(zhù)存(cún),但由於經(jīng)幹燥等加工處理,口(kǒu)感會劣於鮮(xiān)濕麵,且蒸(zhēng)煮(zhǔ)損(sǔn)失(shī)較大(dà),為(wéi)了更(gēng)好地實現主食工業化生產(chǎn),冷凍麵(miàn)團(tuán)技(jì)術應(yīng)運而生。冷凍(dòng)麵團(tuán)技術是(shì)指(zhǐ)在(zài)冷凍技術(shù)原理的(dí)基礎(chǔ)上,對(duì)製備(bèi)好的(dí)半成(chéng)品(pǐn)麵團(tuán)進行冷凍並在(zài)低(dī)溫(wēn)下冷藏(cáng)貯存,待需(xū)用時經(jīng)過解凍處(chǔ)理再進行後續(xù)工(gōng)藝(yì),或(huò)無需解凍(dòng)可(kě)直接加工(gōng)完(wán)成產品的生產[3] 。近(jìn)年來,冷凍(dòng)麵(miàn)團(tuán)技(jì)術在(zài)烘(hōng)焙行業(yè)得到(dào)了廣泛(fàn)的(dí)應(yīng)用,優質冷(lěng)凍麵團是(shì)加(jiā)快糧(liáng)食產品產(chǎn)業化的必(bì)然選(xuǎn)擇(zé)。

目(mù)前(qián),冷(lěng)凍麵團(tuán)的研(yán)究(jiū)大多(duō)集中(zhōng)在(zài)對其(qí)整(zhěng)體(tǐ)品(pǐn)質以(yǐ)及內(nèi)部組分的影響(xiǎng),對由冷(lěng)凍麵團所(suǒ)製作的產(chǎn)品的品質變(biàn)化(huà)研究較少(shǎo),同時(shí)在(zài)凍(dòng)藏對(duì)麵條(tiáo)影響的(dí)研究(jiū)方(fāng)麵(miàn),也(yě)主要(yào)集(jí)中在對冷凍(dòng)熟麵原料(liào)的(dí)選擇，工(gōng)藝改(gǎi)良(liáng)等(děng)方麵,而(ér)對由冷(lěng)凍(dòng)麵(miàn)團製作的(dí)麵條尤其是Biangbiang麵(miàn)條(tiáo)在凍(dòng)藏(cáng)過程中的品質(zhì)變化和(hé)內(nèi)在機理(lǐ)鮮有研究(jiū)。

1 儀(yí)器(qì)測試(shì)

儀(yí)器(qì)：Universal TA研究型質(zhì)構儀(yí)（或Rapid TA+專業型(xíng)質構(gòu)儀(yí)或(huò)Rapid TA實(shí)用型質構儀(yí)）

探(tàn)頭：P/LKB探頭(tóu)

將(jiāng)解(jiě)凍後(hòu)的(dí)麵團做成Biangbiang 麵(miàn)條。測(cè)試條件(jiàn)設(shè)置如(rú)下(xià)

測(cè)試(shì)模式：全(quán)質(zhì)構TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速度(dù)：0.5mm/s

觸發力(lì)：8g

目(mù)標模式：形(xíng)變(biàn) 50%

兩(liǎng)次(cì)下壓間隔時間(jiān)：4s

2 結(jié)果(guǒ)分(fēn)析

可(kě)以測定(dìng)熟(shú)麵(miàn)條的(dí)硬(yìng)度(dù)，咀嚼性(xìng)，回復性，彈(dàn)性等指(zhǐ)標。

上(shàng)一條(tiáo)上海騰(téng)拔質(zhì)構儀用於測(cè)定龍安柚柚皮(pí)硬度
下(xià)一(yī)條(tiáo)上海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質構儀(yí)用於測定大口(kǒu)黑鱸(lú)肌肉質(zhì)構特性(xìng)