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技(jì)術文(wén)章(zhāng)

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當前(qián)位置：首頁技(jì)術文(wén)章(zhāng)燙煮(zhǔ)黃喉質構(gòu)分析(xī)

燙(tàng)煮黃(huáng)喉質構分析

更新時間(jiān)：2022-03-04點擊(jī)次(cì)數：2930

黃喉，豬，牛的(dí)屠(tú)宰(zǎi)副(fù)產物之一，脆嫩(nèn)爽口，富含血紅素(sù)和促(cù)進鐵吸(xī)收的半(bàn)胱氨(ān)酸(suān)，可改(gǎi)善缺鐵性(xìng)貧(pín)血(xiě)，提高(gāo)機體免疫力，增強(qiáng)抵抗力，且高(gāo)蛋白，低(dī)脂肪(fáng)，相(xiāng)對於其他內髒部(bù)位(wèi)的營養價值略(lüè)高。作為(wéi)一種肉製品(pǐn)，黃喉最(zuì)主要的食用方式(shì)是(shì)在(zài)火鍋(guō)中(zhōng)涮燙。黃喉(hóu)和(hé)其他(tā)肉製(zhì)品相(xiāng)同，經燙煮加(jiā)熱後(hòu)會發(fā)生(shēng)汁液(yè)流失，蛋白質(zhì)的變性，以及質構特性(xìng)的(dí)改(gǎi)變(biàn)等(děng)，若燙煮過度(dù)，黃(huáng)喉將(jiāng)會(huì)喪失“脆嫩化渣"的口感。通過研究不同燙煮時間(jiān)對(duì)黃喉(hóu)食用(yòng)品質的影(yǐng)響，可為消費者提供一(yī)定(dìng)的參考，保證其口(kǒu)感(gǎn)。


1 儀器(qì)測(cè)定(dìng)

儀器：Universal TA研究型質構儀（Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huò)Rapid TA實(shí)用型國產質構(gòu)儀(yí)）

探(tàn)頭(tóu)：P/36探頭

IMG_0332.jpg                                        

在保持沸(fèi)騰的火鍋底料中(zhōng)燙煮(zhǔ)黃喉(hóu)樣(yàng)品後(hòu)取(qǔ)出，吸幹樣(yàng)品(pǐn)表麵水(shuǐ)分，置於P/36探頭(tóu)下(xià)測(cè)定。測(cè)試條件設置如(rú)下(xià)：

測(cè)試模(mó)式：全質(zhì)構TPA

測試前速(sù)度(dù)：1mm/s

測試(shì)速度：1mm/s

測(cè)試(shì)後(hòu)速(sù)度(dù)：1mm/s

觸發力(lì)：8g

目標模(mó)式：形變 50%

兩(liǎng)次下壓間(jiān)隔(gé)時間(jiān)：3s


2 結果分析

可(kě)以測定(dìng)燙(tàng)煮(zhǔ)黃喉的(dí)硬度(dù)，咀(jǔ)嚼性，彈(dàn)性(xìng)等(děng)指標。




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