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上海騰拔質構(gòu)儀相關論文(wén)：富(fù)硒(xī)麵(miàn)包的(dí)加(jiā)工工藝研究

更新(xīn)時間：2022-02-15

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近(jìn)日(rì)，廣(guǎng)州醫(yī)科(kē)大學公共衛生(shēng)學院在國(guó)內期(qī)刊(kān)《農產品加工(gōng)》發表了題(tí)為“富(fù)硒(xī)麵(miàn)包的加工工(gōng)藝研(yán)究"的研究(jiū)論文。在(zài)該(gāi)論文(wén)中，研(yán)究人(rén)員用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構儀(yí)測定富硒麵(miàn)包(bāo)的(dí)硬度(dù)，彈(dàn)性(xìng)，咀嚼性和(hé)回復性等(děng)指(zhǐ)標。

1，TPA分析(xī)

采用上(shàng)海騰拔公司(sī)Rapid TA+ 專(zhuān)業(yè)型(xíng)質構(gòu)儀對富硒菇(gū)粉麵(miàn)包(bāo)進(jìn)行TPA 質構測(cè)定，包括硬度，內聚性(xìng)，彈(dàn)性及(jí)咀嚼(jiáo)性4 個方(fāng)麵。在室溫條(tiáo)件(jiàn)下，將(jiāng)麵(miàn)包(bāo)切成(chéng)2 cm厚(hòu)進(jìn)行測定。

測定條(tiáo)件：

樣品(pǐn)厚度為2 cm，P50 探(tàn)頭，將(jiāng)麵(miàn)包每側切去1 cm 厚的邊，然後取(qǔ)3 cm×3 cm 大小(xiǎo)的樣(yàng)品放(fàng)在平(píng)台上進(jìn)行試(shì)驗(yàn)。

試(shì)驗(yàn)參(cān)數如下：

測(cè)試前速(sù)率1.0 mm/s，測試(shì)後速率(shuài)0.5 mm/s，測(cè)試速(sù)率0.5 mm/s，壓縮(suō)程度(dù)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次(cì)壓(yā)縮間隔(gé)時間3 s，數據采(cǎi)集速(sù)率(shuài)為200 p/s。

2，結果(guǒ)與分析

QQ截圖(tú)23.png

由表(biǎo)4 可知，富硒(xī)麵包(bāo)的(dí)硬度和咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)遠低於同配方(fāng)但(dàn)未加富(fù)硒菇(gū)粉(fěn)麵(miàn)包(bāo)，彈性和(hé)同配(pèi)方(fāng)麵包的(dí)基(jī)本相(xiāng)同(tóng)，回復(fù)性(xìng)略高(gāo)於(yú)同配(pèi)方麵(miàn)包(bāo)。原(yuán)因可(kě)能(néng)是由於富(fù)硒麵包(bāo)中添(tiān)加了富(fù)硒平(píng)菇(gū)粉，而富硒(xī)平菇(gū)粉具有較強(qiáng)的(dí)吸濕性，使麵(miàn)團(tuán)較為濕(shī)軟，所以麵團(tuán)的硬度(dù)和咀(jǔ)嚼性(xìng)較低，導(dǎo)致經(jīng)過(guò)烘焙(bèi)後的富(fù)硒麵包(bāo)較鬆(sōng)軟。

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上海騰拔質構(gòu)儀相關論文(wén)：富(fù)硒(xī)麵(miàn)包的(dí)加(jiā)工工藝研究

上海騰拔質構(gòu)儀相關論文(wén)：富(fù)硒(xī)麵(miàn)包的(dí)加(jiā)工工藝研究