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為什麼乳(rǔ)製(zhì)品開發(fā)人員必須熟知產品(pǐn)的(dí)質(zhì)構(gòu)特性？

更(gēng)新時間(jiān)：2021-12-30

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和口感味(wèi)道，風(fēng)味以及外觀(guān)一樣(yàng)，產品的質(zhì)構特性(xìng)在消(xiāo)費者(zhě)對(duì)產品整(zhěng)體(tǐ)感(gǎn)知(zhī)和評(píng)價中同樣(yàng)占(zhān)據著至(zhì)關(guān)重要的作用。

產品研發(fā)人(rén)員將那些(xiē)關於產品(pǐn)質構特性方(fāng)麵的諸(zhū)如“smooth"，“creamy"以及“indulgent"等復雜(zá)的描述(shù)拆(chāi)解(jiě)成(chéng)“mouth coating"以及(jí)“denseness"等單(dān)獨而具(jù)體(tǐ)的要(yào)求，便(biàn)於供應商(shāng)與乳(rǔ)製品配(pèi)方設計(jì)師之間的理(lǐ)解與(yǔ)交流(liú)。

對(duì)Brian Surratt來說，沒(méi)有什(shí)麼比(bǐ)在廚房(fáng)中(zhōng)自(zì)由發揮更(gēng)令(líng)人愉(yú)悅的事(shì)了。如果他製備出一(yī)款諸如(rú)速凍甜(tián)食(shí)，果(guǒ)餡餅或(huò)者布丁(dīng)等符(fú)合乳(rǔ)製(zhì)品標準(zhǔn)的產(chǎn)品，不(bù)要以(yǐ)為他僅僅(jǐn)隻是(shì)借(jiè)此放鬆(sōng)身(shēn)心(xīn)，品(pǐn)嘗一下(xià)自(zì)己親手(shǒu)做(zuò)出來的產(chǎn)品而(ér)已。

事實上(shàng)，Brian Surratt是(shì)總部(bù)位於明尼(ní)蘇達州威札(zhá)塔(tǎ)地區（Wayzata, Minn）的(dí)美國(guó)嘉吉公(gōng)司乳製(zhì)品應(yīng)用部門負責質構(gòu)研究的資深科(kē)研(yán)工(gōng)作(zuò)者。當生產(chǎn)出一款新的(dí)產品，首要(yào)任務(wù)便是將其與市(shì)麵上流(liú)行的同類(lèi)產品(pǐn)進(jìn)行比較(jiào)。對Brian Surratt而言(yán)，他(tā)所關注(zhù)的是(shì)消(xiāo)費者的(dí)反應：這款產品與(yǔ)流行(háng)的同類(lèi)產品是否有不同(tóng)？如(rú)何界(jiè)定這種(zhǒng)差異(yì)或者說哪些(xiē)地方不(bù)一(yī)樣(yàng)？你(nǐ)會如何對產品進行(háng)改變(biàn)使(shǐ)其(qí)和市麵上(shàng)的(dí)同類產(chǎn)品相一(yī)致或者正好相反？哪種產(chǎn)品更受歡迎？受歡迎的(dí)原(yuán)因(yīn)是(shì)什麼？而(ér)這就(jiù)是Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yù)。

在Brian Surratt的(dí)研究領域中，產(chǎn)品(pǐn)的質構特性(xìng)會被(bèi)重(zhòng)點關(guān)注，並(bìng)且這樣做(zuò)有著充分(fēn)的(dí)理由(yóu)。Brian Surratt向我們介紹(shào)到，當(dāng)乳(rǔ)製品中(zhōng)使(shǐ)用新的(dí)配(pèi)方或對(duì)現有產(chǎn)品(pǐn)配方(fāng)進行(háng)改變時(shí)，他(tā)已經能(néng)夠實(shí)時監(jiān)測到(dào)產(chǎn)品質構特性的變(biàn)化情(qíng)況。此外，他(tā)還幽(yōu)默(mò)地(dì)說道(dào)“就(jiù)我(wǒ)個(gè)人而(ér)言，我(wǒ)之(zhī)所以(yǐ)要(yào)如此(cǐ)投入地關注(zhù)產品的質構特(tè)性(xìng)，因為這就是我(wǒ)的(dí)工作"。

當然(rán)，如(rú)果(guǒ)普通大眾對(duì)此並(bìng)不(bù)買賬(zhàng)，也無需(xū)介(jiè)懷。因(yīn)為從常(cháng)人(rén)的眼光(guāng)來看，產品的質構顯然(rán)沒有(yǒu)口(kǒu)感，風(fēng)味(wèi)以及視覺外觀那(nà)樣耀(yào)眼。但(dàn)是(shì)這並不能磨(mó)滅質構特(tè)性對產品的重(zhòng)要性(xìng)，尤(yóu)其是對完(wán)整的(dí)乳製(zhì)品來說。
正(zhèng)如(rú)Brian Surratt所說“和口感味道(dào)，風味(wèi)以(yǐ)及(jí)外觀(guān)一樣，產品的(dí)質構特性在消費(fèi)者對(duì)產品整(zhěng)體(tǐ)感(gǎn)知(zhī)和評(píng)價中同(tóng)樣占據(jù)著(zhuó)至關重(zhòng)要的(dí)作(zuò)用"。

這也就(jiù)是(shì)為什麼(mó)乳製(zhì)品(pǐn)開發(fā)人員必須能夠像專業(yè)人士一樣(yàng)熟(shú)知產(chǎn)品(pǐn)的(dí)質(zhì)構特(tè)性，並且(qiě)需(xū)要(yào)具備(bèi)結(jié)合(hé)產品質(zhì)構特性來(lái)為當前的乳(rǔ)製品(pǐn)帶(dài)來(lái)創新，賦予其嶄(zhǎn)新生(shēng)命力(lì)的能力(lì)。

通(tōng)過改變巧克力(lì)牛奶(nǎi)飲料的(dí)質構(gòu)特性能(néng)夠(gòu)賦(fù)予(yú)其(qí)更新(xīn)奇的風(fēng)味，通(tōng)過增(zēng)加風(fēng)味(wèi)乳(rǔ)飲料產品的糊(hū)口感，降低(dī)產(chǎn)品的(dí)細(xì)膩(nì)清(qīng)爽感(gǎn)並(bìng)輔以巧克(kè)力(lì)鬆露軟(ruǎn)糖(táng)等(děng)，zui終得到一款麵向(xiàng)成年消(xiāo)費者的甜點替(tì)代(dài)品。

質(zhì)構特性(xìng)與(yǔ)產品其(qí)他(tā)感官品質(zhì)相互交(jiāo)融

對專注於產品(pǐn)質(zhì)構研(yán)究(jiū)的人(rén)員來(lái)說(shuō)，消(xiāo)費者優先(xiān)關(guān)注(zhù)的並非產品的(dí)質(zhì)構(gòu)特(tè)性。正如(rú)美國賓(bīn)夕法尼(ní)亞州費城FMC Health and Nutrition集(jí)團市(shì)場應用部門(mén)Ross White所說(shuō)的那(nà)樣“廣(guǎng)大(dà)消費者優(yōu)先關(guān)注(zhù)的是產(chǎn)品(pǐn)的(dí)外觀，風(fēng)味以及口感，而產(chǎn)品的質(zhì)構特性則被(bèi)放(fàng)置在第二位(wèi)"。盡管如(rú)此(cǐ)，White接著說(shuō)到(dào) “雖然產品(pǐn)的質構特性(xìng)相較於(yú)其他感官(guān)特性(xìng)來(lái)說(shuō)，不(bù)被放在shou位(wèi)，但(dàn)這並不意味著消費者就對產品的(dí)質構特性(xìng)加以忽(hū)視(shì)"。

Ivan Gonzales是(shì)總(zǒng)部位(wèi)於美(měi)國(guó)伊利洛(luò)伊州韋斯切斯(sī)特市(shì)（Westchester, Ill）的(dí)世界500強企業(yè)宜瑞(ruì)安(ān)集團負責乳(rǔ)製品部門的(dí)市場(cháng)總監，在他及(jí)其團隊人員看來(lái)，消(xiāo)費者同樣(yàng)也(yě)會關注產(chǎn)品的質(zhì)構特(tè)性，而質(zhì)構(gòu)特性(xìng)又影(yǐng)響消費者對產(chǎn)品(pǐn)整(zhěng)體的(dí)偏(piān)好(hǎo)。

宜瑞(ruì)安集團(tuán)負責產(chǎn)品質構特性市(shì)場(cháng)部(bù)的(dí)Marcelo Nichi指(zhǐ)出(chū)“英敏特是一(yī)家市場分析和調(tiáo)研(yán)公司(sī)，根據其報告(gào)可以發現，相(xiāng)較(jiào)於2010年，2014年的新(xīn)產(chǎn)品(pǐn)發(fā)布會上，有(yǒu)遠(yuǎn)超過(guò)70%的(dí)新(xīn)產(chǎn)品將(jiāng)產(chǎn)品(pǐn)的質構特性納入宣傳(chuán)範疇(chóu)，由(yóu)此也(yě)可以(yǐ)看(kàn)出食(shí)品及(jí)飲料生產(chǎn)企(qǐ)業對(duì)產品質構特(tè)性(xìng)的關注可見一斑"。所以(yǐ)我(wǒ)們不(bù)禁要(yào)問(wèn)，既然(rán)產(chǎn)品(pǐn)製(zhì)造商和(hé)消(xiāo)費(fèi)者均對產品的質(zhì)構特(tè)性(xìng)關注(zhù)有(yǒu)加，那為什麼(mó)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性仍(réng)不能和產(chǎn)品的口(kǒu)感(gǎn)，風(fēng)味(wèi)以及外(wài)觀(guān)等品質特(tè)性(xìng)相提並(bìng)論？

這是(shì)因(yīn)為(wéi)當(dāng)我們品嘗一種產品時，是(shì)我(wǒ)們(mén)整(zhěng)個(gè)大(dà)腦(nǎo)而(ér)並(bìng)不僅僅(jǐn)隻(zhī)是依靠(kào)我(wǒ)們的(dí)眼睛(jīng)，鼻子(zǐ)，舌(shé)頭乃至(zhì)牙(yá)齒(chǐ)等對(duì)產品進(jìn)行(háng)整體的評價。如(rú)此(cǐ)一來，產(chǎn)品(pǐn)的質構(gòu)特(tè)性就(jiù)和產(chǎn) 品其他的(dí)感(gǎn)官品質相(xiāng)互交(jiāo)融(róng)，相互映襯，從而使得大腦(nǎo)對(duì)產(chǎn)品(pǐn)整(zhěng)體(tǐ)的(dí)特性以及(jí)消(xiāo)費者喜(xǐ)好(hǎo)得出(chū)統一的評(píng)價。而(ér)在Brian Surratt看來，正(zhèng)是(shì)產品質構的這種(zhǒng)交(jiāo)融的(dí)特(tè)性，使得其(qí)無法(fǎ)和產(chǎn)品其他感官品質特性(xìng)一(yī)樣相(xiāng)提並論(lùn)，因(yīn)為(wéi)在消費者眼中，從(cóng)某些方(fāng)麵來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品(pǐn)的質構(gòu) 特(tè)性並(bìng)非(fēi)獨立完整(zhěng)的產品感官品質。

Donna Klockeman是總部位於美國馬(mǎ)裏(lǐ)蘭州White Marsh, Md的(dí)TIC Gums集(jí)團(tuán)食品領(lǐng)域科(kē)研(yán)人員，在他(tā)看來(lái)，換(huàn)一(yī)句話來說，“消費(fèi)者可(kě)能(néng)會(huì)將(jiāng)一種(zhǒng)飲料歸(guī)為‘清爽(shuǎng)refreshing’的範(fàn)疇，但(dàn)是(shì)他們不(bù)會也沒(méi)有必要對(duì)產品(pǐn)質(zhì)構特性(xìng)的(dí)貢(gòng)獻(xiàn)加(jiā)以分(fēn)解，諸如柔滑的口(kǒu)感，稠(chóu)厚的(dí)質(zhì)感以(yǐ)及細(xì)膩的黏(nián)度(dù)等(děng)。取而代(dài)之(zhī)的是(shì)對與產(chǎn)品(pǐn)質構特(tè)性(xìng)相(xiāng)互交(jiāo)融的(dí)其他(tā)常(cháng)見的產品感官(guān)品(pǐn)質特(tè)性(xìng)加(jiā)以關(guān) 注(zhù)，包括產品(pǐn)的(dí)風味(wèi)特(tè)性，酸(suān)甜(tián)的口(kǒu)感以及碳(tàn)酸類飲料所帶(dài)來的清(qīng)爽體驗(yàn)等(děng)"。

由(yóu)此(cǐ)所導致的(dí)結果(guǒ)就(jiù)是產(chǎn)品的質構(gòu)特性為(wéi)產(chǎn)品(pǐn)所帶(dài)來的整體提升無(wú) 法為消(xiāo)費者(zhě)所認識，隨之而(ér)來的就是消(xiāo)費(fèi)者(zhě)對產(chǎn)品(pǐn)質構特性重要(yào)性(xìng)的(dí)忽視，而不管真實的(dí)情況究(jiū)竟(jìng)如何。而這也(yě)就是Ross White所說(shuō)的“如(rú)何避免這(zhè)種情(qíng)況的(dí)發生(shēng)正(zhèng)是我(wǒ)們(mén)工(gōng)作的職責所在(zài)，我們期望(wàng)為(wéi)客戶(hù)所開(kāi)發的產(chǎn)品質構特性(xìng)能夠(gòu)獲得消(xiāo)費(fèi)者(zhě)青(qīng)睞(lài)"的(dí)原因所在了(liǎo)。

希臘酸奶的原(yuán)材料(liào)價(jià)格要遠遠(yuǎn)高(gāo)於(yú)其(qí)他類(lèi)型的酸奶，原因在於該品牌酸奶產品采用(yòng)蛋(dàn)白(bái)類(lèi)配料(liào)賦予的質構特性(xìng)，價(jià)格(gé)高(gāo)昂。作為一(yī)項緩衝措(cuò)施，供(gōng)應(yīng)商建議采用親水(shuǐ)膠(jiāo)體(tǐ)來替代蛋(dàn)白(bái)類(lèi)原(yuán)輔料，一(yī)方麵(miàn)能夠賦(fù)予產品更廣的(dí)質(zhì)構(gòu)特(tè)性(xìng)，同時(shí)又能大幅度(dù)的(dí)降低(dī)產(chǎn)品的(dí)原輔料(liào)價格。

乳製(zhì)品質構需(xū)求的多樣性

對(duì)消費者而言(yán)，哪種質(zhì)構特性zui受(shòu)青(qīng)睞(lài)是一(yī)個(gè)非(fēi)常復雜的問(wèn)題(tí)，尤(yóu)其(qí)是(shì)在乳(rǔ)製品(pǐn)行業。就像Gonzales所(suǒ)指出的那(nà)樣，傳統意義上，焙(bèi)烤製品，休閒(xián)小吃食品以(yǐ)及糕點糖果(guǒ)類產品的(dí)質構(gòu)特(tè)性更(gēng)加豐富多變，而(ér)對(duì)於(yú)乳製(zhì)品而言(yán)，當涉及(jí)到(dào)產(chǎn)品(pǐn)質構特性創新層麵時(shí)，事(shì)情(qíng)就(jiù)變得非常(cháng)的(dí)有(yǒu)趣。究(jiū)竟是(shì)什(shí)麼使(shǐ)得乳製品(pǐn)與(yǔ)其(qí)他產品(pǐn)在(zài)產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)構特(tè)性方麵截然不同？

在(zài) Gonzales看來，zui主(zhǔ)要(yào)的(dí)原因是(shì)不(bù)同消費(fèi)者群(qún)體對(duì)乳(rǔ)製品(pǐn)青睞的(dí)變化頻(pín)率，一般(bān)將這(zhè)些(xiē)消費者(zhě)劃分為：年(nián)輕(qīng)消(xiāo)費(fèi)者(zhě)群(qún)體(tǐ)，中老(lǎo)年消(xiāo)費(fèi)者(zhě)群體(tǐ)，注重(zhòng)養生的(dí)消(xiāo)費(fèi)者群體以(yǐ)及享(xiǎng)樂(lè)主(zhǔ)義消費者群(qún)體等。而另(lìng)外(wài)一個原因(yīn)則(zé)是乳製品(pǐn)眾(zhòng)多(duō)的(dí)消(xiāo)費場合和使用方式。部分(fēn)乳(rǔ)製(zhì)品(pǐn)被當(dāng)做(zuò)正餐結束後的(dí)休閒(xián)小吃，而其(qí)他的(dí)則被當做(zuò)諸如(rú)披(pī)薩(sà)，漢堡以及(jí)意(yì)麵(miàn)等產品的(dí)配(pèi)料(liào)使(shǐ)用。由此(cǐ)看(kàn)來，市麵上(shàng)出現(xiàn)質構(gòu)多樣，種(zhǒng)類繁多(duō)的乳製品(pǐn)也(yě)就非常(cháng)合情合(hé)理了。

上述原因的(dí)存在(zài)無(wú)疑會使(shǐ)得優(yōu)化(huà)乳製品(pǐn)的質構(gòu)特(tè)性(xìng)變得更(gēng)加的(dí)復雜，而(ér)這(zhè)正是乳製品行業(yè)產品質構領域的(dí)專家們任(rèn)務(wù)所在。根據(jù)Nichi的(dí)理(lǐ)論(lùn)，對產品(pǐn)質(zhì)構(gòu)特(tè)性(xìng)的優(yōu)化(huà)取決於(yú)消費者對 zui終(zhōng)產(chǎn)品的(dí)期(qī)望(wàng)，必(bì)須匹(pǐ)配產品(pǐn)的(dí)消費和(hé)使用環(huán)境，必(bì)須能(néng)夠(gòu)滿足消費(fèi)者對風味口感的需求(qiú)，同時還(huán)必(bì)須(xū)保(bǎo)證(zhèng)產(chǎn)品(pǐn)一(yī)定(dìng)的貨架(jià)期。

所以(yǐ)盡(jìn)管一(yī)款攪拌(bàn)酸(suān)奶(nǎi)產(chǎn)品擁有細膩(nì)綿柔的(dí)質感(gǎn)等(děng)諸多(duō)特性(xìng)並(bìng)且未經脫(tuō)水(shuǐ)縮合(hé)處理等(děng)優(yōu)點(diǎn)，但(dàn)在Nichi看(kàn)來(lái)，這款產(chǎn)品並沒(méi)有找(zhǎo)到(dào)消費者(zhě)所(suǒ)期望的關(guān)鍵(jiàn)所在，就像(xiàng)一(yī)款(kuǎn)加入(rù)水果(guǒ)風味的黃油奶(nǎi)酪一樣，舍本逐(zhú)末。

對 White而言，產品的質(zhì)構特性是非常模糊(hū)且(qiě)難(nán)以(yǐ)界定(dìng)的，優化的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xìng)取決(jué)於其(qí)所針(zhēn)對的(dí)目(mù)標市(shì)場和消費(fèi)者群體。這也(yě)就是為(wéi)什(shí)麼對消費(fèi)者(zhě)群體的(dí)洞察(chá)以及(jí)感官特性分析顯(xiǎn)得(dé)如(rú)此(cǐ)重(zhòng)要的原因所在，尤其是乳(rǔ)製品行(háng)業(yè)。在(zài)乳(rǔ)製(zhì)品(pǐn)領(lǐng)域，每一種(zhǒng)產品(pǐn)都是(shì)與眾不(bù)同，別具一格的，包括冰激淩，奶油(yóu)摩絲(sī)，人造奶(nǎi)油以及酸奶等，每種產品都(dū)有(yǒu)著(zhuó)符(fú)合(hé)消費者需求和青睞的(dí)質構特性。

綜合考(kǎo)慮(lǜ)產品(pǐn)質構特性和其(qí)他(tā)影響(xiǎng)因(yīn)素

就乳製品而言，每(měi)種產品都有著與眾不同的產品特(tè)色，這無(wú)疑會(huì)為產品(pǐn)開發(fā)人(rén)員優化(huà)產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)構特(tè)性(xìng)，從而(ér)贏(yíng)得(dé)消費者青(qīng)睞帶來挑戰(zhàn)，增加難(nán)度。一(yī)方(fāng)麵，產品的質構特性(xìng)需(xū)要滿足消費者(zhě)的期望並符(fú)合食用消(xiāo)費環(huán)境(jìng)的需(xū)求，此(cǐ)外，在(zài)某(mǒu)些(xiē)情(qíng)況下(xià)，還需要(yào)考(kǎo)慮到作(zuò)為配(pèi)料(liào)添加的功(gōng)能特性的需(xū)求。另一方麵，優(yōu)化產品質構特(tè)性(xìng)所需要增加的成(chéng)本，生(shēng)產及(jí)加(jiā)工(gōng)過(guò)程(chéng)的(dí)變動，包(bāo)裝的(dí)局(jú)限以及(jí)產品(pǐn)營養和標(biāo)簽(qiān)的變動等(děng)均(jūn)需要加(jiā)以(yǐ)克(kè)服(fú)。隻有這樣(yàng)，White接著說到，才能開(kāi)發出(chū)符合消費者(zhě)期望(wàng)，具有適(shì)宜(yí)的口(kǒu)感(gǎn)和(hé)所(suǒ)需(xū)要的(dí)質構(gòu)特性的(dí)產品。

這樣(yàng)一(yī)來，我們就能夠(gòu)理(lǐ)解為什(shí)麼相(xiāng)較於其他(tā)產品，乳製品的質(zhì)構特性(xìng)優化(huà)會(huì)顯(xiǎn)得更加的具有挑戰(zhàn)。
而在所有的(dí)乳製(zhì)品中，奶酪產(chǎn)品(pǐn)尤為受關(guān)注。原因正(zhèng)如Gonzales所指(zhǐ)出的那樣(yàng)，奶酪(lào)產品(pǐn)有著(zhuó)巨(jù)大的(dí)消費市(shì)場，從固態奶(nǎi)酪(lào)，半固態奶(nǎi)酪(lào)到液態奶酪(lào)產品以及(jí) 黃(huáng)油塗(tú)抹產品(pǐn)乃至(zhì)奶酪醬料產品(pǐn)等，種類繁多，市場(cháng)廣闊。而(ér)且(qiě)在不(bù)同(tóng)的應用環境下，每一種產品均(jūn)有著*的產品(pǐn)質(zhì)構特(tè)性和功能(néng)特性(xìng)。尤為值得一(yī)提(tí)的是冰淇淋產(chǎn)品和乳飲(yǐn)料之(zhī)間的(dí)對(duì)比。

White為(wéi)我們解釋(shì)到(dào)“和冰淇淋產品不(bù)一樣，包括風味乳(rǔ)飲(yǐn)料在內的乳(rǔ)飲料產品，其產品的質(zhì)構(gòu)特性(xìng)變(biàn)動(dòng)範圍(wéi)較小，消費(fèi)者很(hěn)輕(qīng)易地(dì)獲得所需求(qiú)的感官(guān)特性。但是(shì)這(zhè)並不是意味著乳飲(yǐn)料(liào)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化(huà)就(jiù)十分(fēn)的(dí)簡單(dān)，隻(zhī)是因為這種(zhǒng)質構(gòu)特性的(dí)優化並非(fēi)消(xiāo)費(fèi)者(zhě)所熱切(qiē)期盼(pàn)的而已"。但是產品(pǐn)開發人(rén)員通(tōng)過(guò)對產品配方(fāng)和處理(lǐ)流程的改進，保證(zhèng)了(liǎo)產品(pǐn)穩(wěn)定(dìng)的質構特性，而消(xiāo)費者(zhě)則(zé)更加關注(zhù)產(chǎn)品(pǐn)其他(tā)方麵的(dí)問題，比如產品(pǐn)的(dí)物(wù)理(lǐ)穩定性等。

澱粉(fěn)類(lèi)配(pèi)料(liào)能夠增(zēng)加諸(zhū)如(rú)酸奶(nǎi)油(yóu)和(hé)酸奶(nǎi)等(děng)發酵(jiào)型乳(rǔ)製(zhì)品(pǐn)的(dí)細膩柔滑口感(gǎn)。事實(shí)上，適(shì)宜(yí)的配(pèi)料(liào)能夠增加(jiā)產(chǎn)品(pǐn)的黏度並(bìng)且(qiě)提高(gāo)產品(pǐn)的穩定性。

產品的(dí)質構特(tè)性與(yǔ)穩定性(xìng)

乳(rǔ)製品中(zhōng)存在的上(shàng)述(shù)問題(tí)與(yǔ)挑(tiāo)戰比比皆(jiē)是，而(ér)在這其中(zhōng)，產(chǎn)品(pǐn)的穩定(dìng)性(xìng)又(yòu)是zui主(zhǔ)要的症(zhèng)結所在(zài)。問題的關(guān)鍵(jiàn)在(zài)於(yú)消費者並非(fēi)在乳製品剛(gāng)生產(chǎn)出(chū)來(lái)，短(duǎn)時間(jiān)內就加(jiā)以食用，而是希望(wàng)甜(tián)點類(lèi)乳製(zhì)品或者(zhě)冰淇淋等(děng)產品在整個貨架期(qī)內(nèi)均能保(bǎo)持(chí)質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性(xìng)，因此對(duì)產品開發人(rén)員來說，產(chǎn)品的(dí)穩(wěn)定(dìng)性(xìng)以及貨(huò)架(jià)期長(cháng)短(duǎn)就成(chéng)為重點(diǎn)關(guān)注(zhù)的內(nèi) 容。在(zài)White看來，zui大的(dí)挑(tiāo)戰無疑是(shì)如何保(bǎo)持產(chǎn)品在整個貨(huò)架(jià)期內，從(cóng)頭(tóu)到尾產(chǎn)品的(dí)質構特性(xìng)均(jūn)能(néng)穩定(dìng)一致(zhì)。

某(mǒu)些(xiē)時候產(chǎn)品穩定(dìng)性(xìng)的挑(tiāo) 戰(zhàn)要(yào)歸(guī)咎於(yú)產(chǎn)品內部成(chéng)分的分(fēn)布(bù)及存儲條(tiáo)件(jiàn)，當冰淇淋產品在(zài)凍(dòng)結/解凍循環過程中就(jiù)存(cún)在這種情(qíng)況。White為我們(mén)分析指出(chū)“冰淇(qí)淋(lín)產品(pǐn)在每(měi)一個凍(dòng)結/解凍(dòng)循(xún)環的過程(chéng)中，乳(rǔ)脂中(zhōng)的成(chéng)分在(zài)經(jīng)歷(lì)低(dī)溫冷(lěng)凍條件(jiàn)下(xià)都(dū)會發(fā)生改變(biàn)，從(cóng)而影(yǐng)響產(chǎn)品(pǐn)整體的口感和品質(zhì)"。

其(qí)他關(guān)於產品(pǐn)穩定性(xìng)方麵的(dí)問題(tí)則主要出(chū)自產(chǎn)品(pǐn)的(dí)加工環節上(shàng)，而這(zhè)一環節(jié)正(zhèng)是(shì)製造商用(yòng)來提(tí)高產品的(dí)穩定(dìng)性的(dí)。Klockeman女(nǚ)士(shì)建(jiàn)議(yì)我們(mén)認真觀(guān)察分析(xī)一(yī)下風(fēng)味乳飲料(liào)的加(jiā)工(gōng)流程(chéng)。
她為我們解(jiě)釋到“傳統(tǒng)的HTST（高(gāo)溫短時）殺菌技(jì)術適宜於巧(qiǎo)克力(lì)牛(niú)奶(nǎi)的(dí)殺菌(jūn)，這主要是因為巧克力牛奶(nǎi)體係(xì)是(shì)由牛奶，可可(kě)，甜味劑(jì)和角(jiǎo)叉(chā)菜(cài)膠穩定(dìng)劑組成(chéng)的(dí)簡單的(dí)乳飲料(liào)體(tǐ)係"。

然(rán)而僅僅依靠(kào)目(mù)的在(zài)於(yú)提(tí)高產品冷凍(dòng)貨(huò)架期(qī)或者賦(fù)予(yú)產品(pǐn)穩(wěn)定(dìng)性的(dí)高溫殺菌(jūn)處(chǔ)理(lǐ)操作並(bìng)不能確保產品(pǐn)的貨(huò)架期穩定性。在Klockeman女士看來(lái)，要(yào)想產品之(zhī)間的(dí)組(zǔ)分(fēn)不會發(fā)生(shēng)相(xiāng)互作用，產(chǎn)品(pǐn)的質構(gòu)和(hé)品質(zhì)在冷(lěng)凍(dòng)過(guò)程(chéng)中(zhōng)保持一致，那(nà)麼產(chǎn)品(pǐn)的(dí)基本配方(fāng)就必(bì)須加以優化，包括基本配(pèi)方中(zhōng)賦(fù)予產品質構(gòu)穩定性的(dí)乳化(huà)劑(jì)及(jí)穩定(dìng)劑等，此外，調(tiáo)整產品的包裝(zhuāng)以(yǐ)及加(jiā)工處(chǔ)理工(gōng)藝也不可避(bì)免(miǎn)。

對產(chǎn)品(pǐn)開發人員(yuán)來說(shuō)，另一(yī)個(gè)挑(tiāo)戰來自於(yú)高昂的(dí)原(yuán)輔(fǔ)料價格，就像(xiàng)希臘(là)酸(suān)奶(nǎi)所(suǒ)詮釋的那樣。希臘(là)酸奶(nǎi)的(dí)原(yuán)材料價格要(yào)遠遠高於其(qí)他類型的酸奶(nǎi)，原因(yīn)在於(yú)該(gāi)品牌酸奶(nǎi)產品(pǐn)采用(yòng)蛋(dàn)白類(lèi)配料賦予(yú)產品*的質構特性(xìng)，價(jià)格高(gāo)昂。作為(wéi)一項緩衝(chōng)措(cuò)施(shī)， White建(jiàn)議(yì)采用親水膠(jiāo)體來替代蛋白(bái)類(lèi)原(yuán)輔(fǔ)料，一(yī)方麵能夠賦(fù)予產(chǎn)品(pǐn)更廣的質構(gòu)特性(xìng)，同時(shí)又(yòu)能大幅度(dù)的降低(dī)產品(pǐn)的(dí)原(yuán)輔(fǔ)料價格(gé)。

產品(pǐn)的質構與清(qīng)潔標(biāo)簽

Surratt指出，截至(zhì)目前，乳(rǔ)製品開發人員所麵臨(lín)的zui大(dà)的挑戰(zhàn)來(lái)源於消(xiāo)費(fèi)者對產品配(pèi)方天然或(huò)者滿足(zú)清(qīng)潔(jié)標簽的(dí)需(xū)求。

在(zài)這(zhè)裏(lǐ)，不得不再一次提及酸(suān)奶產品(pǐn)。在(zài)很長的一(yī)段時間(jiān)裏(lǐ)，酸奶產(chǎn)品(pǐn)的質(zhì)構特性(xìng)由產品的商業屬性所(suǒ)決定(dìng)。嘉(jiā)吉集(jí)團產(chǎn)品(pǐn)質構特性部門(mén)負責(zé)人Ann Tigges透(tòu)露到(dào)。

換(huàn)一句(jù)話說(shuō)，酸奶產品(pǐn)的質構類(lèi)似(sì)於柔滑布丁，而這(zhè)種風格主(zhǔ)要是由(yóu)產品中的(dí)澱(diàn)粉(fěn)以(yǐ)及明(míng)膠所(suǒ)賦予的。這種質(zhì)構特(tè)性(xìng)的(dí)產(chǎn)品(pǐn)能夠經(jīng)受(shòu)強(qiáng)烈的熱殺菌處理(lǐ)以及生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)中的高(gāo)速(sù)剪(jiǎn)切(qiē)處理(lǐ)。

Ann Tigges指出，隨(suí)著消費者(zhě)要求產品(pǐn)中(zhōng)盡(jìn)可(kě)能少地(dì)添加額(é)外配料，現如今，越(yuè)來越多的(dí)生(shēng)產(chǎn)企業*地摒棄(qì)了傳統(tǒng)酸(suān)奶產(chǎn)品(pǐn)中(zhōng)額(é)外添(tiān)加(jiā)的澱粉以(yǐ)及明膠等輔(fǔ)料(liào)，轉而(ér)采用蛋(dàn)白質(zhì)以及(jí)其(qí)他(tā)親水(shuǐ)性膠體(tǐ)，賦(fù)予產品*的質構(gòu)特性，同時滿足生產(chǎn)加(jiā)工(gōng)處理的需求。

巧克(kè)力(lì)牛奶產品也經(jīng)歷(lì)了一個類(lèi)似的(dí)轉(zhuǎn)變。盡管傳(chuán)統(tǒng)意義上，角(jiǎo)叉(chā)菜(cài)膠成(chéng)功(gōng)地解(jiě)決了(liǎo)巧克力牛奶的(dí)穩(wěn)定性問(wèn)題，但(dàn)是這主要(yào)是在(zài)特定(dìng)條(tiáo)件下(xià)，角叉菜膠(jiāo)與(yǔ)產品(pǐn)中酪(lào)蛋白(bái) 組分(fēn)的化學作用(yòng)所(suǒ)賦(fù)予的(dí)。Ann Tigges接著說到，正是(shì)由(yóu)於(yú)消費者對(duì)減少(shǎo)額外(wài)配料(liào)的需求從(cóng)而促(cù)使產(chǎn)品(pǐn)研發人員不斷嘗(cháng)試采用其他(tā)方(fāng)式進行(háng)替(tì)代(dài)。

新的(dí)產(chǎn)品質構特(tè)性(xìng)有(yǒu)助於(yú)新(xīn)產品(pǐn)的開(kāi)發

在(zài)研發人員(yuán)盡心(xīn)盡力(lì)探尋(xún)新的食(shí)材配料(liào)的(dí)過程(chéng)中(zhōng)，他(tā)們(mén)也會偶爾(ěr)發(fā)現新的(dí)產品(pǐn)質(zhì)構，而這(zhè)對於乳(rǔ)製品研發(fā)人員(yuán)以及產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)構研究人員來(lái)說，無疑是(shì)意外之喜(xǐ)。

從 Klockeman女(nǚ)士(shì)的角度，這(zhè)種意(yì)外(wài)收獲對(duì)乳製品(pǐn)開(kāi)發(fā)人(rén)員來(lái)說尤(yóu)為(wéi)值得慶賀。她進一步解釋到“稍微對(duì)產品的(dí)質構進(jìn)行一(yī)番優化調(tiáo)整就能(néng)令一款產品(pǐn)麵貌全新(xīn)，廣(guǎng)受(shòu)消費者(zhě)的青睞(lài)。而(ér)這無疑(yí)是(shì)一(yī)種zui為(wéi)簡單快(kuài)捷(jié)的(dí)途徑(jìng)，能夠在很短(duǎn)的時(shí)間內(nèi)從無到(dào)有，開(kāi)發出(chū)一款迎合消(xiāo)費者(zhě)喜(xǐ)好的產(chǎn)品(pǐn)，大(dà)大縮短了傳統新產品從研(yán)發到推(tuī)向市場漫長的(dí)路徑"。

風(fēng)味乳飲料及其(qí)質構(gòu)特(tè)性(xìng)

Klockeman女士以風味(wèi)乳飲料為例接(jiē)著說(shuō)到“通過(guò)降低(dī)產(chǎn)品(pǐn)的糊(hū)口感(gǎn)，增加產(chǎn)品的細膩(nì)清(qīng)爽(shuǎng)感並降低體係的(dí)黏度，此(cǐ)外(wài)再結(jié)合諸如香(xiāng)蕉(jiāo)以(yǐ)及香(xiāng)蘭素等(děng)賦予產(chǎn)品(pǐn)以(yǐ)清(qīng)爽醒(xǐng)神的(dí)自然(rán)風味(wèi)，從而得到一(yī)款(kuǎn)具(jù)有(yǒu)提(tí)神振奮(fèn)功(gōng)效的風(fēng)味(wèi)乳飲(yǐn)料(liào)，廣受(shòu)消費者的青睞(lài)和(hé)好評(píng)"。

當然，同樣的，通(tōng)過在風味乳飲(yǐn)料中，增(zēng)加產(chǎn)品(pǐn)的(dí)糊口感，降低(dī)產(chǎn)品的細膩清爽感(gǎn)並(bìng)輔以巧(qiǎo)克力鬆露軟糖等，zui終得(dé)到一款麵向成年消費者的(dí)甜點(diǎn)替代(dài)品(pǐn)同樣的例子在諸(zhū)如(rú)酸(suān)奶油(yóu)，酸(suān)奶，酸軟幹酪(lào)以(yǐ)及(jí)其他相關乳(rǔ)製品(pǐn)中也同樣存在。

White 接(jiē)著(zhuó)總結到“一旦將(jiāng)產品質構(gòu)特(tè)性(xìng)與(yǔ)其(qí)他感(gǎn)官特性(xìng)之(zhī)間(jiān)的建立(lì)起(qǐ)來(lái)，那(nà)麼(mó)毫無(wú)疑(yí)問一(yī)種*的新產(chǎn)品開發(fā)及*途徑隨(suí)之確(què)立"。在(zài)他的(dí)眼(yǎn)中，他(tā)看(kàn)到了乳製(zhì)品創新的(dí)途徑和(hé)潛(qián)力，一(yī)方(fāng)麵能夠(gòu)通過像(xiàng)添(tiān)加食(shí)材配料改(gǎi)善(shàn)產品(pǐn)風(fēng)味(wèi)一樣(yàng)對產品的質構進行優(yōu)化(huà)提升，或(huò)者通(tōng)過改(gǎi)變(biàn)產品(pǐn)的質構特性(xìng)從(cóng)而(ér)從根本上改(gǎi)變消費者的飲食(shí)習(xí)慣，此外(wài)還可以(yǐ)將適合(hé)特定場合(hé)和應(yīng)用環(huán)境的(dí)產品質構(gòu)特(tè)性應用(yòng)到其他領域(yù)或者場合上(shàng)麵。

預先明確目標，規劃(huá)好(hǎo)研(yán)發方案

這種可能性(xìng)是非常(cháng)誘(yòu)人的，但(dàn)是甚至要(yào)在研發(fā)人員開(kāi)始思考將其應(yīng)用到(dào)其他環境(jìng)及場合的可(kě)能(néng)性時(shí)，首(shǒu)先要做(zuò)的(dí)是給目(mù)標產品的(dí)質(zhì)構特(tè)性(xìng)一個非常(cháng)明(míng)確(què)的界(jiè)定。

Surratt以他(tā)切身(shēn)的經(jīng)歷說到(dào)“以我(wǒ)20多年(nián)的(dí)產(chǎn)品(pǐn)研發(fā)歷程(chéng)和經驗，哪(nǎ)怕(pà)時(shí)至今日(rì)，我的目標或(huò)者說所(suǒ)要(yào)得到(dào)的(dí)結果往往都(dū)是非常模(mó)糊(hū)的(dí)"。

而這在(zài)Surratt看來，*就(jiù)是(shì)一(yī)個(gè)錯誤(wù)。事(shì)實上，一個業(yè)已界(jiè)定好(hǎo)且明確(què)的目標以(yǐ)及(jí)度量(liáng)尺度和(hé)方法(fǎ)理應(yīng)在方(fāng)案的一(yī)開(kāi)始就設定好。他堅定(dìng)地指出(chū)“從本質(zhì)上來(lái)說，我們需要的是從zui終的(dí)結果(guǒ)來追溯(sù)整(zhěng)個過程，就像(xiàng)觀看(kàn)多(duō)米(mǐ)羅(luó)骨(gǔ)牌一樣(yàng)，隻不(bù)過我們(mén)是(shì)反過來(lái)，從(cóng)zui後(hòu)的(dí)結果(guǒ)向(xiàng)前追溯(sù)而已"。

White 也同意這(zhè)一觀(guān)點(diǎn)，他指(zhǐ)出(chū)，從(cóng)一(yī)開始(shǐ)就(jiù)清(qīng)晰明(míng)了(liǎo)地(dì)界定(dìng)清楚目標，有助(zhù)於產品開(kāi)發人員更好的洞(dòng)察(chá)整個(gè)過程中所存(cún)在的問題(tí)與(yǔ)挑(tiāo)戰(zhàn)包括(kuò)原輔料成(chéng)本，產品標(biāo)簽(qiān)限製(zhì)以及加工(gōng)工(gōng)藝(yì)及處(chǔ)理方麵(miàn)的(dí)障礙(ài)等等，而(ér)這(zhè)些(xiē)都是產品研發人員所必須麵對並加以(yǐ)解決的(dí)。因(yīn)此在(zài)研發(fā)的初(chū)始(shǐ)階段就(jiù)明確設定(dìng)的目(mù)標(biāo)信息，有(yǒu)助(zhù)於研發(fā)人(rén)員(yuán)更好更的進行探討如(rú)何有效(xiào)避(bì)免或(huò)解決(jué)存在的問題(tí)與挑戰。

Nichi向我們透露到(dào)“無論是要重(zhòng)新設計或(huò)者優(yōu)化(huà)產(chǎn)品(pǐn)還(huán)是(shì)要從(cóng)頭(tóu)研發出一(yī)款新的產(chǎn)品(pǐn)出(chū)來(lái)，我(wǒ)們(mén)都建議我們的客戶(hù)首(shǒu)要(yào)的(dí)一(yī)步(bù)是確定(dìng)好產品的質(zhì)構特(tè)性(xìng)，然後才是確(què)定(dìng)其(qí)他相(xiāng)關(guān)因素，包括產品(pǐn)的(dí)營養(yǎng)配料，色澤以及風味(wèi)等(děng)等(děng)"。

當(dāng)然，我們不能忽視(shì)產(chǎn)品(pǐn)zui終的(dí)決定(dìng)者：顧(gù)客(kè)。

White 特(tè)意指出(chū)“zui重要的一(yī)點是(shì)不(bù)能憑借我(wǒ)們自己(jǐ)的設想去(qù)確定消費者(zhě)的(dí)喜(xǐ)好。健(jiàn)康養生類的(dí)產品(pǐn)一般在(zài)去除產品中的(dí)脂肪(fáng)或者(zhě)糖分後，往往不需要再額外添加能(néng)夠改善(shàn)產品質構特性(xìng)的配(pèi)料(liào)，從而(ér)增(zēng)加(jiā)產(chǎn)品的柔順的口感。而對(duì)其(qí)他(tā)消(xiāo)費者來(lái)說(shuō)，這種(zhǒng)額(é)外添加(jiā)的配料(liào)則是(shì)提升產(chǎn)品品質的(dí)"。

建立(lì)專業的產品(pǐn)質(zhì)構特(tè)性(xìng)術(shù)語(yǔ)

同(tóng)產品(pǐn)供應商(shāng)，營銷團(tuán)隊，感官(guān)評定(dìng)小組(zǔ)以(yǐ)及消費者等相(xiāng)關(guān)人員就(jiù)產品(pǐn) 的質構(gòu)特性進行(háng)探(tàn)討是十(shí)分必要，也是(shì)非常(cháng)關鍵的環節，這(zhè)正(zhèng)如White所(suǒ)說“所(suǒ)有這些(xiē)理應成(chéng)為(wéi)初(chū)始(shǐ)階段探討(tǎo)的(dí)一(yī)部(bù)分"。接著(zhuó)他又強(qiáng)調指(zhǐ)出(chū)“更(gēng)為(wéi)緊(jǐn)要(yào)的是，我(wǒ)們要確保所有參(cān)與(yǔ)探(tàn)討的人員能夠(gòu)真(zhēn)正明白(bái)彼此(cǐ)之間(jiān)所說(shuō)的意(yì)思，而(ér)這在關於(yú)產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)構(gòu)特(tè)性探(tàn)討領域並不(bù)是(shì)一(yī)件很簡單(dān)容易的事情(qíng)，因為(wéi)參與(yǔ)探討(tǎo)的人員(yuán)，包括研(yán)發人員(yuán)與(yǔ)研發人(rén)員之間，研(yán)發(fā)人員與消(xiāo)費者以及客戶之間，關(guān)於(yú)產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)構特(tè)性(xìng)方麵(miàn)的(dí)描述可(kě)能都(dū)不一樣，更(gēng)不用(yòng)說要(yào)明(míng)確彼(bǐ)此之(zhī)間的需(xū)求(qiú)"。

因此產品(pǐn)質構(gòu)特性(xìng)領域的研究專家們有(yǒu)心(xīn)將(jiāng)關於(yú)產品(pǐn)質構方(fāng)麵的(dí)描(miáo)述及(jí)要(yào)求等整(zhěng)理出來，統一采用(yòng)專業(yè)的術語進(jìn)行替(tì)代。來自(zì)TIC Gums集(jí)團的(dí)Klockeman女(nǚ)士對(duì)此解(jiě)釋(shì)說(shuō)到“我(wǒ)們期望聯(lián)合產品研發人(rén)員(yuán)將(jiāng)那些(xiē)關(guān)於產(chǎn)品質構特(tè)性方麵的諸如(rú)“smooth"，“creamy"以(yǐ)及(jí) “indulgent"等復雜(zá)的描述(shù)拆解成“mouth coating"以及(jí)“denseness"等單獨而(ér)具體(tǐ)的(dí)要求。如(rú)此一來，在討論關於(yú)產(chǎn)品質構特(tè)性(xìng)方麵的問(wèn)題(tí)時(shí)，有助(zhù)於我(wǒ)們之(zhī)間的理解和認(rèn)識(shí)，同時把精力(lì)集中到關於(yú)產品(pǐn)本身特(tè)性(xìng)上(shàng)麵來"。

宜瑞(ruì)安(ān)集(jí)團采(cǎi)用(yòng)其*的(dí)Texicon語言(yán)來將消費者或者(zhě)客戶(hù)的描述轉(zhuǎn)變(biàn)成(chéng)科學的專(zhuān)業(yè)術語，方(fāng)便對(duì)需求進行更(gēng)為的(dí)界(jiè)定(dìng)。Nichi接(jiē)著提(tí)到“在實際操作過程(chéng)中(zhōng)，我們能(néng)夠更深入(rù)地(dì)將(jiāng)消費(fèi)者或客戶(hù)的需求(qiú)拆(chāi)解(jiě)成更為細致，更(gēng)加(jiā)具(jù)有可(kě)操作性(xìng)，也更加基(jī)礎(chǔ) 和具體的(dí)條款，比如(rú)將客戶所說的(dí)‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhè)2項(xiàng)獨立的需(xū)求(qiú)。這種舉措能(néng)夠(gòu)令我(wǒ)們(mén)對消費者(zhě)或(huò)者(zhě)客戶(hù)的(dí)需(xū)求認(rèn)識理解更為(wéi)透徹，也便(biàn)於我們(mén)對(duì)產品進行更(gēng)為精細的(dí)調整(zhěng)，從(cóng)而滿足目標需(xū) 求，開發出(chū)令(líng)消(xiāo)費者滿意的產品(pǐn)"。

對執(zhí)著(zhuó)於產(chǎn)品質構特(tè)性研(yán)究的(dí)人員來(lái)說(shuō)什(shí)麼才(cái)是好兆頭？又(yòu)是哪(nǎ)些研究人員熱衷(zhōng)於探(tàn)討(tǎo)產品(pǐn)質構特性(xìng)，尤其(qí)是(shì)當探討的焦點(diǎn)集中在非(fēi)常有趣(qù)的(dí)產(chǎn)品創新(xīn)上(shàng)麵？在這些(xiē)人(rén)當(dāng)中，Surratt就(jiù)是(shì)一(yī)個(gè)非常(cháng)鮮明的例子(zǐ)。他(tā)也(yě)從不避諱(huì)，心甘情(qíng)願(yuàn)地說出(chū)了自(zì)己(jǐ)的心(xīn)聲(shēng) “我是存在一定(dìng)的偏(piān)見，但(dàn)是(shì)我還是堅(jiān)持(chí)認為產品的質(zhì)構(gòu)特(tè)性(xìng)理(lǐ)應放(fàng)在優先(xiān)考(kǎo)慮位置(zhì)上"。