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上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀相關論文(wén)：醃製處(chǔ)理(lǐ)對養殖大(dà)黃魚(yú)品(pǐn)質的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)

更新(xīn)時間：2021-12-24

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浙(zhè)江*學院生(shēng)物(wù)與(yǔ)環境學(xué)院(yuàn)在國內(nèi)期刊《食品工(gōng)業科技》發(fā)表了題(tí)為“醃(ā)製處理(lǐ)對養(yǎng)殖(zhí)大黃(huáng)魚品質(zhì)的影響(xiǎng)"的(dí)研究論文。在該(gāi)論(lùn)文中(zhōng)，研究人(rén)員用上(shàng)海(hǎi)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定醃製大黃(huáng)魚(yú)魚(yú)肉(ròu)的硬度(dù)，彈性(xìng)和黏聚(jù)性等指(zhǐ)標。

【摘要】：為了(liǎo)探(tàn)究(jiū)醃(ā)製處理對養(yǎng)殖大黃魚品質的影(yǐng)響(xiǎng),采用(yòng)飽(bǎo)和(hé)食(shí)鹽(yán)水(shuǐ)濕(shī)法(fǎ)醃製(zhì)養殖大(dà)黃魚,以pH，TVB-N，K值，菌落總數，TBA為指標測定(dìng)養(yǎng)殖(zhí)大黃魚鮮(xiān)度變(biàn)化(huà),以硬度，黏聚性(xìng)，彈性(xìng)為指(zhǐ)標測定養殖(zhí)大(dà)黃魚品質變(biàn)化,以肌(jī)原纖維(wéi)蛋白(bái)含(hán)量，Ca~(2+)-ATPase，肌原纖(xiān)維(wéi)蛋白(bái)持(chí)水性(xìng)，巰(qiú)基(jī)，表麵(miàn)疏水性(xìng)，羰(tāng)基(jī)，蛋(dàn)白(bái)質(zhì)熱穩定性(xìng)為(wéi)指標測定養(yǎng)殖(zhí)大黃魚(yú)肌(jī)原(yuán)纖(xiān)維(wéi)蛋白(bái)理化(huà)特性變化(huà),以(yǐ)未處理(lǐ)樣(yàng)品作為(wéi)空白對(duì)照,分(fēn)析(xī)醃(ā)製處(chǔ)理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌原纖維蛋白(bái)質(zhì)特(tè)性(xìng)的(dí)影響(xiǎng)。結(jié)果(guǒ)表明:養(yǎng)殖大(dà)黃魚經醃製(zhì)處理,菌(jūn)落(là)總數由(yóu)(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhì)6.95±0.17,硬(yìng)度(dù)由(yóu)(5.09±0.02) N下(xià)降至(zhì)(4.95±0.05) N,粘(nián)聚(jù)性(xìng)由0.54±0.03下降至(zhì)0.45±0.071,彈(dàn)性(xìng)由(yóu)(2.71±0.08) N下(xià)降至(zhì)(2.18±0.07) N; TVB-N含(hán)量由(5.12±0.72) mg/100 g上(shàng)升至(zhì)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升(shēng)至4.11%±0.20%,TBA由(yóu)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhì)(0.57±0.02) mg/100 g;肌(jī)原纖(xiān)維(wéi)蛋白(bái)熱(rè)穩定性降(jiàng)低,持水性由(6.97±0.13) g/g pro下(xià)降至(6.08±0.22) g/g pro,表麵(miàn)疏(shū)水(shuǐ)性(xìng)由(yóu)(8403.10±20.92)μg下(xià)降(jiàng)至(7727.13±103.12)μg,羰(tāng)基(jī)含量(liáng)由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(yóu)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋白濃(nóng)度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(jī)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(shēng)至(zhì)(614.82±7.27)μg/g pro。結論:醃製處(chǔ)理(lǐ)降低了養(yǎng)殖大黃魚鮮度和組織(zhī)結構,對肌原纖維蛋(dàn)白間的空間(jiān)結構(gòu)產生影(yǐng)響(xiǎng)。

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上一(yī)條(tiáo)為(wéi)什麼乳製品(pǐn)開(kāi)發(fā)人員必須(xū)熟(shú)知(zhī)產(chǎn)品的質構特性？
下一條(tiáo)質構儀(yí)在製藥(yào)行(háng)業中的應用(yòng)以(yǐ)及(jí)前(qián)景淺(qiǎn)析(xī)

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上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀相關論文(wén)：醃製處(chǔ)理(lǐ)對養殖大(dà)黃魚(yú)品(pǐn)質的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)