禾(hé)花(huā)魚和普通鯉(lǐ)魚肌(jī)肉質構(gòu)比較(jiào)分析(xī)

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2021-12-24

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禾花(huā)魚與普通(tōng)鯉魚為(wéi)同(tóng)一品(pǐn)種(zhǒng)，指(zhǐ)在華南地(dì)區稻(dào)田(tián)養殖的普(pǔ)通(tōng)鯉魚（Cyprinus carpio），因其在(zài)稻田養殖(zhí)環境中會攝食(shí)部分禾花(huā)，其後(hòu)魚肉具有禾(hé)花香味(wèi)而(ér)得(dé)名“禾花魚"，與(yǔ)普(pǔ)通(tōng)鯉(lǐ)魚相比，禾花魚(yú)通體鮮(xiān)紅(hóng)，外形(xíng)美觀，雖出自(zì)稻(dào)田但無泥(ní)腥味(wèi)，肉(ròu)鮮嫩可(kě)口，魚(yú)鱗(lín)柔軟(ruǎn)可食(shí)。

質構作為(wéi)肉類食品組(zǔ)織特(tè)性(xìng)的一項(xiàng)重要指(zhǐ)標，其(qí)結果(guǒ)通常與肉(ròu)的風(fēng)味(wèi)和肌肉結構密切相關。影響魚肌(jī)肉質構特性的因素(sù)較多(duō)，如(rú)生長(cháng)環(huán)境，食(shí)物(wù)組(zǔ)分等，其(qí)中(zhōng)以食物的(dí)組分(fēn)對質構的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)較大(dà)。

1 樣品製備

將實驗(yàn)魚背部(bù)肌肉(ròu)切成(chéng)2 cm×2 cm×1 cm肉(ròu)塊

2 質構分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huò)Rapid TA+專業(yè)型(xíng)質構(gòu)儀或(huò)Rapid TA實用型(xíng)質構儀(yí)）

探頭(tóu)：P/36R柱(zhù)形(xíng)探頭

將肌(jī)肉(ròu)樣品(pǐn)放於柱形(xíng)探(tàn)頭正(zhèng)下方(fāng)。測試條件(jiàn)設(shè)置如下(xià)

測試模式(shì)：全(quán)質構TPA

測試(shì)前(qián)速度：1mm/s

測試速(sù)度(dù)：1mm/s

測試(shì)後速度：1mm/s

觸(chù)發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 50%

兩(liǎng)次下(xià)壓間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：5s

測定(dìng)結果(guǒ)：測定(dìng)魚肌(jī)肉的彈性，粘聚(jù)力(lì)，回(huí)復(fù)力(lì)，硬度(dù)，咀(jǔ)嚼度(dù)等(děng)。

禾花魚(yú)和(hé)普(pǔ)通(tōng)鯉(lǐ)魚(yú)肌肉在彈性，粘聚力，回復力方麵(miàn)無顯著差異，但(dàn)禾(hé)花(huā)魚的硬度，咀嚼(jiáo)度(dù)，膠(jiāo)著度均顯著大於普(pǔ)通(tōng)鯉(lǐ)魚。