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當(dāng)前(qián)位(wèi)置(zhì)：首頁技(jì)術文(wén)章不同浸泡時(shí)間(jiān)黃(huáng)酒原料質(zhì)構特(tè)性分析

不(bù)同(tóng)浸泡(pào)時間(jiān)黃酒原(yuán)料質構(gòu)特性分析(xī)

更新時(shí)間(jiān)：2022-01-20

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中(zhōng)國(guó)黃酒(jiǔ)一般(bān)酒精(jīng)含(hán)量為(wéi)14%～20%（V/V），屬(shǔ)於(yú)低(dī)度(dù)發(fā)酵(jiào)型(xíng)飲料酒(jiǔ)。中(zhōng)國黃(huáng)酒(jiǔ)是(shì)以穀物，水(shuǐ)等(děng)為原(yuán)料(liào)，經浸米(mǐ)，蒸煮(zhǔ)，拌(bàn)曲糖化發酵(jiào)，壓榨過(guò)濾，勾兌而(ér)成(chéng)的(dí)釀製(zhì)酒。浙江紹興(xīng)黃(huáng)酒(jiǔ)的(dí)釀製中，米被比(bǐ)喻(yù)為“酒(jiǔ)之肉"，可見(jiàn)米對(duì)黃酒(jiǔ)釀(niàng)造的(dí)重要性。南方(fāng)釀製(zhì)黃酒所(suǒ)用(yòng)的大(dà)米(mǐ)主要有糯(nuò)米，粳米(mǐ)和(hé)秈(xiān)米(mǐ)等。北方黃酒(jiǔ)的原(yuán)料(liào)主要是黍(shǔ)米，小米和玉(yù)米等(děng)。浸米與蒸飯(fàn)是(shì)黃酒傳統釀造(zào)中(zhōng)重要(yào)的預處理(lǐ)工序，大(dà)米(mǐ)，小麥等原(yuán)料中的(dí)澱(diàn)粉受熱吸(xī)水糊(hū)化後，澱粉(fěn)因晶(jīng)體結構被(bèi)破(pò)壞而α化，這樣(yàng)既(jì)有利於(yú)澱(diàn)粉酶和糖化酶(méi)作用，又可(kě)對原料進行(háng)殺(shā)菌(jūn)。原(yuán)料浸(jìn)泡後主(zhǔ)要成分部分(fēn)分(fēn)解，米漿(jiāng)水(shuǐ)（浸(jìn)米水）酸度增(zēng)加(jiā)，結果(guǒ)含有高濃(nóng)度的(dí)乳(rǔ)酸（6～15 g/L）。均(jūn)匀的水分分布和擴散將(jiāng)使蒸煮後的(dí)原料具有良好(hǎo)的(dí)質構(gòu)特(tè)性，從而(ér)提升釀酒過程(chéng)中微(wēi)生物的(dí)物質利(lì)用率。風(fēng)味(wèi)是由(yóu)味道(dào)和(hé)香氣組(zǔ)成的，後者(zhě)是(shì)由煮(zhǔ)熟米(mǐ)飯(fàn)中揮發性化合物(wù)與嗅覺(jué)受(shòu)體相互(hù)作用(yòng)所(suǒ)賦予(yú)的，預浸泡處(chǔ)理(lǐ)會對米飯(fàn)的風味產生較大影響。

1，質構特性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xíng)質構儀或(huò)Rapid TA實(shí)用(yòng)型國(guó)產(chǎn)質構(gòu)儀）

探(tàn)頭(tóu)：P/36R柱形探頭(tóu)

將(jiāng)6顆完(wán)整米(mǐ)粒原(yuán)料放(fàng)於(yú)柱形(xíng)探頭正下(xià)方。測試條(tiáo)件設(shè)置(zhì)如(rú)下(xià)

測試模式：全(quán)質構TPA

測(cè)試前速度(dù)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速(sù)度：0.5mm/s

觸(chù)發力(lì)：8g

目標(biāo)模式：形(xíng)變(biàn) 70%

兩次(cì)下壓間隔時間：4s

測定結果(guǒ)：浸泡後的不同(tóng)原(yuán)料的(dí)硬度，內聚性(xìng)，彈(dàn)性(xìng)和(hé)咀嚼性(xìng)等(děng)指標。