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質(zhì)構儀相(xiāng)關(guān)論文：2種(zhǒng)工(gōng)藝製作(zuò)的60%紫馬鈴(líng)薯全(quán)粉饅(mán)頭(tóu)品(pǐn)質對比

更(gēng)新(xīn)時間：2021-05-17

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2020年，上海交通大學農業與生(shēng)物(wù)學院研究人(rén)員(yuán)在國內期(qī)刊《食品科(kē)技》在綫發表(biǎo)了題(tí)為(wéi)“2種工藝(yì)製作(zuò)的60%紫(zǐ)馬(mǎ)鈴薯全粉饅頭品(pǐn)質對(duì)比”的研(yán)究文(wén)章。在該(gāi)論(lùn)文(wén)中，研(yán)究人(rén)員使(shǐ)用(yòng)上(shàng)海騰(téng)拔儀(yí)器科技(jì)有限(xiàn)公司的(dí)Universal TA質構儀來測定饅頭的(dí)硬度，彈(dàn)性，粘(nián)性，咀嚼(jiáo)性和(hé)黏聚(jù)性。

摘要(yào)：為降低馬(mǎ)鈴(líng)薯全粉的添加對(duì)饅(mán)頭加工(gōng)性能(néng)，質(zhì)構(gòu)特性和口(kǒu)感(gǎn)的(dí)不利影(yǐng)響(xiǎng)，從工藝(yì)角(jiǎo)度(dù)提高(gāo)產品(pǐn)品質，設(shè)計了創新的(dí)雙(shuāng)麵團法工(gōng)藝(yì)，通過獨立(lì)控製小麥和馬鈴(líng)薯(shǔ)組(zǔ)分的發酵(jiào)條件(jiàn)，有效(xiào)降低兩者之間的(dí)交互(hù)作(zuò)用。結合質(zhì)構分析和感(gǎn)官評(píng)價(jià)，考(kǎo)察並(bìng)對比雙(shuāng)麵團法和常規饅頭製法製(zhì)作(zuò)的(dí)60%含量紫(zǐ)馬鈴薯饅頭品(pǐn)質關於總(zǒng)加水(shuǐ)量，總發(fā)酵時(shí)間，靜(jìng)置(zhì)時(shí)間等不同因素影響的(dí)變化(huà)關(guān)係。結(jié)果表明，相比常(cháng)規(guī)饅(mán)頭製法，雙麵(miàn)團法(fǎ)具有最(zuì)適加水量(liáng)較低，最適發(fā)酵時間較(jiào)長等工(gōng)藝特點，製作的(dí)饅頭黏(nián)度顯(xiǎn)著降低，抗老化能(néng)力強，擁(yōng)有(yǒu)蓬(péng)鬆(sōng)而有彈(dàn)性的口(kǒu)感。該工(gōng)藝(yì)對馬鈴(líng)薯饅頭的品質提升具有可行(háng)性，並(bìng)為高含量馬鈴薯主食(shí)產(chǎn)品(pǐn)的開(kāi)發(fā)提(tí)供了技(jì)術參考和理(lǐ)論(lùn)指導。

質(zhì)構儀相(xiāng)關(guān)論文：2種(zhǒng)工(gōng)藝製作(zuò)的60%紫馬鈴(líng)薯全(quán)粉饅(mán)頭(tóu)品(pǐn)質對比

質(zhì)構儀相(xiāng)關(guān)論文：2種(zhǒng)工(gōng)藝製作(zuò)的60%紫馬鈴(líng)薯全(quán)粉饅(mán)頭(tóu)品(pǐn)質對比