技術文章(zhāng)

當(dāng)前位置：首(shǒu)頁(yè)技術文章(zhāng)質構(gòu)儀相(xiāng)關論文：火(huǒ)鍋用發酵腸(cháng)工藝(yì)優化研究

質構(gòu)儀(yí)相關論(lùn)文(wén)：火鍋(guō)用(yòng)發(fā)酵(jiào)腸工藝(yì)優化(huà)研究

更新時間：2021-04-30

點(diǎn)擊次數(shù)：2525

2020年，四川省食品發(fā)酵(jiào)工業研究設(shè)計院(yuàn)有限(xiàn)公(gōng)司(sī)研(yán)究人(rén)員在(zài)國(guó)內期刊(kān)《食(shí)品(pǐn)與(yǔ)發酵(jiào)科(kē)技》在綫(xiàn)發表了(liǎo)題為“火鍋用發酵腸(cháng)工藝優化(huà)研(yán)究(jiū)”的(dí)研究文(wén)章。在該論文中(zhōng)，研究人(rén)員(yuán)使用上海騰(téng)拔儀(yí)器(qì)科技有限公(gōng)司的Universal TA質(zhì)構儀來(lái)測定(dìng)發(fā)酵(jiào)腸(cháng)的硬(yìng)度，彈性，粘性，咀嚼性和黏(nián)聚性(xìng)。

摘要：為優(yōu)化適用(yòng)於(yú)火鍋的發(fā)酵腸生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝(yì)，本(běn)文選取(qǔ)發(fā)酵腸加工過程(chéng)中的發(fā)酵溫度，相對濕度，接種劑量三個因素進行單(dān)因(yīn)素試驗，篩(shāi)選出(chū)最(zuì)佳範(fàn)圍(wéi)。在(zài)此基(jī)礎(chǔ)上(shàng)以(yǐ)感(gǎn)官評價（配(pèi)以火(huǒ)鍋）為響應麵(miàn)，對三(sān)個因(yīn)素(sù)進(jìn)行(háng)優(yōu)化(huà)。結(jié)果表明(míng)：*加工(gōng)工藝(yì)條件為(wéi)發酵(jiào)溫度25.5℃，相對(duì)濕度90%，接種劑量(liáng)0.03%。通(tōng)過(guò)感(gǎn)官評定，色差(chà)測(cè)定，質構測(cè)定等(děng)試驗，表(biǎo)明(míng)在此條(tiáo)件下生產(chǎn)的(dí)發(fā)酵腸組(zǔ)織狀態(tài)良好(hǎo)，色澤鮮亮，搭配火鍋(guō)口感(gǎn)良(liáng)好(hǎo)，風味*，具有良(liáng)好(hǎo)的實(shí)用(yòng)性和(hé)可行(háng)性。

上一(yī)條質(zhì)構(gòu)儀(yí)相關論文(wén)：2種工藝製作(zuò)的60%紫(zǐ)馬鈴(líng)薯全粉饅(mán)頭品(pǐn)質對(duì)比
下(xià)一條(tiáo)狗咬膠(jiāo)質構(gòu)特(tè)性分(fēn)析