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質構儀相關論(lùn)文：親水膠體(tǐ)對苦(kǔ)蕎凍糕的抗(kàng)老化作(zuò)用

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2021-04-13點擊次數：2615

   2019年(nián)，四川(chuān)東方主(zhǔ)食(shí)產業技術(shù)研究院(yuàn)研(yán)究人員(yuán)在(zài)國內(nèi)期(qī)刊(kān)《糧油食(shí)品(pǐn)科技(jì)》在(zài)綫發表了題為“親(qīn)水(shuǐ)膠體對苦(kǔ)蕎凍糕(gāo)的抗老(lǎo)化作用(yòng)”的(dí)研究文(wén)章(zhāng)。在該論文中(zhōng)，研(yán)究(jiū)人員使用上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔儀器(qì)科技有限公(gōng)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yí)來測(cè)定苦蕎(qiáo)凍糕的硬(yìng)度。

 

摘要(yào)：以感(gǎn)官評價(jià)和硬度為(wéi)指標，研(yán)究(jiū)單一(yī)親(qīn)水膠體(黃(huáng)原膠(jiāo)，瓜(guā)爾膠(jiāo)，海(hǎi)藻酸(suān)鈉(nà)，羥(qiǎng)丙基甲(jiǎ)基(jī)纖維(wéi)素，卡拉膠(jiāo))對(duì)苦蕎(qiáo)凍糕抗老化作用的(dí)影(yǐng)響，篩選(xuǎn)出抗老化效(xiào)果良好(hǎo)的3種親(qīn)水(shuǐ)膠體，在此基礎上(shàng)以(yǐ)硬度為指標，采用響(xiǎng)應麵(miàn)分析法(fǎ)確定苦(kǔ)蕎凍(dòng)糕(gāo)復配親水膠(jiāo)體(tǐ)抗(kàng)老(lǎo)化劑。結果表明(míng)，抗(kàng)老化(huà)劑配方為(wéi)0.13％黃原(yuán)膠，0.17％海藻酸鈉(nà)，0.24％卡拉膠(以漿液總重計)，經實(shí)驗驗證，在-4℃條(tiáo)件(jiàn)下添加了(liǎo)復配(pèi)親(qīn)水(shuǐ)膠(jiāo)體的苦蕎(qiáo)凍糕貯(zhù)藏(cáng)時間可延長至原(yuán)來(lái)的2倍(14 d)。

 

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