鮮(xiān)食玉米(mǐ)質構(gòu)分(fēn)析

更新(xīn)時間：2021-12-24

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鮮(xiān)食(shí)玉米(mǐ)因為甜(tián)嫩(nèn)清新的(dí)風(fēng)味(wèi)特(tè)點廣為(wéi)消費者喜愛(ài)，是餐飲(yǐn)中常見(jiàn)品(pǐn)類。在(zài)鮮(xiān)食玉米的品質(zhì)特性中(zhōng)，質構是(shì)僅次於(yú)甜(tián)味(wèi)而(ér)影響消費者嗜好(hǎo)性的(dí)感官(guān)屬性(xìng)。據(jù)報道(dào)，果皮厚(hòu)度，水分和(hé)澱(diàn)粉組(zǔ)成(chéng)等內(nèi)在(zài)屬性以及(jí)溫度濕度等(děng)外部因素(sù)都(dū)可(kě)以影響(xiǎng)鮮(xiān)食玉米的質構(gòu)特(tè)點。目前對食品的質構特性分析(xī)中，除(chú)感(gǎn)官評(píng)價(jià)外，質構儀(yí)可(kě)以(yǐ)通(tōng)過不同探頭以(yǐ)及運(yùn)動模式，根據(jù)感(gǎn)應(yīng)到(dào)的力的結合不同模型(xíng)軟件進(jìn)行分析，可在一定(dìng)程度(dù)上可以(yǐ)體(tǐ)現食品(pǐn)的(dí)硬(yìng)度，脆度，黏彈(dàn)性(xìng)等感(gǎn)官屬(shǔ)性，如用於分析(xī)不同稻米(mǐ)製作的米飯適(shì)口(kǒu)性差(chà)異，各種輔(fǔ)料，發酵方(fāng)式對饅(mán)頭等澱粉基食品的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)以及(jí)不(bù)同預處理方式對果蔬脆(cuì)片(piàn)質(zhì)構(gòu)的影響。

我國(guó)鮮食玉米經過幾十(shí)年的選育工作，品(pǐn)種(zhǒng)多(duō)達數百個(gè)，並且(qiě)種類豐富(fù)，根(gēn)據澱粉(fěn)組成的(dí)差異(yì)而(ér)分(fēn)成(chéng)普通玉米，糯玉米(mǐ)和甜(tián)玉米，不(bù)同(tóng)類(lèi)型的玉米(mǐ)可(kě)分(fēn)別(bié)具(jù)有清(qīng)脆(cuì)，黏(nián)彈，嫩(nèn)糯(nuò)等(děng)質(zhì)構屬性(xìng)。不同人群對鮮(xiān)食玉米(mǐ)嗜好(hǎo)性(xìng)差(chà)別較大，常有(yǒu)南(nán)甜北(běi)糯之說。但(dàn)目前(qián)關於(yú)鮮(xiān)食玉米籽(zǐ)粒質構的研(yán)究(jiū)報(bào)道較少，現有研(yán)究(jiū)顯(xiǎn)示(shì)不(bù)同生(shēng)長部位的玉米(mǐ)籽(zǐ)粒存在(zài)顯著差(chà)異(yì)，同一(yī)玉(yù)米(mǐ)籽粒(lì)也具有各(gè)向(xiàng)差異(yì)性(xìng)。

1，質構(gòu)分析

儀器(qì)： Universal TA研究型質構儀(yí)（Rapid TA+專業型(xíng)質(zhì)構(gòu)儀(yí)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構儀(yí)）

探頭：P/36R柱形探頭

剝(bāo)離玉米籽(zǐ)粒，胚乳麵(miàn)朝(zhāo)上，置(zhì)於(yú)質構(gòu)儀平台柱形探(tàn)頭正(zhèng)下(xià)方進(jìn)行(háng)全(quán)質(zhì)構分(fēn)析(xī)。

測(cè)試(shì)模(mó)式(shì)：全質構(gòu)TPA

測試(shì)前速度(dù)：1mm/s

測(cè)試速(sù)度：1mm/s

測試(shì)後速度：1mm/s

目(mù)標模(mó)式：距離 1.5mm

兩(liǎng)次(cì)下壓(yā)間隔(gé)時(shí)間：3s

測試指標(biāo)：可以測(cè)定鮮食玉(yù)米籽粒(lì)的硬度(dù)，彈性(xìng)，內聚性和(hé)咀嚼性(xìng)等(děng)指(zhǐ)標(biāo)。

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