魚糜製品凝(níng)膠(jiāo)特(tè)性分析(xī)方法(fǎ)

更(gēng)新時間：2021-03-10

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魚(yú)糜製(zhì)品是(shì)魚(yú)類(lèi)深(shēn)加工中產量(liáng)較大的產品(pǐn)，因(yīn)其高蛋白(bái)，低膽(dǎn)固(gù)醇，低脂(zhī)肪，低(dī)熱，低鹽，口感(gǎn)鮮嫩，食用(yòng)方便(biàn)等(děng)特點，具有(yǒu)廣(guǎng)闊(kuò)的(dí)利用(yòng)價值，越(yuè)來越(yuè)受到消費者的重視。魚糜分為(wéi)生(shēng)鮮魚糜(mí)和冷凍(dòng)魚糜(mí)。原料經采肉，漂洗，脫水，精濾後(hòu)成(chéng)生鮮魚糜;生鮮(xiān)魚糜加入(rù)適量(liáng)的糖類，多聚磷酸鹽等抗(kàng)凍(dòng)劑，經(jīng)冷卻，混(hùn)合，填充(chōng)包(bāo)裝，製成可低溫(wēn)長(cháng)期保存的魚糜製(zhì)品的原(yuán)料即為冷(lěng)凍(dòng)魚糜(mí)。魚(yú)糜製(zhì)品(pǐn)是指(zhǐ)以生(shēng)鮮魚(yú)糜(mí)或(huò)冷(lěng)凍(dòng)魚(yú)糜為原料(liào)，加入食鹽，輔(fǔ)料等(děng)進行(háng)擂(léi)潰成粘稠(chóu)魚漿(jiāng)後(hòu)，經(jīng)成(chéng)型(xíng)，熟(shú)化(huà)形(xíng)成的具有彈(dàn)性的(dí)凝膠網狀食品(pǐn)的總(zǒng)稱。魚(yú)糜(mí)製(zhì)品根據加(jiā)工(gōng)方式可分(fēn)為即(jí)食魚糜製品和(hé)非即(jí)食(shí)魚糜製品，包括魚(yú)丸(wán)，魚(yú)糕，蝦丸(wán)，蝦餅，貝肉(ròu)丸，模(mó)擬扇(shàn)貝(bèi)柱，模(mó)擬蝦肉(ròu)，模擬蟹肉(ròu)，魚(yú)糜(mí)香(xiāng)腸(cháng)等(děng)，其中模(mó)擬扇(shàn)貝柱，模擬蝦蟹(xiè)肉等(děng)具有天然扇(shàn)貝柱，蝦，蟹(xiè)肉(ròu)鮮味(wèi)和表(biǎo)皮色(sè)澤，且(qiě)肉(ròu)潔白(bái)，彈(dàn)性佳，營(yíng)養豐(fēng)富，成(chéng)為(wéi)近年來受(shòu)歡迎(yíng)的(dí)魚糜(mí)製品。評價魚(yú)糜製品品質的(dí)主要指標有凝膠(jiāo)強(qiáng)度(dù)，硬(yìng)度(dù)，彈(dàn)性，白(bái)度(dù)，質(zhì)地(dì)等(děng)。不(bù)同魚糜製品對(duì)各指(zhǐ)標(biāo)的要求有(yǒu)所(suǒ)不同(tóng)，例(lì)如(rú)，板(bǎn)式(shì)魚(yú)糕對凝膠(jiāo)強(qiáng)度及(jí)彈(dàn)性要(yào)求高，而在白度(dù)方(fāng)麵，烤製板式(shì)魚(yú)糕(gāo)的(dí)要(yào)求較蒸製板(bǎn)式魚糕(gāo)低;油炸魚餅對(duì)白(bái)度(dù)和(hé)彈(dàn)性的要求相對(duì)其(qí)它(tā)魚糜(mí)製(zhì)品(pǐn)較低;魚丸白(bái)而富(fù)有(yǒu)彈性(xìng)，對澱(diàn)粉的(dí)要求較高(gāo);魚麵(miàn)凝膠強(qiáng)度高，需在充分(fēn)利用(yòng)魚糜的凝膠性能(néng)和(hé)麵粉加(jiā)工(gōng)特(tè)性的(dí)同(tóng)時多(duō)次少量添加(jiā)食鹽(yán);模擬蝦(xiā)蟹(xiè)肉(ròu)，模擬(nǐ)扇貝柱等(děng)仿(fǎng)生(shēng)食品富(fù)有(yǒu)彈性，同時(shí)在質地，外(wài)形(xíng)等(děng)方麵與(yǔ)天然動物(wù)食品(pǐn)相似。其中(zhōng)凝(níng)膠(jiāo)強度(dù)的高低是決定魚糜(mí)製(zhì)品質(zhì)量(liáng)優(yōu)劣的(dí)關鍵(jiàn)因素，直(zhí)接影響魚(yú)糜製(zhì)品(pǐn)的組(zǔ)織特(tè)性，保水(shuǐ)性，黏結性及產品得(dé)率(shuài)等。

傳(chuán)統(tǒng)評價魚糜凝(níng)膠特性的方(fāng)法有感(gǎn)官(guān)評(píng)價，質(zhì)構(gòu)，持水(shuǐ)性(xìng)，SDS-PAGE 等，近(jìn)年來圓(yuán)二色(sè)譜( circulardichroism spectrum，CD)，電鏡掃(sǎo)描(miáo)( scanning electronmicroscope，SEM)，低場(cháng)核磁共(gòng)振(zhèn)，傅裏葉(yè)變換(huàn)紅外光譜(pǔ)( fourier translation infrared spectroscopy，FTIＲ) 等新(xīn)型(xíng)方(fāng)法在魚糜凝膠上(shàng)的使用越來越多，這些方法可以從(cóng)微觀角(jiǎo)度更清(qīng)晰(xī)的解釋各(gè)因(yīn)素對(duì)魚糜凝膠產生(shēng)的(dí)影(yǐng)響以(yǐ)及(jí)魚(yú)糜凝(níng)膠(jiāo)形(xíng)成機理。

（1）感官(guān)評(píng)價

感官(guān)評價(jià)是(shì)分析魚糜(mí)凝膠特(tè)性常(cháng)用的(dí)方法(fǎ)，常見(jiàn)的感官評價方(fāng)法包(bāo)括折(zhē)曲(qū)試(shì)驗和咀(jǔ)嚼試驗2 種(zhǒng)。將魚糜凝膠切(qiē)成3mm 薄片，進行(háng)雙層或4 層折疊，通過(guò)觀察(chá)其(qí)斷裂(liè)情(qíng)況來(lái)評價魚糜(mí)凝(níng)膠品質(zhì)的(dí)方法即為(wéi)折(zhē)曲試驗。咀嚼(jiáo)試驗(yàn)是(shì)以(yǐ)咀嚼魚糜樣(yàng)品(pǐn)時(shí)感(gǎn)覺(jué)到的硬度及柔(róu)韌(rèn)性(xìng)為(wéi)指標判斷魚(yú)糜彈性(xìng)，並按(àn)一定標(biāo)準(zhǔn)打(dǎ)分(fēn)，分(fēn)值高的(dí)樣(yàng)品凝膠品(pǐn)質較好(hǎo)。

（2）質構儀分析(xī)

利用質(zhì)構(gòu)儀可(kě)以(yǐ)測出(chū)魚糜凝(níng)膠的硬(yìng)度，彈性，粘結性(xìng)，咀(jǔ)嚼性等(děng)指標，並能根(gēn)據(jù)凝(níng)膠的破(pò)斷(duàn)強度和(hé)凹陷(xiàn)深度計算出魚(yú)糜的(dí)凝膠強度。質構儀是魚(yú)糜(mí)製品(pǐn)凝膠(jiāo)性能評(píng)價中應用(yòng)普遍(biàn)的(dí)儀(yí)器之一。

（3）SDS-PAGE圖(tú)分析(xī)

SDS-PAGE 用於分離蛋白質(zhì)，測(cè)定蛋(dàn)白質的(dí)分(fēn)子(zǐ)量(liáng)，當分子(zǐ)量(liáng)在15 ～ 200kD 時，蛋白質的遷(qiān)移(yí)率(shuài)和(hé)分(fēn)子量(liáng)的對(duì)數呈(chéng)綫(xiàn)性關(guān)係(xì)，蛋白(bái)質的遷(qiān)移率(shuài)主(zhǔ)要取(qǔ)決於它的相對(duì)分(fēn)子質(zhì)量(liáng)。SDS-PAGE 圖可(kě)分(fēn)析(xī)不同處(chǔ)理條件(jiàn)下(xià)蛋白條帶(dài)發(fā)生的(dí)變(biàn)化(huà)，進而(ér)解釋各(gè)因素對蛋(dàn)白(bái)凝(níng)膠(jiāo)性能產生(shēng)的影響。閆(yán)虹等通(tōng)過魚糜(mí)凝(níng)膠的(dí)SDSPAGE圖(tú)分(fēn)析(xī)比較了(liǎo)2 種微波(bō)加(jiā)熱(rè)法(fǎ)對魚糜(mí)蛋(dàn)白產生(shēng)的(dí)影響，並(bìng)對不(bù)同方(fāng)法下(xià)魚(yú)糜(mí)凝(níng)膠性能(néng)的不同(tóng)進(jìn)行(háng)了解釋。

（4）圓二色譜分析

圓(yuán)二(èr)色(sè)譜(pǔ)法(fǎ)可以測定蛋白質(zhì)的二級結構，獲得(dé)魚(yú)糜凝膠(jiāo)的CD 圖(tú)譜後用(yòng)計算機(jī)模擬得(dé)出各(gè)二級(jí)結構(gòu)單元(α－螺(luó)旋(xuán)，β－折疊(dié)，轉角和(hé)無規(guī)卷(juàn)曲(qū)) 百分比，對比不(bù)同處理方(fāng)法所得魚(yú)糜凝膠的CD色(sè)譜(pǔ)，分(fēn)析其二級結(jié)構的變(biàn)化情(qíng)況，可(kě)解(jiě)釋各因素對魚(yú)糜凝膠的影響機理(lǐ)。

（5）掃描電鏡分析

掃描電鏡(jìng)圖可顯示凝(níng)膠(jiāo)表麵的(dí)紋(wén)理結構(gòu)，孔洞的大小(xiǎo)等，由此可判斷魚(yú)糜(mí)凝膠(jiāo)的品質。紋理越(yuè)細(xì)膩，排列(liè)越整(zhěng)齊(qí)，孔洞越(yuè)小(xiǎo)則魚(yú)糜凝(níng)膠性能越(yuè)好(hǎo)。掃描電鏡圖(tú)顯(xiǎn)示水浴微波(bō)加熱的魚糜凝(níng)膠表(biǎo)麵紋理細(xì)膩致密，孔(kǒng)洞(dòng)細小，而水浴二(èr)段(duàn)加熱魚糜凝膠表麵(miàn)結構(gòu)疏(shū)鬆，排(pái)列(liè)不整(zhěng)齊，孔(kǒng)洞(dòng)較(jiào)大(dà)，相(xiāng)比之下(xià)水浴(yù)微波(bō)加(jiā)熱(rè)所得魚(yú)糜凝膠性能(néng)較好(hǎo)

（6）低(dī)場(cháng)核磁(cí)共(gòng)振分(fēn)析

低場核(hé)磁共振(zhèn)是一種(zhǒng)新(xīn)型的(dí)無(wú)損檢測技術(shù)，可從分(fēn)子(zǐ)水平(píng)研(yán)究魚(yú)糜(mí)凝(níng)膠中(zhōng)水(shuǐ)分的組(zǔ)成及分布(bù)狀(zhuàng)態，從(cóng)而分析凝膠的保(bǎo)水(shuǐ)性(xìng)和水(shuǐ)分(fēn)含量(liáng)。FTIＲ技(jì)術可用(yòng)於(yú)分析(xī)魚(yú)糜(mí)蛋白質分子(zǐ)的官(guān)能團和－ H 的變化，進而解(jiě)釋魚糜凝膠蛋(dàn)白(bái)質(zhì)之間(jiān)的相互(hù)作(zuò)用。

來(lái)源：秦影，歐昌榮，湯(tāng)海青(qīng)，曹(cáo)錦(jǐn)軒，陳明(míng)輝(huī)，高(gāo)亞(yà)文. 核(hé)農學(xué)報，2015。

上一條(tiáo)鮮食玉米質(zhì)構分析
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