植(zhí)物基仿肉(ròu)類食(shí)品(pǐn)的質(zhì)構(gòu)評(píng)價

更(gēng)新(xīn)時(shí)間：2021-12-26

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植(zhí)物(wù)基(jī)仿肉(ròu)類食品, 是(shì)以不含(hán)有(yǒu)任(rèn)何(hé)動(dòng)物(wù)性(xìng)來(lái)源成分的植物(wù)性原料加工(gōng)成(chéng)的(dí)具有(yǒu)類似(sì)特(tè)定(dìng)肉類食品(pǐn)感(gǎn)官品(pǐn)質的一類產品(pǐn), 在(zài)西方(fāng)國(guó)家被(bèi)稱(chēng)為肉類(lèi)替(tì)代物(wù)(meat alternatives)或肉類似(sì)物(meat analogues)。這一(yī)類(lèi)食品在世(shì)界範(fàn)圍內興起(qǐ)的(dí)背(bèi)後是人(rén)們(mén)生活(huó)方(fāng)式，飲食(shí)方(fāng)式和消(xiāo)費(fèi)方(fāng)式(shì)的變革。在生(shēng)活方式(shì)上, 隨(suí)著不(bù)斷增(zēng)加的世界人口(kǒu),有限的自然資源(yuán)，受到破(pò)壞(huài)的環境(jìng)使(shǐ)人們開(kāi)始意識到可(kě)持(chí)續(xù)發(fā)展的重要性(xìng); 飲食(shí)方式上(shàng), 植物基成分(fēn)本(běn)身帶來(lái)的(dí)健康(kāng)作(zuò)用一(yī)直是人們(mén)傾向於選擇植(zhí)物基(jī)食品的重要(yào)因素;而在消費方式(shì)上(shàng), 對(duì)新事物的探索和嘗試(shì)使(shǐ)人(rén)們(mén)不再(zài)滿足(zú)於(yú)豆腐，丹(dān)貝(tempeh)等(děng)傳統植物(wù)蛋(dàn)白(bái)基(jī)食品, 而(ér)是希(xī)望品(pǐn)嘗在外(wài)觀(guān)，風味(wèi)，口(kǒu)感(gǎn)上(shàng)更加接近於肉(ròu)類(lèi)的，更(gēng)具(jù)創(chuàng)意(yì)的植物基(jī)仿肉類食品(pǐn)。

1，感官評(píng)價(jià)

在感官評(píng)價中(zhōng), 通(tōng)常可以(yǐ)通(tōng)過描述性分(fēn)析對(duì)植物(wù)基(jī)仿肉(ròu)類(lèi)食(shí)品(pǐn)的外(wài)觀與口感(gǎn)進行(háng)評(píng)價, 表1 給(gěi)出了一些(xiē)常(cháng)見的評價指標, 參(cān)考Grahl等的方(fāng)法略有修(xiū)改。在(zài)感官評(píng)價小(xiǎo)組的(dí)培訓(xùn)過程中, 需(xū)要製作有(yǒu)關(guān)於描(miáo)述(shù)尺度的樣本(běn),以定義各描述尺度下(xià)確切(qiē)的感(gǎn)官概(gài)念(niàn)。

2，質構(gòu)特(tè)征分析(xī)

感官評價方(fāng)法不可避(bì)免地存(cún)在一定的主(zhǔ)觀性(xìng), 且耗時長, 不適(shì)用(yòng)於工業生(shēng)產環(huán)境(jìng)。因(yīn)此, 對應(yīng)於(yú)感(gǎn)官評價(jià)的特征, 質構分析儀可以提供(gōng)有關蛋(dàn)白(bái)產品的硬度(dù)，彈性(xìng)，咀嚼(jiáo)性(xìng)，內聚性等(děng)多(duō)種機械性能(néng)指(zhǐ)標(biāo)。此外(wài), 還(huán)可以通(tōng)過大形(xíng)變(biàn)測試來分析蛋(dàn)白結(jié)構的(dí)各向異性, 即通過測量平行和垂直於纖維(wéi)延(yán)伸(shēn)方向的形(xíng)變來量(liáng)化(huà)蛋(dàn)白產(chǎn)品整(zhěng)體的(dí)各向異(yì)性。樣品(pǐn)通常被切(qiē)割成(chéng)2種形態, 長條狀樣品適用於進行(háng)單一(yī)方(fāng)向(xiàng)的拉(lā)伸(shēn)強度測(cè)試, 而十(shí)字(zì)狀樣品可(kě)以從平(píng)行(háng)和(hé)垂(chuí)直(zhí)兩個(gè)方向(xiàng)分(fēn)別測(cè)量橫(héng)向強度與縱(zòng)向(xiàng)強度(dù), 通(tōng)過縱(zòng)向強度(dù)與橫向(xiàng)強度(dù)的(dí)比值來(lái)表示蛋白(bái)樣(yàng)品的組(zǔ)織(zhī)化程度。

（1）全質(zhì)構分析（TPA）

將植(zhí)物(wù)基仿(fǎng)肉類食品樣品切成(chéng)1.5 x1.5 mm，然後(hòu)放在(zài)質構儀平(píng)台上用36mm柱形(xíng)探頭對(duì)樣品(pǐn)進行全(quán)質(zhì)構(gòu)分析，來測定樣品的硬(yìng)度(dù)，彈性，回(huí)復(fù)性，內聚性(xìng)和咀嚼(jiáo)性(xìng)等指標

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)定

將植物基仿(fǎng)肉類食品(pǐn)製備成長(cháng)條(tiáo)狀樣品(pǐn)，然(rán)後(hòu)用質構儀拉伸(shēn)探頭對樣(yàng)品進(jìn)行拉(lā)伸強度測定(dìng)。

（3）組織化程度(dù)測(cè)定

將植(zhí)物基(jī)仿(fǎng)肉類食品製(zhì)備(bèi)成(chéng)十字(zì)狀樣(yàng)品，從(cóng)平行和垂直兩個(gè)方向分別用(yòng)精細刀具(jù)測量(liáng)樣品的(dí)橫(héng)向強度與(yǔ)縱向強(qiáng)度(dù), 通過縱(zòng)向(xiàng)強(qiáng)度與橫向強(qiáng)度的比值來表示蛋白(bái)樣(yàng)品的組(zǔ)織(zhī)化(huà)程(chéng)度(dù)。

（參考文獻：劉欣然, 吳元(yuán)浩(hào), 鄧(dèng)文亞(yà), 郭順(shùn)堂。植物基仿(fǎng)肉類食(shí)品纖(xiān)維結構(gòu)設計(jì)與(yǔ)評價研究進展）