質構儀(yí)用(yòng)於(yú)全蛋液(yè)凝膠的凝膠性測(cè)定

更新時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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雞(jī)蛋既含有(yǒu)豐(fēng)富(fù)的營養物質(zhì)，又具有良好的功(gōng)能(néng)性(xìng)質，是食品(pǐn)加工(gōng)的重(zhòng)要原輔料。2017年我(wǒ)國(guó)雞蛋(dàn)總(zǒng)產量為2394萬噸，其(qí)中僅(jǐn)有7%加工成蛋製(zhì)品，與國(guó)外(wài)30%～40%的(dí)加工(gōng)比例相比，我(wǒ)國(guó)蛋(dàn)製品加工業有著(zhuó)巨(jù)大的(dí)發展空(kōng)間。目(mù)前，許多(duō)蛋(dàn)品加(jiā)工企(qǐ)業(yè)生產(chǎn)加(jiā)鹽(yán)或(huò)加糖蛋液，以(yǐ)改善蛋(dàn)液(yè)的(dí)功(gōng)能性質(zhì)，如凝(níng)膠(jiāo)性質等，但(dàn)現有的蛋液產品還無(wú)法*替(tì)代(dài)鮮蛋，蛋液(yè)產品的(dí)品(pǐn)質(zhì)還有(yǒu)待進(jìn)一(yī)步(bù)提(tí)高。

質構儀作(zuò)為一種物性分析儀器(qì)，可以用於(yú)測定(dìng)全蛋液凝膠(jiāo)的凝膠性質(zhì)和質地(dì)，以其為拓展全(quán)蛋液(yè)在(zài)食品加(jiā)工(gōng)領(lǐng)域(yù)的應(yīng)用(yòng)與(yǔ)新型雞蛋(dàn)製品(pǐn)開(kāi)發提供(gōng)理論(lùn)依據。

1 ，樣品製備(bèi)

取(qǔ)20mL全蛋液樣品(pǐn)置(zhì)於25mL小(xiǎo)燒杯中(zhōng)，用(yòng)保鮮膜(mó)封(fēng)口，在90℃水(shuǐ)浴鍋中(zhōng)加熱(rè)15min，取出(chū)後快(kuài)速冷卻，在4℃靜置24h待(dài)測。將(jiāng)全蛋凝膠切(qiē)割(gē)成(chéng)20mm*20mm*10mm大小的(dí)立方體。

2 ，凝膠性測定

儀器(qì)：Universal TA研究(jiū)型質構(gòu)儀(yí)（或Rapid TA+專(zhuān)業型(xíng)質構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xíng)質(zhì)構儀）

探(tàn)頭(tóu)：P/36R柱(zhù)形(xíng)探頭

將(jiāng)製備好的全蛋(dàn)液凝(níng)膠(jiāo)樣品(pǐn)放於(yú)柱形(xíng)探頭(tóu)正(zhèng)下方(fāng)。測試條件設置(zhì)如(rú)下(xià)

測(cè)試模式：全質(zhì)構TPA分析

測(cè)試(shì)前(qián)速度(dù)：1mm/s

測(cè)試速度(dù)：1mm/s

測試後速(sù)度：1mm/s

觸(chù)發力：8g

目(mù)標(biāo)模(mó)式：形(xíng)變 50%

兩次下(xià)壓間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：3s

測(cè)定(dìng)結果：可(kě)以(yǐ)測定全(quán)蛋液(yè)凝膠的硬度，彈(dàn)性和咀嚼(jiáo)性(xìng)等(děng)指標。