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質(zhì)構儀相關論文(wén)（9）：高含量(liáng)馬鈴薯全粉(fěn)掛麵品質(zhì)改(gǎi)良(liáng)劑的研究

更新(xīn)時(shí)間：2020-04-10點擊(jī)次數(shù)：3272

   2019年，國(guó)內(nèi)期(qī)刊《糧油食品科技》在(zài)綫發(fā)表(biǎo)了四川東方(fāng)主食產(chǎn)業技(jì)術(shù)研究院(yuàn)研究(jiū)人員題為"高含(hán)量馬(mǎ)鈴薯(shǔ)全粉掛(guà)麵(miàn)品質(zhì)改良劑(jì)的研究(jiū) "的(dí)研究(jiū)論(lùn)文。在(zài)該論文(wén)中，研究(jiū)人員用(yòng)上海(hǎi)騰拔(bá)儀器公司(sī)的(dí)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yí)測(cè)定(dìng)幹麵條(tiáo)的(dí)破(pò)裂力和(hé)麵(miàn)條拉伸實驗。

   摘  要：利用(yòng)均(jūn)匀(yún)設(shè)計(jì)優化高含(hán)量馬(mǎ)鈴(líng)薯(shǔ)（全(quán)粉含(hán)量 33%）掛(guà)麵的品質改良，通過回歸分析確定(dìng)其(qí)品 質(zhì)的主(zhǔ)要(yào)影響(xiǎng)因素，以(yǐ)熟(shú)斷(duàn)條(tiáo)率，蒸煮損失，感官評(píng)分為考察(chá)指標進行(háng)實(shí)驗(yàn)。結果表(biǎo)明：品(pǐn)質(zhì)改良劑 為食用鹽 0.31%，碳酸(suān)鈉 0.12%，魔(mó)芋(yù)精粉 0.34%，穀(gǔ)朊(ruǎn)粉(fěn) 2.80%，聚(jù)丙(bǐng)烯酸鈉(nà) 0.11%時，得(dé)到(dào)的掛麵 蒸(zhēng)煮(zhǔ)損(sǔn)失(shī)率為(wéi) 3.73%，熟斷條(tiáo)率為 3.0%，感(gǎn)官評分 91.5 分。通(tōng)過(guò)對品質改良劑的(dí)研究(jiū)，解決了高(gāo)含(hán)量(liáng) 馬(mǎ)鈴薯(shǔ)掛麵易斷條，易渾(hún)湯等技術(shù)難(nán)題，使樣(yàng)品品(pǐn)質明(míng)顯優於市售(shòu)掛(guà)麵。 

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