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更(gēng)新(xīn)時間：2020-03-17
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2019年(nián)，國(guó)內期刊《食(shí)品工業(yè)》在綫發表了(liǎo)上海(hǎi)交通大學(xué)農業(yè)與生物(wù)學院(yuàn)研(yán)究人員題為"泡(pào)菜(cài)鹽漬-發酵(jiào)復合新工(gōng)藝(yì)的研(yán)究 "的(dí)研(yán)究論文(wén)。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公(gōng)司(sī)的(dí)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定泡菜(cài)的脆度和(hé)咀嚼(jiáo)性(xìng)。
摘要(yào)：為降低(dī)泡菜亞硝酸(suān)鹽含(hán)量, 同時(shí)保持傳統(tǒng)鹽漬(zì)的(dí)風味(wèi)價(jià)值, 以市售(shòu)芥菜(cài)為原(yuán)料, 將(jiāng)傳(chuán)統鹽漬與人工(gōng)接(jiē)種(zhǒng)發(fā) 酵(jiào)工藝(yì)相(xiāng)結合, 探討先高鹽鹽(yán)漬處理(lǐ)後再低鹽發酵的復合(hé)新工藝(yì)對泡(pào)菜發酵過(guò)程中組分(fēn)和品質動態(tài)的(dí)影響(xiǎng)。結果 表明(míng), 泡菜(cài)鹽漬工(gōng)藝適(shì)宜條(tiáo)件(jiàn)為(wéi): 鹽(yán)濃度(dù)25%, 鹽漬溫度(dù)30 ℃, 鹽漬(zì)天(tiān)數6 d。在(zài)優化鹽漬(zì)工(gōng)藝基(jī)礎上(shàng)進行後發酵(jiào)的(dí) 正(zhèng)交(jiāo)試驗, 結果(guǒ)顯(xiǎn)示(shì)隨(suí)著(zhuó)發(fā)酵(jiào)天數(shù)增加(jiā), 泡(pào)菜(cài)的(dí)pH先下(xià)降後趨(qū)於(yú)穩(wěn)定(dìng), 總(zǒng)酸(suān)的變(biàn)化趨勢(shì)和pH相(xiāng)反(fǎn), 亞(yà)硝(xiāo)酸鹽(yán)含量增加(jiā)到(dào)出現“亞(yà)硝(xiāo)峰(fēng)”後(hòu)下降後趨(qū)於穩定(dìng), 得出(chū)*後發(fā)酵工藝條(tiáo)件(jiàn)是(shì): 鹽(yán)水濃度4%，投(tóu)菌量(liáng)0.05%，發酵(jiào)溫度(dù)30 ℃。在(zài)此(cǐ)工藝下(xià)製作的(dí)泡(pào)菜亞(yà)硝(xiāo)酸鹽(yán)含量 (1.39 mg/kg) 遠低於市售(shòu)泡菜產(chǎn)品(pǐn) (5.47 mg/kg), 且(qiě)其脆(cuì)度和咀嚼(jiáo)性(xìng)也優於(yú)市(shì)售(shòu)泡菜。研(yán)究結(jié)果為開發高(gāo)品(pǐn)質泡菜製品建立了(liǎo)一種新(xīn)的(dí)工藝(yì)技術(shù)方法(fǎ), 也(yě)為(wéi)實(shí)踐生(shēng)產(chǎn)提(tí)供理論參考。
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