食(shí)用(yòng)肉類黏彈性(xìng)的檢測(cè)

更新時(shí)間：2021-12-26

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食用肉(ròu)類有(yǒu)很(hěn)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 在(zài)各(gè)種(zhǒng)類型的宴席(xí)上(shàng) 和我(wǒ)們的(dí)日(rì)常膳食(shí)中(zhōng)都占(zhān)有(yǒu)重(zhòng)要地(dì)位。食用肉類可以給(gěi)我(wǒ) 們提供(gōng)許(xǔ)多優質的蛋白質(zhì)，豐富的(dí)維(wéi)生素以及(jí)大量的多價(jià)不(bù)飽和脂(zhī)肪酸。而(ér)且在(zài)許多國(guó)家, 食(shí)用肉(ròu)類的生產和加工在*中占有很(hěn)大比例。為響(xiǎng)應消費(fèi)者的(dí)各種需求和肉類生(shēng)產(chǎn)工業對產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)量(liáng)的(dí)期望, 基(jī)於肉(ròu)類流(liú)變(biàn)學性(xìng)質(zhì)的研究(jiū)在科研角度占有很(hěn)大角(jiǎo)色(sè)。食品(pǐn)的(dí)力(lì)學性質由(yóu)化(huà)學組成(chéng)，分子構造，分子內結(jié)合，分(fēn)子(zǐ)間結合，膠體組(zǔ)織，分(fēn)散狀態等(děng)因素決定(dìng)。食用(yòng)肉類的(dí)黏彈特性(xìng)是其自身品質的(dí)一(yī)種體現(xiàn), 根(gēn)據肉類的品(pǐn)種不同，飼(sì)養時(shí)間(jiān)和(hé)方法(fǎ)的不(bù) 同以(yǐ)及(jí)新鮮程(chéng)度的(dí)不同, 其黏彈(dàn)性表現也(yě)不(bù)盡(jìn)相(xiāng)同。

不(bù)同的感知(zhī)方式(shì)適(shì)用(yòng)於評價(jià)不(bù)同(tóng)的品質屬性(xìng), 如視(shì) 覺可以(yǐ)評(píng)價色(sè)彩，尺(chǐ)寸，外(wài)形(xíng), 嗅覺和味(wèi)覺可(kě)評價成(chéng)分(fēn)，氣味，口(kǒu)感(gǎn), 聽覺則(zé)可以(yǐ)判(pàn)斷方位(wèi)，缺(quē)陷(xiàn)，結構致密(mì)程(chéng) 度等, 而(ér)觸(chù)覺則通過(guò)接觸感(gǎn)受到來(lái)自被接觸(chù)物體的(dí)溫(wēn)度，材料特(tè)性，質(zhì)地等。一般認為(wéi), 食品(pǐn)的力(lì)學(xué)特性(xìng)是感(gǎn)官(guān) 檢(jiǎn)測評價(jià)法的(dí)主要內容(róng)。

食品(pǐn)是由(yóu)多元化(huà)的復雜(zá)的基質構成(chéng)的(dí), 不同的食品可(kě)以(yǐ)表現出不同的機(jī)械行(háng)為, 食(shí)用肉類(lèi)亦(yì)然(rán)如此(cǐ)。根(gēn)據人(rén)們的(dí)經驗, 在(zài)挑(tiāo)選肉類時可以用(yòng)手(shǒu)試試彈(dàn)性和黏度(dù)。新鮮肉外表微(wēi)幹(gān)或(huò)微(wēi)濕潤, 不粘(nián)手(shǒu), 經(jīng)過指壓後凹(āo)陷能立即恢復; 而(ér)變(biàn)質的(dí)外表(biǎo)幹(gān)燥(zào)或(huò)者粘手, 新(xīn)切麵發(fā)黏, 手(shǒu)按了(liǎo) 之後(hòu)不能(néng)恢復(fù)原狀(zhuàng)並留有(yǒu)凹(āo)痕。在(zài)國標(biāo)的(dí)感官標準評價中(zhōng) 也(yě)由(yóu)此方麵的(dí)類(lèi)似(sì)描述。這些判斷標(biāo)準(zhǔn)就反應(yīng)出了(liǎo)肉(ròu)類(lèi) 的黏彈性這(zhè)一重(zhòng)要性(xìng)質(zhì), 但(dàn)這(zhè)僅是(shì)一個(gè)定性的(dí)感官(guān)上的(dí)描述, 它主要(yào)靠經驗, 存在(zài)很大的(dí)主觀性，片麵性(xìng)和不確定性, 實(shí)際(jì)應用中很難(nán)操作(zuò)。因此(cǐ), 通過揭(jiē)示黏彈性(xìng)的(dí)定量(liáng)規律(lǜ) 來對食用(yòng)肉類的品質進(jìn)行精(jīng)確(què)判(pàn)定具有現實(shí)意義。

檢(jiǎn)測(cè)肉類(lèi)食(shí)品黏(nián)彈性流(liú)變學(xué)特(tè)征的(dí)定(dìng)量(liáng)方(fāng)法常(cháng)常(cháng)是利用質構儀對肉樣進(jìn)行壓縮試驗(yàn)或剪切(qiē)試驗。黏彈特性(xìng)是肉類的重要物性性(xìng)質之一(yī), 也是(shì)其感官(guān)評(píng)價(jià)的重要內容, 甚(shèn)至(zhì)可(kě)以認(rèn)為它是(shì)決定(dìng)肉(ròu)類(lèi)品(pǐn)質的(dí)主要指(zhǐ)標, 因為黏彈性與肉類的(dí)生化變(biàn)化(huà)，變(biàn)質(zhì)情(qíng)況(kuàng)有(yǒu)著(zhuó)密(mì)切(qiē)聯(lián)係, 肉類的(dí)內(nèi)部組織(zhī)狀(zhuàng)態等內在因素都(dū)可從(cóng)肉(ròu)的(dí)黏彈性得到體現, 肉(ròu)類諸多品質(zhì)指(zhǐ)標如新(xīn)鮮度，嫩度(dù)，係(xì)水力(lì)，多汁性，質地(dì)，營養成分(fēn)(如蛋白(bái) 質(zhì)，脂肪(fáng)含(hán)量)等都(dū)與黏(nián)彈性流變學性(xìng)質(zhì)密切相(xiāng)關(guān)。

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