質構(gòu)儀(yí)用於(yú)醃(ā)製芥(jiè)菜品(pǐn)質的測定

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2020-04-20

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芥(jiè)菜俗(sú)稱(chēng)辣(là)疙(gē)瘩(dá)，芥(jiè)菜(cài)疙瘩(dá)，十(shí)字花科(kē)，芸苔(tái)屬一(yī)年生草本(běn)植物(wù)，芥(jiè)菜品種繁多，營養豐富，宜(yí)醃製加(jiā)工成(chéng)酸菜，醃(ā)菜，泡(pào)菜(cài)和幹菜。

考慮到(dào)儲藏時(shí)間和溫度是降(jiàng)低產品(pǐn)質(zhì)量和(hé)營(yíng)養(yǎng)價值的主(zhǔ)要影響因素。芥(jiè)菜(cài)醃製過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變(biàn)，質地(dì)，風味(wèi)變差，微生物(wù) 大(dà)量繁殖，尤其是(shì)大腸(cháng)菌群(qún)，黴(méi)菌和酵母(mǔ)菌(jūn)以及菌落總數(shù)超(chāo)標會對醃(ā)製芥(jiè)菜的品(pǐn)質和食(shí)用安(ān)全性造(zào)成不(bù)利影(yǐng)響。因此(cǐ)，對(duì)不同儲(chǔ)藏條件(jiàn)下(xià)的(dí)醃製芥(jiè)菜(cài)進(jìn)行(háng)品質分(fēn)析，具有(yǒu)重(zhòng)要(yào)的理論(lùn)意(yì)義和實(shí)用價(jià)值(zhí)。

1，全(quán)質構TPA分析測定

儀器：Universal TA研究(jiū)型質構(gòu)儀（或(huò)Rapid TA+專業型質(zhì)構儀(yí)或(huò)Rapid TA實用(yòng)型國(guó)產質(zhì)構儀）

探頭：P/36R柱形探(tàn)頭

將醃製(zhì)芥(jiè)菜切成(chéng)大小均(jūn)一的樣(yàng)品(pǐn)進行(háng)測(cè)試。測試條(tiáo)件(jiàn)設(shè)置如(rú)下(xià)

測(cè)試模(mó)式(shì)：全(quán)質(zhì)構TPA分(fēn)析(xī)

測(cè)試(shì)前(qián)速度(dù)：1mm/s

測試(shì)速度(dù)：1mm/s

測(cè)試(shì)後(hòu)速度：1mm/s

觸發力(lì)：10g

目標(biāo)模式：形變(biàn) 50%

兩次(cì)下壓間隔時間：3s

測(cè)定結果：可(kě)以測定(dìng)醃(ā)製芥菜的硬度(dù)，彈性，回復性(xìng)，內(nèi)聚(jù)性和(hé)咀嚼性等指標

2，穿(chuān)刺(cì)測定(dìng)

儀器：Universal TA研究(jiū)型(xíng)質構儀（或(huò)Rapid TA+專業型質(zhì)構儀(yí)或Rapid TA實(shí)用(yòng)型(xíng)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構儀(yí)）

探(tàn)頭(tóu)：P/2柱形探頭(tóu)

將醃(ā)製芥菜置於(yú)2mm柱形(xíng)探(tàn)頭下(xià)進行測(cè)試。測試條(tiáo)件(jiàn)設置(zhì)如(rú)下(xià)

測(cè)試模式：穿(chuān)刺(cì)

測試(shì)前(qián)速度(dù)：1mm/s

測試(shì)速度(dù)：1mm/s

測試後速度(dù)：2mm/s

觸發力：8g

目標模(mó)式(shì)：距(jù)離(lí) 5mm

測定結果：可以測(cè)定(dìng)醃(ā)製(zhì)芥菜(cài)的(dí)穿刺(cì)強度

上(shàng)一條(tiáo)食用(yòng)肉類(lèi)黏(nián)彈性(xìng)的(dí)檢(jiǎn)測
下(xià)一(yī)條質(zhì)構儀(yí)用於(yú)鴨(yā)蛋蛋清的(dí)質構測(cè)定