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質(zhì)構儀(yí)相關(guān)論文(wén)（7）：殼(ké)聚糖(táng)對煎(jiān)烤魷(yóu)魚品(pǐn)質(zhì)及甲醛(quán)生成(chéng)的(dí)影(yǐng)響

更新(xīn)時間：2020-02-19

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2018年(nián)，國內(nèi)期(qī)刊(kān)《水產學(xué)報》在綫發(fā)表了浙(zhè)江海洋大學(xué)食品(pǐn)與醫藥學院研究(jiū)人員(yuán)題為"殼(ké)聚(jù)糖(táng)對煎烤魷魚品(pǐn)質(zhì)及甲(jiǎ)醛(quán)生(shēng)成(chéng)的影響"的研究(jiū)論文(wén)。在(zài)該論文中(zhōng)，研(yán)究人員用上海(hǎi)騰(téng)拔儀器公司的(dí)Universal TA質構儀測定魷魚(yú)的硬度，彈(dàn)性(xìng)，黏聚(jù)性(xìng)，膠粘(nián)性，咀嚼(jiáo)性和(hé)回復性(xìng)指標(biāo)。

摘(zhāi)要 ：為減(jiǎn)少煎烤(kǎo)魷魚(yú)在製(zhì)作過(guò)程中的營養(yǎng)損(sǔn)失(shī)和甲醛的生(shēng)成。實(shí)驗(yàn)采(cǎi)用2g／L的(dí)殼聚糖溶液( 普通殼(ké)聚糖(táng)和羧甲基(jī)殼(ké)聚糖) 浸泡處理(lǐ)新鮮巨(jù)型槍烏(wū)賊( 秘(mì)魯(lǔ)魷魚) 5mi n，再進(jìn)行高溫煎(jiān)烤。甲(jiǎ)醛檢(jiǎn)測(cè)的結(jié)果顯(xiǎn)示，煎烤後(hòu)對(duì)照組( 純水浸(jìn)泡(pào)) ，殼(ké)聚糖組(zǔ)，羧(suō)甲基殼聚糖組魷魚(yú)中(zhōng)的甲醛(quán)含量分(fēn)別為(wéi)45.56，4.79，8.3 0mg／kg，各(gè)組(zǔ)之間差(chà)異極顯(xiǎn)著(zhù)。煎烤前後魷魚中(zhōng)幾種(zhǒng)營(yíng)養素(sù)的檢(jiǎn)測結果顯示，殼聚(jù)糖組中(zhōng)天(tiān)冬(dōng)氨(ān)酸，絲(sī)氨(ān)酸，脯氨(ān)酸，胱(guāng)氨酸，賴(lài)氨酸，十(shí)二酸(suān)，十五酸，十(shí)七(qī)酸，十八(bā)碳烯(xī)酸(suān)( n =9 ) ，十八碳(tàn)烯酸(suān)( n =6 ) ，亞油酸( n =6 ) ，二十(shí)碳(tàn)烯酸( n =9 ) ，二(èr)十碳二(èr)烯酸，二十碳(tàn) 四烯(xī)酸，二(èr)十碳五烯酸( EPA) ，二十二碳五烯(xī)酸(suān) ( n =3 ) 及元素Mg，P，Mn和維(wéi)生素C含(hán)量(liáng)高(gāo)於對(duì)照組(zǔ)，其他(tā)營(yíng)養素含(hán)量(liáng)較(jiào)對照(zhào)組低(dī)。羧甲基殼聚糖組中天冬(dōng)氨酸，絲氨(ān)酸，甲硫氨酸，亮氨酸(suān)，賴氨酸，組(zǔ)氨酸(suān)，十四碳(tàn)烯酸(suān)，十(shí)五酸(suān)，十(shí)六(liù)碳烯酸( n =7 ) ，十七酸，花(huā)生(shēng)烯(xī)酸( n=9) ，二(èr)十(shí)碳二烯酸(suān)，二(èr)十碳四烯(xī)酸，二(èr)十(shí)碳五烯(xī) 酸( EPA) 及(jí) 元素(sù)K，Mg，P，Zn，Mn，Se和維生(shēng)素B含(hán) 量高(gāo)於(yú)對(duì) 照(zhào)組，其他營(yíng) 養素含量較對(duì)照組(zǔ)低。另外(wài)，EPA及7種人(rén)體必需(xū)氨(ān)基酸在殼(ké)聚(jù)糖組的含量高(gāo)於羧甲基殼聚糖(táng)組。研(yán)究(jiū)表明，2種(zhǒng)殼(ké)聚糖(táng)均能(néng)有效抑(yì)製(zhì)魷魚在煎(jiān)烤過程中(zhōng)甲醛的(dí)生(shēng)成(chéng)，普通殼(ké) 聚糖效(xiào)果更(gēng)顯著(zhù)，並且(qiě)能(néng)較好地保(bǎo)持魷魚的品質(zhì)。