技術(shù)文章

當前位置：首頁技(jì)術(shù)文章(zhāng)質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文(wén)（6）：馬(mǎ)鈴(líng)薯(shǔ)全粉對(duì)麵條(tiáo)品(pǐn)質(zhì)影響(xiǎng)的主(zhǔ)成(chéng)分分析研究

質構(gòu)儀(yí)相關(guān)論文（6）：馬鈴(líng)薯全粉(fěn)對麵條品(pǐn)質影響(xiǎng)的(dí)主成分分(fēn)析研(yán)究

更新時間：2020-01-08

點擊(jī)次(cì)數：3413

2019年(nián)，四川(chuān)東(dōng)方主食(shí)產業技術(shù)研(yán)究(jiū)院(yuàn)研究人員在(zài)國內食品(pǐn)期刊(kān)《糧(liáng)食食品科(kē)技(jì)》在綫(xiàn)發表了題為“馬鈴薯(shǔ)全(quán)粉(fěn)對麵條(tiáo)品質(zhì)影(yǐng)響(xiǎng)的主成分分析(xī)研究”的(dí)研究論文(wén)。在(zài)該論文中(zhōng)，研究人員使(shǐ)用上海(hǎi)騰(téng)拔Universal TA質構(gòu)儀測定麵(miàn)條(tiáo)硬(yìng)度(dù)，彈性(xìng)，回復(fù)性，咀嚼(jiáo)性，粘(nián)性(xìng)和(hé)拉(lā)伸特性(xìng)等指標(biāo)。

摘(zhāi)　要：為了(liǎo)探討馬(mǎ)鈴(líng)薯(shǔ)全(quán)粉(fěn)對(duì)麵(miàn)條品質的(dí)影(yǐng)響(xiǎng),通(tōng)過測定(dìng)添加不同比例(lì)馬(mǎ)鈴(líng)薯全(quán)粉的(dí)麵筋(jīn)特(tè)性，蒸煮特(tè)性，質(zhì)構(gòu)特(tè)性和感(gǎn)官(guān)評(píng)價(jià),並(bìng)結合主(zhǔ)成分分(fēn)析進(jìn)行(háng)綜合評價(jià)。結(jié)果(guǒ)表明:隨著(zhuó)馬鈴薯全粉(fěn)添加(jiā)量的增加,麵條色(sè)澤呈(chéng)暗紅趨勢(shì)變(biàn)化(huà),其(qí)麵筋含量逐漸(jiàn)降低;麵條的(dí)蒸煮特(tè)性，質(zhì)構特(tè)性及(jí)感(gǎn)官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加(jiā)後(hòu)降低的趨勢,說(shuō)明適(shì)量添(tiān)加(jiā)馬鈴薯(shǔ)全粉(fěn)可以(yǐ)在(zài)一(yī)定程(chéng)度(dù)上(shàng)提高(gāo)麵條的食用品質。應用(yòng)主成分分(fēn)析(xī)法對不同馬(mǎ)鈴薯全粉(fěn)添加量的麵條進行(háng)研究,確(què)定了(liǎo)反映(yìng)麵條品質(zhì)的3個主成分(fēn)因(yīn)子(zǐ),3個主成分(fēn)的(dí)累積貢(gòng)獻(xiàn)率達到(dào)88.35%。