技(jì)術文(wén)章(zhāng)

當(dāng)前位(wèi)置：首頁技術(shù)文(wén)章(zhāng)質構(gòu)儀(yí)相關(guān)論文（5）：紫(zǐ)馬鈴薯(shǔ)酸奶的工(gōng)藝優化及其品質(zhì)評(píng)價模型的建立

質(zhì)構(gòu)儀(yí)相關論(lùn)文（5）：紫(zǐ)馬(mǎ)鈴(líng)薯(shǔ)酸(suān)奶的工藝(yì)優化(huà)及其品質評價模(mó)型的(dí)建(jiàn)立

更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2019-12-13

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2019年(nián)，上海交(jiāo)通(tōng)大(dà)學(xué)農(nóng)業與生物學院研究人員在(zài)國內食(shí)品(pǐn)期刊(kān)《食品(pǐn)工(gōng)業科技(jì)》在綫(xiàn)發表了題(tí)為(wéi)“紫馬鈴薯(shǔ)酸奶的(dí)工(gōng)藝優(yōu)化(huà)及(jí)其品(pǐn)質(zhì)評(píng)價(jià)模(mó)型的建立(lì)”的(dí)研究(jiū)論文(wén)。在該(gāi)論文(wén)中，研究(jiū)人(rén)員(yuán)使(shǐ)用上(shàng)海騰拔Universal TA質構(gòu)儀測定紫(zǐ)馬(mǎ)鈴薯酸(suān)奶的硬度，粘(nián)附性(xìng)，膠著性和(hé)內(nèi)聚(jù)性等(děng)指(zhǐ)標(biāo)。

【摘要(yào)】：本(běn)實(shí)驗在(zài)單因(yīn)素實驗的基礎(chǔ)上(shàng),以模糊數學感(gǎn)官(guān)評分(fēn)為指標,通過(guò)響(xiǎng)應(yīng)麵實(shí)驗設(shè)計(jì)對紫馬鈴薯酸奶的工(gōng)藝(yì)及配方(fāng)進(jìn)行了優(yōu)化,得(dé)到其*工藝(yì)配(pèi)方為:乳(rǔ)酸菌添(tiān)加量(liáng)0.46%，發(fā)酵(jiào)時間6.09 h，蔗(zhè)糖添加量7.66%，紫(zǐ)馬鈴薯(shǔ)粉添加量(liáng)5.90%，牛(niú)奶補足至100%。方(fāng)差分析顯(xiǎn)示各因素對(duì)紫馬(mǎ)鈴薯酸奶感官評分的影響:蔗(zhè)糖添(tiān)加量乳(rǔ)酸(suān)菌添加量發酵時(shí)間紫馬(mǎ)鈴(líng)薯粉添加量。通過(guò)對(duì)紫(zǐ)馬鈴薯(shǔ)酸(suān)奶(nǎi)的(dí)質(zhì)構指標(biāo)進行主(zhǔ)成分(fēn)分析分(fēn)析(xī),提(tí)取出(chū)兩(liǎng)個(gè)主成(chéng)分,構建(jiàn)出了紫(zǐ)馬鈴薯酸(suān)奶的(dí)綜(zōng)合(hé)質(zhì)構品質(zhì)評價模型,應用(yòng)此(cǐ)模型對紫(zǐ)馬(mǎ)鈴薯酸奶的品質進行評判具(jù)有(yǒu)可行性(xìng)。