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當前(qián)位置：首頁技(jì)術(shù)文章(zhāng)上海騰(téng)拔(bá)質構(gòu)儀相關(guān)論(lùn)文(wén)（4）：醬排骨(gǔ)標(biāo)準化生(shēng)產關(guān)鍵工藝(yì)優化(huà)

上海(hǎi)騰(téng)拔質構儀相關論文（4）：醬排骨標(biāo)準化生產(chǎn)關鍵(jiàn)工藝(yì)優(yōu)化

更新(xīn)時間：2019-12-03點擊(jī)次數：2974

    2018年，《美(měi)食(shí)研(yán)究(jiū)》期刊(kān)在(zài)綫(xiàn)發表了揚(yáng)州(zhōu)大學(xué)食(shí)品(pǐn)科學(xué)與工程學(xué)院題(tí)為“醬排(pái)骨標(biāo)準(zhǔn)化生(shēng)產關鍵(jiàn)工(gōng)藝(yì)優(yōu)化(huà)”的(dí)研究論文(wén)，在論(lùn)文(wén)中(zhōng)，研(yán)究(jiū)人(rén)員使(shǐ)用上海(hǎi)騰拔(bá)質構儀（物性(xìng)測(cè)定儀）測定(dìng)的(dí)醬排(pái)骨的硬度，彈(dàn)性，黏附(fù)性(xìng)，咀(jǔ)嚼性，內(nèi)聚(jù)性等(děng)指標。

【摘(zhāi)要(yào)】：以(yǐ)豬小排為原料，結合民(mín)間(jiān)烹(pēng)製配(pèi)方(fāng)製(zhì)作醬排(pái)骨，並通(tōng)過單(dān)因素(sù)和L9(34)正交試(shì)驗，以感官評價和質構(gòu)的各(gè)項(xiàng)指(zhǐ)標為參(cān)考依據(jù)，對傳統的(dí)手工(gōng)操作工(gōng)藝(yì)進(jìn)行標準化關(guān)鍵(jiàn)工藝(yì)優化。結果表明：醬排骨(gǔ)的(dí)*生產工藝是焯(zhuō)水時間(jiān)為5 min，烹(pēng)煮(zhǔ)組合為130℃20 min，100℃40 min，冰糖(táng)添加量為(wéi)100.0 g/kg，醬(jiàng)油添加量為(wéi)16.7 g/kg。按照該工藝生產(chǎn)的醬(jiàng)排(pái)骨(gǔ)的(dí)感(gǎn)官評(píng)價(jià)較(jiào)佳(jiā)，質構特(tè)征參數如下：硬度17.95-45.93，彈性2.05-4.69，黏附性0.08-0.53，咀嚼(jiáo)性0.08-0.53，內聚(jù)性0.35-0.46，膠黏性6.63-21.20。

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