技術文(wén)章

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更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2019-12-02

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2019年，《食品(pǐn)與(yǔ)發酵科技(jì)》期刊在(zài)綫發(fā)表了四(sì)川(chuān)省食(shí)品發(fā)酵(jiào)工業研究(jiū)設計院(yuàn)題(tí)為(wéi)“傳(chuán)統凍糕工(gōng)業化(huà)生產技術(shù)研究”的文(wén)章，在文(wén)章中，研究(jiū)人員(yuán)使用(yòng)上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔(bá)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定傳(chuán)統凍(dòng)糕(gāo)的硬度(dù)，彈性(xìng)，回復性等(děng)指標。

凍糕(gāo)，傳(chuán)統特(tè)色糕(gāo)點，min國(guó)年間(jiān)懷(huái)遠鎮廚(chú)師(shī)蔣仲(zhòng)漁(yú)所創。其(qí)製作(zuò)工藝傳統(tǒng)而(ér)*由大米經(jīng)浸(jìn)泡，磨(mó)漿(jiāng)，發酵並利用(yòng)蒸汽汽蒸糊(hū)化(huà)成型，具(jù)有(yǒu)蟑窩狀結構，滋潤綿軟(ruǎn)，富有(yǒu)彈性；鬆(sōng)泡(pào)化渣(zhā)，油(yóu)而(ér)不膩(nì)，香甜(tián)微(wēi)酸，有發酵產生的(dí)特殊風味的傳統食品(pǐn)。它(tā)還是我(wǒ)國(guó)中南(nán)和(hé)東(dōng)南(nán)一帶深受人們喜(xǐ)愛(ài)的(dí)特(tè)色(sè)食(shí)品(pǐn)，具有(yǒu)鮮明(míng)的(dí)民族(zú)文化特色(sè)和地(dì)域(yù)性風(fēng)味(wèi)，同(tóng)時(shí)也(yě)是(shì) 一(yī)種安全，健康的食品。然(rán)而凍糕的生(shēng)產(chǎn)一(yī)直(zhí)未能引起研究者的(dí)足(zú)夠重視，目(mù)前(qián)仍停留在手工(gōng)生(shēng)產階段，現產現(xiàn)銷，並(bìng)且不易(yì)儲(chǔ)存，保(bǎo)質(zhì)期短(duǎn)。因其(qí)生產方式源(yuán)於(yú)民間經驗的積累，尚(shàng)無科學理論的(dí)指(zhǐ)導(dǎo)，使(shǐ)得產品質(zhì)量不穩定，難以滿(mǎn)足(zú)日(rì)益增(zēng)長的(dí)消(xiāo)費需求。采用(yòng)現(xiàn)代(dài)高新技術(shù)對我國傳統(tǒng)食品加(jiā)工業進(jìn) 行改造，提升以(yǐ)及(jí)工(gōng)業(yè)化，使(shǐ)之向(xiàng)著(zhuó)安全(quán)，營(yíng)養(yǎng)，美(měi) 味，快捷，方(fāng)便(biàn)，多樣化(huà)的(dí)方(fāng)向發展是(shì)大勢所趨(qū)。