香菇及復水(shuǐ)香(xiāng)菇(gū)的質構(gòu)測定

更(gēng)新(xīn)時(shí)間(jiān)：2021-12-24

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香菇富含蛋(dàn)白(bái)質，氨基酸(suān)，膳食(shí)纖維，礦物(wù)質，維(wéi)生(shēng)素以及香(xiāng)菇duo糖(táng)等多種(zhǒng)活(huó)性(xìng)因(yīn)子(zǐ)，具有(yǒu)抗氧化，抗腫(zhǒng)瘤，防癌，降低(dī)血壓(yā)等功效。因其(qí)*的風(fēng)味和高營養及藥用價(jià)值，香菇成(chéng)為世(shì)界的食(shí)用(yòng)菌，占世界食用(yòng)菌產(chǎn)量的(dí)40%左(zuǒ)右(yòu)。

香(xiāng)菇(gū)和復水(shuǐ)幹(gān)香菇(gū)的(dí)質構是(shì)決定(dìng)香菇品質(zhì)的(dí)重要方麵(miàn)。通(tōng)過質構儀測(cè)定香菇(gū)和復(fù)水幹(gān)香菇的質構(gòu)可(kě)以為(wéi)香(xiāng)菇的儲(chǔ)藏保鮮以(yǐ)及香(xiāng)菇的(dí)幹製方法提(tí)供(gōng)一(yī)定(dìng)的(dí)數(shù)據參考。

1，剪切測(cè)定

儀器(qì)：Universal TA質構儀(yí)（物(wù)性分(fēn)析儀(yí)）

探頭(tóu)：P/LKB輕(qīng)型(xíng)切刀(dāo)探(tàn)頭

將香菇(gū)或復(fù)水香菇(gū)樣品切(qiē)成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(dí)長(cháng)方形樣品(pǐn)，將(jiāng)樣品(pǐn)放於(yú)輕(qīng)型(xíng)切(qiē)刀的正下方，測試(shì)條件(jiàn)設(shè)置如下(xià)

測試(shì)模(mó)式：壓縮(suō)

測試前(qián)速度(dù)：2mm/s

測試(shì)速度(dù)：1mm/s

測(cè)試後速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shì)：形(xíng)變(biàn) 70%

測(cè)試(shì)結果(guǒ)：可以測定香菇和復水香菇的剪切力(lì)

2，TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yí)（物性分析(xī)儀）

探頭(tóu)：P/36柱形探頭(tóu)

將(jiāng)香菇或(huò)復水(shuǐ)香(xiāng)菇樣品(pǐn)切(qiē)成邊長為2.0 cm的正方(fāng)形樣(yàng)品，將(jiāng)樣品放於柱形探頭的(dí)正(zhèng)下方(fāng)，測(cè)試(shì)條(tiáo)件(jiàn)設(shè)置如(rú)下

測(cè)試模(mó)式(shì)：TPA

測試(shì)前速(sù)度：1mm/s

測(cè)試(shì)速(sù)度(dù)：1mm/s

測(cè)試(shì)後(hòu)速(sù)度(dù)：5mm/s

觸(chù)發(fā)力(lì)：6g

目(mù)標(biāo)模式(shì)：形(xíng)變 40%

兩(liǎng)次(cì)下壓(yā)間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：5s

測試(shì)結果(guǒ)：可(kě)以(yǐ)測定香(xiāng)菇和復水(shuǐ)香(xiāng)菇的(dí)硬度，彈性(xìng)，回復性和(hé)咀嚼(jiáo)性

上一條春卷(juàn)皮的質構(gòu)測定
下一條黃鱔(shàn)肌肉的(dí)質構測定(dìng)