黃(huáng)鱔肌(jī)肉的(dí)質(zhì)構測(cè)定

更(gēng)新時間：2021-12-24

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黃鱔(shàn)是(shì)我國重(zhòng)要(yào)的淡(dàn)水經(jīng)濟(jì)魚類(lèi)之一(yī)，亦(yì)稱(chēng)鱔魚，長魚，無鱗公(gōng)子等(děng)，其(qí)營養(yǎng)豐富，肉質鮮(xiān)嫩，兼(jiān)具很高的(dí)食(shí)用(yòng)價值(zhí)和(hé)藥(yào)用功(gōng)能(néng)，是(shì)人們餐席上(shàng)的(dí)一道美味佳肴(yáo)，備受青(qīng)睞。近(jìn)些(xiē)年(nián)，隨著人(rén)工養殖業的蓬勃發(fā)展，飼料(liào)單一(yī)，環境惡化等(děng)原(yuán)因(yīn)造成黃鱔(shàn)肌(jī)肉品質(zhì)不(bù)斷下降。人工養殖(zhí)黃(huáng)鱔(shàn)的肌(jī)肉主(zhǔ)要營養成(chéng)分，嫩度(dù)，質(zhì)構特(tè)性等(děng)明(míng)顯不及野生黃鱔(shàn)。

黃鱔肌(jī)肉(ròu)的質構特性(xìng)是黃鱔(shàn)品質(zhì)的(dí)重(zhòng)要(yào)方麵，如何準確，客觀(guān)地評(píng)價(jià)黃鱔(shàn)肌(jī)肉的(dí)質構(gòu)成(chéng)為(wéi)人們關注(zhù)的問題。質(zhì)構儀作為一(yī)種質構分(fēn)析儀(yí)器，廣泛應用於食品(pǐn)，水(shuǐ)產，農業(yè)等(děng)領域(yù)，可對(duì)樣品的質構指標(biāo)進(jìn)行客(kè)觀(guān)及量化評價和(hé)測(cè)定。

1，樣品(pǐn)處理

致死黃鱔，立(lì)取(qǔ)其背(bèi)部(bù)中央(yāng)側綫以上(shàng)的(dí)肌肉，切成大小約為(wéi)3.0cm×1.5cm×1.0cm的(dí)小(xiǎo)塊。

2，儀器測(cè)定

儀器(qì)：Universal TA質構(gòu)儀（物性分析儀(yí)）/Rapid TA+專(zhuān)業型(xíng)國產(chǎn)質(zhì)構儀(yí)

探(tàn)頭(tóu)：P/5柱形探(tàn)頭(tóu)

將黃鱔肌肉樣品放(fàng)於(yú)柱(zhù)形探頭(tóu)的(dí)正下(xià)方，測試(shì)條件設置(zhì)如(rú)下(xià)

測試模式：全質構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測試(shì)速(sù)度：1.0mm/s

測(cè)試(shì)後速(sù)度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標(biāo)模(mó)式(shì)：形變(biàn) 30%

兩次下(xià)壓(yā)間隔(gé)時(shí)間(jiān)：4s

測(cè)定結果：可(kě)以測(cè)定(dìng)黃(huáng)鱔(shàn)肌(jī)肉(ròu)的(dí)硬度，彈性(xìng)和(hé)咀(jǔ)嚼性等指(zhǐ)標。

上一(yī)條(tiáo)香菇(gū)及復水香菇的(dí)質(zhì)構測(cè)定
下(xià)一條紅毛(máo)丹(dān)果(guǒ)實(shí)果肉(ròu)的質地(dì)分析