春卷(juàn)皮(pí)的(dí)質構測(cè)定(dìng)

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2021-12-24

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春卷，又稱春(chūn)餅(bǐng)，是我(wǒ)國民(mín)間(jiān)的傳(chuán)統(tǒng)食品(pǐn)，皮薄酥脆(cuì)，餡(xiàn)心香(xiāng)軟，別具(jù)風(fēng)味(wèi)。傳(chuán)統(tǒng)的(dí)手(shǒu)工做法是用麵粉加(jiā)少許水和鹽攪拌揉(róu)捏(niē)形(xíng)成麵(miàn)團，適量大(dà)小(xiǎo)的(dí)麵團(tuán)在平(píng)底鍋(guō)中(zhōng)攤烙(lào)成(chéng)圓形餅皮(pí)，然後(hòu)將製好的餡心(肉(ròu)末(mò)，豆沙，蔬菜(cài)，豬油(yóu)等)攤放(fàng)在(zài)皮子(zǐ)上(shàng)，將兩(liǎng)頭(tóu)折起，卷成長(cháng)卷在油鍋中炸(zhà)成(chéng)金黃(huáng)色即(jí)可(kě)。

春(chūn)卷(juàn)皮(pí)的質構(gòu)是春卷感(gǎn)官品質(zhì)的重(zhòng)要方(fāng)麵，用質構(gòu)儀測定春卷皮(pí)的(dí)質構可以(yǐ)為春卷(juàn)皮的工藝優(yōu)化(huà)，了解(jiě)在冷(lěng)凍，凍藏(cáng)以(yǐ)及解凍過程(chéng)中春卷皮的品(pǐn)質變(biàn)化提供一定的(dí)參考(kǎo)。

1，硬度測定

儀器(qì)：Universal TA研究(jiū)型質構儀(yí)（物性(xìng)分析儀(yí)）

探(tàn)頭：麵(miàn)皮撐(chēng)破(pò)裝置

將(jiāng)春(chūn)卷(juàn)皮(pí)置於(yú)麵(miàn)皮(pí)撐破(pò)裝置(zhì)中，用球形探(tàn)頭對(duì)春(chūn)卷皮進行擠壓(yā)，測試(shì)條(tiáo)件設置如下(xià)

測試模式：壓縮(suō)

測試前(qián)速度(dù)：1.0mm/s

測(cè)試(shì)速度：1.0mm/s

測試後速(sù)度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標(biāo)模式：距(jù)離 15mm

測定結果：可(kě)以測定春卷皮的硬度。

2，撐破(pò)測定

儀(yí)器：Universal TA研究(jiū)型(xíng)質(zhì)構儀（物(wù)性(xìng)分析(xī)儀）

探頭(tóu)：麵(miàn)皮撐破(pò)裝(zhuāng)置(zhì)

將(jiāng)春卷皮置於麵(miàn)皮(pí)撐破裝置中，用(yòng)球形探頭對春卷皮(pí)進(jìn)行(háng)擠(jǐ)壓，測(cè)試(shì)條(tiáo)件設置(zhì)如下

測(cè)試(shì)模式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速(sù)度：1.0mm/s

測試(shì)後(hòu)速(sù)度(dù)：2.0mm/s

觸(chù)發力(lì)：8g

目標(biāo)模式(shì)：距離(lí) 30mm

測定(dìng)結果：可以(yǐ)測定春(chūn)卷皮(pí)撐(chēng)破時(shí)所發生(shēng)的(dí)拉伸量。