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當(dāng)前(qián)位(wèi)置：首頁(yè)技術(shù)文(wén)章肌原(yuán)纖維(wéi)蛋(dàn)白(bái)凝(níng)膠的質構測定(dìng)

肌(jī)原(yuán)纖維蛋白凝膠的質(zhì)構測定

更(gēng)新時(shí)間：2021-12-24

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肌(jī)原纖(xiān)維蛋白是(shì)組(zǔ)成(chéng)肌肉中肌原纖維的(dí)蛋白質，主要(yào)包括原肌球蛋白(bái)，肌球(qiú)蛋白，肌原蛋白，肌(jī)動球(qiú)蛋(dàn)白(bái)等幾類(lèi)。肌原纖維蛋(dàn)白(bái)占豬肉中(zhōng)總(zǒng)蛋白含(hán)量的(dí)50%～55%，占魚肉(ròu)中總(zǒng)蛋白(bái)含量的 55%～60%。

肌(jī)原纖維蛋白(bái)不(bù)僅與肌(jī)肉收縮有關，還與彈(dàn)性，持(chí)水(shuǐ)性(xìng)和粘附性等質構特性有著(zhuó)密不可分的關(guān)係。肌原纖(xiān)維蛋(dàn)白(bái)可以(yǐ)經過(guò)熱誘(yòu)導(dǎo)形(xíng)成凝膠，這在(zài)肉(ròu)製(zhì)品的加(jiā)工過程(chéng)中(zhōng)對(duì)其終的結構(gòu)特(tè)性(xìng)起重要作用(yòng)。

質構儀作為一種質構分析(xī)儀器，廣(guǎng)泛應(yīng)用(yòng)於食品的(dí)質構分析(xī)與物(wù)性測定(dìng)，可以(yǐ)用於測(cè)定肌原纖維(wéi)蛋白凝膠的質構(gòu)特性。

1，儀器(qì)測定(dìng)

儀器：Universal TA質構儀(yí)（物性(xìng)分析(xī)儀）

探(tàn)頭：P/50柱(zhù)形探頭(tóu)

肌原(yuán)纖(xiān)維蛋白(bái)凝膠放於(yú)柱(zhù)形探(tàn)頭(tóu)的正(zhèng)下(xià)方(fāng)，測試(shì)條(tiáo)件設(shè)置如下

測試模(mó)式(shì)：全(quán)質構分(fēn)析（TPA）

測試(shì)前(qián)速(sù)度：1.0mm/s

測試(shì)速(sù)度：1.0mm/s

測試(shì)後(hòu)速度(dù)：2.0mm/s

觸(chù)發(fā)力(lì)：6g

目(mù)標(biāo)模式：形(xíng)變(biàn) 50%

兩(liǎng)次下壓(yā)間(jiān)隔(gé)時(shí)間(jiān)：3s

測定結果(guǒ)：可以(yǐ)測定肌(jī)原(yuán)纖(xiān)維(wéi)蛋(dàn)白凝膠(jiāo)的硬度，彈(dàn)性(xìng)等(děng)指標。

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