質(zhì)構(gòu)儀(yí)測(cè)定蒸(zhēng)製(zhì)過(guò)程大菱(líng)鮃質(zhì)地變(biàn)化(huà)

更(gēng)新(xīn)時間：2021-12-26

點(diǎn)擊(jī)次(cì)數：3796

大(dà)菱(líng)鮃作為(wéi)高蛋白(bái)低脂肪的(dí)海(hǎi)魚，富含(hán)氨(ān)基酸(suān)，維(wéi)生素(sù)和(hé)礦(kuàng)物(wù)質(zhì)，且(qiě)肉(ròu)質(zhì)鮮(xiān)美，口感嫩滑(huá)，適宜的加工(gōng)方式(shì)和條件有利於(yú)保留營養(yǎng)物(wù)質(zhì)，降低由(yóu)於蛋白(bái)質變性，脂肪(fáng)酸降解(jiě)等導致(zhì)的肌(jī)肉加工品(pǐn)品(pǐn)質的(dí)劣(liè)化。

質構儀作為物(wù)性分析儀(yí)器，已廣(guǎng)泛(fàn)應用(yòng)於水(shuǐ)產品質(zhì)地(dì)的測(cè)定(dìng)。通過(guò)對(duì)大(dà)菱鮃魚肉蒸製過(guò)程(chéng)中質地的(dí)測定，從(cóng)而為大菱鮃(píng)的加工與(yǔ)烹(pēng)飪(rèn)提(tí)供一定(dìng)的參(cān)考

1，樣品準備

沿大菱鮃(píng)主(zhǔ)骨方向，將去皮魚片(piàn)切(qiē)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚(yú)塊(kuài)，置於(yú)玻璃皿(mǐn)中(zhōng)，覆蓋(gài)保(bǎo)鮮膜，然後(hòu)在蒸鍋中進行蒸製(zhì)處理(lǐ)，蒸製完(wán)後冷(lěng)卻(què)處(chǔ)理(lǐ)。

2，剪切測(cè)定(dìng)

儀器(qì)：Universal TA質構儀（物(wù)性分析儀(yí)）

探(tàn)頭：P/BS剪切探頭(tóu)

將製備好的樣(yàng)品置於(yú)剪(jiǎn)切(qiē)探(tàn)頭(tóu)下進行測(cè)試(shì)。測試條(tiáo)件(jiàn)設置(zhì)如下

測(cè)試(shì)模(mó)式(shì)：壓縮(suō)

測試前(qián)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後(hòu)速(sù)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目(mù)標模(mó)式(shì)：距(jù)離 20mm

測定結果：切斷魚(yú)肉的大力來反(fǎn)映大菱鮃(píng)魚(yú)肉的(dí)剪(jiǎn)切(qiē)力

3，全(quán)質構(gòu)TPA測定(dìng)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物(wù)性(xìng)分析儀）

探頭(tóu)：P/50柱形探頭(tóu)

將(jiāng)製(zhì)備(bèi)好的(dí)樣品置於柱形(xíng)探頭下(xià)進(jìn)行(háng)測試。測試(shì)條(tiáo)件設(shè)置如下(xià)

測試(shì)模(mó)式(shì)：全質(zhì)構TPA

測試(shì)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shì)後(hòu)速度：3mm/s

觸(chù)發力：8g

目(mù)標(biāo)模式(shì)：形變(biàn) 40%

兩次下(xià)壓(yā)間隔時間(jiān)：5s

測定(dìng)結果：可用(yòng)於測定大菱(líng)鮃魚肉的(dí)硬(yìng)度，彈性和(hé)咀嚼(jiáo)性等指標。

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