關(guān)於冷凍(dòng)魚糜(mí)質(zhì)量檢(jiǎn)測(cè)的(dí)探(tàn)討

更新(xīn)時間(jiān)：2021-12-26

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我國於2014年6月1日開(kāi)始實施SC/T 3702-2014冷凍(dòng)魚(yú)糜行(háng)業標(biāo)準(zhǔn)，自(zì)此，冷凍魚糜(mí)的質(zhì)量(liáng)檢(jiǎn)測必須以該行業(yè)標(biāo)準為(wéi)操(cāo)作(zuò)規(guī)範(fàn)。

在冷(lěng)凍(dòng)魚(yú)糜凝膠強度(dù)（彈(dàn)性(xìng)）的檢測(cè)上，使(shǐ)用的(dí)檢測(cè)儀(yí)器，檢(jiǎn)測(cè)工(gōng)藝不同，zui終(zhōng)所得數據也會差(chà)別(bié)很(hěn)大(dà)，因(yīn)此(cǐ)，必須(xū)采(cǎi)用標準的(dí)檢測(cè)儀器(qì)和規(guī)範的檢(jiǎn)測(cè)工藝。

目前，國內有些魚糜(mí)生產(chǎn)企業檢(jiǎn)測魚(yú)糜凝(níng)膠(jiāo)強度的方(fāng)式，並不(bù)符合(hé)冷凍(dòng)魚(yú)糜行(háng)業標準。由(yóu)此導致(zhì)魚糜貿易中，采購商和供應商(shāng)在(zài)魚糜質量的認定上(shàng)多有(yǒu)異(yì)議(yì)，甚(shèn)至產(chǎn)生(shēng)糾紛。

有關冷(lěng)凍(dòng)魚(yú)糜標(biāo)準---國家(jiā)標準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(）和(hé)水產行業標準(SC/T 3702-2014)(）標(biāo)準SC/T 3702-2014，大(dà)家(jiā)可(kě)以下載閱讀(dú)，並遵照這個標準，配置合格的儀器，進行(háng)規範(fàn)操作。

1 檢測儀器(qì)設備及材(cái)料(liào)

冷(lěng)凍魚糜質量檢測需(xū)要的(dí)設(shè)備有(yǒu)：彈(dàn)性機，質構(gòu)儀，腸(cháng)衣。

魚(yú)糜彈性儀儀(yí)器設(shè)備，按照國(guó)家標準(GB/T 36187-2018)和水產行(háng)業標(biāo)準(SC/T 3702-2014)設計開發出(chū)來的一(yī)款儀器，可以測定魚(yú)糜製品(pǐn)如魚(yú)丸，魚腸，魚糕(gāo)，魚(yú)卷，魚麵等(děng)的彈性(xìng)或(huò)凝(níng)膠強度(dù)

上海騰拔(bá)儀(yí)器(qì)科技有限公(gōng)司(sī)生(shēng)產(chǎn)的(dí)Universal TA質構儀(yí)不(bù)僅(jǐn)可(kě)以(yǐ)用於食(shí)品領(lǐng)域(yù)的(dí)質(zhì)構分(fēn)析，也可以應用於農(nóng)業，林(lín)業(yè)，畜禽，水(shuǐ)產，製藥，化(huà)妝(zhuāng)品，化(huà)工(gōng)和材(cái)料(liào)等(děng)領(lǐng)域，可以(yǐ)測(cè)定硬(yìng)度(dù)，脆性(xìng)，粘性，彈性(xìng)，回復性，嫩度(dù)，柔軟性，斷裂(liè)強(qiáng)度(dù)，膠(jiāo)粘性，咀嚼性(xìng)，內(nèi)聚性(xìng)，延展(zhǎn)性(xìng)，凝膠(jiāo)強度，拉(lā)伸強度等(děng)多種參(cān)數。

腸(cháng)衣以前都(dū)是(shì)從(cóng)日(rì)本采(cǎi)購(gòu)的(dí)，名(míng)稱是(shì)PVCD Seamless Tube 無縫(féng)腸衣(yī)，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大約1.15元人民(mín)幣。現在(zài)國(guó)內也(yě)可(kě)以買(mǎi)到(dào)，但國產腸衣(yī)和日(rì)本腸衣(yī)在(zài)質量上有差(chà)異(yì)。

購(gòu)買國(guó)產腸衣(yī)時要(yào)注意(yì)，一是直徑，折徑(jìng)的(dí)參(cān)數應符合(hé)SC/T 3702-2014行業(yè)標準(zhǔn)，產品尺寸稍(shāo)微(wēi)差(chà)一點關係(xì)不大，對zui終數(shù)據的影(yǐng)響不明顯，但過大或(huò)者過小(xiǎo)就不行(háng)；二是(shì)收(shōu)縮率(shuài)要達標(biāo)，收縮率(shuài)不高的(dí)腸(cháng)衣受(shòu)擠壓(yā)時，很(hěn)可(kě)能會爆(bào)掉或(huò)者(zhě)使(shǐ)魚糜(mí)腸(cháng)變形，所(suǒ)以采購國(guó)產腸衣(yī)時，通(tōng)常(cháng)需(xū)要(yào)先提(tí)供規(guī)格(gé)和(hé)要(yào)求(qiú)來訂做(zuò)。

2 打漿(jiāng)設備

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌機

用(yòng)於(yú)魚糜樣(yàng)品(pǐn)斬拌則有(yǒu)幾個(gè)不(bù)好的問(wèn)題(tí)：一是(shì)打(dǎ)漿效率(shuài)很(hěn)低(dī)，一(yī)般一個樣品要(yào)十(shí)幾到二(èr)十(shí)分鐘(zhōng)才能斬拌好(hǎo)，樣品(pǐn)數(shù)量多(duō)的話，檢驗員勞動強(qiáng)度大；二(èr)是(shì)要不停(tíng)地(dì)打開(kāi)蓋子，挖(wā)出角落中刀片(piàn)打(dǎ)不(bù)到(dào)的魚(yú)糜，否(fǒu)則(zé)斬拌(bàn)不均(jūn)匀(yún)；三(sān)是(shì)升(shēng)溫(wēn)快；四(sì)是與其他(tā)打漿機比較，該設備做出的魚糜(mí)彈性(xìng)偏(piān)低(dī)。

在(zài)各類(lèi)魚(yú)糜樣品斬拌設(shè)備中，這種細切(qiē)機（斬拌(bàn)機(jī)）屬(shǔ)於(yú)被(bèi)淘(táo)汰(tài)的設備(bèi)，不(bù)建議在(zài)冷凍魚糜檢(jiǎn)測中用(yòng)它來斬(zhǎn)拌。

（2）家庭用食(shí)品(pǐn)加工機(jī)

小(xiǎo)設(shè)備現在被國(guó)內外尤(yóu)其是(shì)越南(nán)很(hěn)多(duō)企(qǐ)業(yè)用來(lái)斬拌魚糜樣品，它(tā)原(yuán)來是(shì)家庭用食(shí)品加(jiā)工機(jī)（Food Processor）。

它的(dí)問題(tí)是：一(yī)，刀片和塑(sù)料件比較容易損壞（得買進(jìn)口(kǒu)的(dí)配件，比如(rú)鬆(sōng)下公(gōng)司(sī)的就(jiù)不(bù)錯(cuò)），一般配置兩(liǎng)台換用；二，每(měi)次打漿樣(yàng)品(pǐn)量少(shǎo)，僅(jǐn)數百(bǎi)克(kè)，隻(zhī)能灌(guàn)一根腸（大(dà)容量(liáng)的可灌兩根(gēn)），而(ér)這個是(shì)zui關鍵的問題，如果(guǒ)原先那根腸(cháng)出問題就要重(zhòng)新取樣(yàng)再(zài)做(zuò)；三，魚(yú)糜樣品必須多(duō)點(diǎn)解凍，因(yīn)為(wéi)刀片(piàn)過薄，功(gōng)率低(dī)，不(bù)能斬拌過(guò)硬(yìng)的樣品(pǐn)（進(jìn)口的比(bǐ)較好(hǎo)點(diǎn)）。

但(dàn)它(tā)也有(yǒu)優點：斬拌刀速(sù)快，魚糜凝膠能比較(jiào)充分地打出來；工(gōng)作效率(shuài)高；清(qīng)洗方(fāng)便(biàn)等。

經過(guò)對比(bǐ)試(shì)驗收(shōu)集數據(jù)後發現(xiàn)，使用(yòng)上(shàng)述(shù)細(xì)切機(jī)（斬拌機）和(hé)廚(chú)房(fáng)用食品(pǐn)加工機(jī)打(dǎ)漿(jiāng)後(hòu)，後(hòu)者(zhě)所製產品(pǐn)的(dí)彈性(xìng)比前者高(gāo)約(yuē)100個單(dān)位，這是因(yīn)為後者刀(dāo)速(sù)快(kuài)且斬(zhǎn)拌均(jūn)匀，因此不(bù)建議使用細(xì)切機（斬拌機(jī)）打(dǎ)漿。

（3）打漿(jiāng)桶

魚糜樣品斬拌打漿桶，其實它是縮(suō)小了的製品打漿桶(tǒng)，由(yóu)內外桶(tǒng)組成，兩個桶中(zhōng)間可以(yǐ)放(fàng)冰(bīng)塊，避免魚糜(mí)在高速打(dǎ)漿(jiāng)過(guò)程中快(kuài)速(sù)升溫；有三個(gè)或者(zhě)四個刀片，功(gōng)率(shuài)較(jiào)大(dà)，斬(zhǎn)拌(bàn)有力(lì)，對沒(méi)有*解凍的魚糜(mí)也可以輕鬆(sōng)斬拌；帶(dài)有變頻(pín)調速裝(zhuāng)置(zhì)，冷(lěng)凍(dòng)魚(yú)糜細切，加(jiā)鹽後(hòu)可(kě)以用快(kuài)速頻(pín)率打(dǎ)漿(jiāng)，效率很(hěn)高(gāo)，每(měi)次(cì)隻(zhī)要幾(jī)分鐘(zhōng)就(jiù)可以完成；每次(cì)可(kě)以打(dǎ)一(yī)公斤以(yǐ)上的(dí)樣(yàng)品，保證(zhèng)你有足夠(gòu)的漿去灌兩(liǎng)至三(sān)根腸（灌(guàn)腸後(hòu)剩餘的(dí)漿可(kě)以回收，不(bù)存在浪費現(xiàn)象）。

魚糜樣(yàng)品經過這種打漿桶打漿後，彈性(xìng)也(yě)比細(xì)切(qiē)機（斬(zhǎn)拌(bàn)機(jī)）高(gāo)，和(hé)廚房(fáng)用食品加(jiā)工機(jī)差不多。它的缺點是(shì)比較笨重(zhòng)，清(qīng)洗(xǐ)不太方便(biàn)，目前國內(nèi)企業(yè)使(shǐ)用(yòng)得比較少。

（4）實(shí)驗室(shì)打(dǎ)漿設備(bèi)

3 灌腸設(shè)備(bèi)

（1）手搖(yáo)式灌腸機(jī)

灌(guàn)腸(cháng)zui早使(shǐ)用的是(shì)三角袋(dài)灌腸法(fǎ)，就(jiù)是(shì)把斬(zhǎn)拌好的魚漿裝(zhuāng)入(rù)一個三(sān)角形的(dí)帆布(bù)袋子(zǐ)中(zhōng)，再擠壓(yā)到(dào)腸衣中(zhōng)去（類(lèi)似蛋(dàn)糕店(diàn)中擠奶(nǎi)油(yóu)的方(fāng)式）。這(zhè)種(zhǒng)灌(guàn)腸方(fāng)式需(xū)要(yào)很熟練的(dí)手(shǒu)法(fǎ)，否(fǒu)則容易在灌腸過程(chéng)中進入(rù)空氣，進(jìn)而出現空隙(xì)，影(yǐng)響(xiǎng)魚漿彈性檢(jiǎn)測。現在很少有工(gōng)廠使(shǐ)用三(sān)角(jiǎo)袋灌腸。

後來，日本(běn)到中(zhōng)國采購魚(yú)糜的(dí)時(shí)候，帶(dài)來了(liǎo)日本(běn)產(chǎn)的灌(guàn)腸(cháng)機(jī)，是(shì)一種(zhǒng)手搖式擠壓(yā)灌(guàn)腸機(jī)，比(bǐ)較方便(biàn)，但同(tóng)樣(yàng)需要熟練(liàn)的(dí)手(shǒu)法(fǎ)，否(fǒu)則(zé)容易導(dǎo)致魚(yú)腸氣孔(kǒng)過大的(dí)情況(kuàng)。

日(rì)本(běn)渡(dù)邊公司生產(chǎn)的手搖(yáo)式擠(jǐ)壓灌腸機(jī)，被中國大量(liáng)模仿(fǎng)，是國內(nèi)使(shǐ)用較多的一(yī)種(zhǒng)灌(guàn)腸(cháng)機(jī)械。這(zhè)種灌(guàn)腸機(jī)的缺陷是(shì)如(rú)果(guǒ)操(cāo)作不熟(shú)練，很容易造(zào)成(chéng)灌腸不(bù)緊(jǐn)密以致(zhì)魚(yú)腸氣(qì)孔(kǒng)很(hěn)多。

（2）氣動式(shì)灌腸機

zui近(jìn)幾年(nián)，中國(guó)人(rén)發明了氣(qì)動灌(guàn)腸(cháng)機，通過(guò)一個小(xiǎo)氣泵壓縮空氣(qì)來擠壓灌腸(cháng)。

越(yuè)南人發明(míng)的(dí)氣動(dòng)灌(guàn)腸(cháng)機，灌(guàn)出的魚腸近(jìn)乎(hū)，切開(kāi)後橫(héng)截麵光滑平(píng)整，毫無氣(qì)孔(kǒng)，較大程(chéng)度(dù)地(dì)反(fǎn)映了魚糜腸(cháng)的(dí)真實彈(dàn)性數(shù)據。

這是另一(yī)家(jiā)越(yuè)南魚(yú)糜(mí)生產(chǎn)企(qǐ)業(yè)的立(lì)式(shì)氣動灌(guàn)腸(cháng)機，灌腸(cháng)質(zhì)量(liáng)同樣(yàng)非(fēi)常好(hǎo)。

所(suǒ)以(yǐ)，同一(yī)塊魚糜樣品(pǐn)，越(yuè)南(nán)氣動(dòng)灌腸(cháng)的(dí)結(jié)果與中國(guó)各種灌腸(cháng)方式的結果相比(bǐ)較，魚(yú)糜彈(dàn)性(xìng)數(shù)據差(chà)別(bié)很大，前者較(jiào)高(gāo)，與後(hòu)者起(qǐ)碼相差(chà)100個單位甚(shèn)至更(gēng)多，並(bìng)且更(gēng)能反映魚糜(mí)樣品(pǐn)質(zhì)量的(dí)真(zhēn)實數據。

魚(yú)糜(mí)工廠(chǎng)灌(guàn)腸後的魚(yú)腸可以看到(dào)內部(bù)氣孔(kǒng)密布(bù)，說(shuō)明灌腸質量真的不好(hǎo)，影響(xiǎng)到凝(níng)膠強(qiáng)度(dù)的(dí)測定。這(zhè)是(shì)灌(guàn)腸(cháng)設備(bèi)和操(cāo)作不夠熟練所致的(dí)（這(zhè)種灌(guàn)腸(cháng)質量(liáng)在國(guó)內魚糜(mí)生(shēng)產企業(yè)普(pǔ)遍存(cún)在）。

灌(guàn)腸質量(liáng)好壞，是看(kàn)魚(yú)腸(cháng)內(nèi)部(bù)切(qiē)開後(hòu)有沒(méi)有氣孔(kǒng)，結構是(shì)否(fǒu)足夠細膩(nì)，切(qiē)麵是(shì)否(fǒu)光滑如(rú)鏡。

（3）抽真空灌腸

此(cǐ)外，魚(yú)糜樣品打(dǎ)漿後(hòu)，國外(wài)個別(bié)魚(yú)糜生產企(qǐ)業會有抽真空(kōng)程序，把漿料中的空(kōng)氣(qì)抽走（如下(xià)圖），使得(dé)魚腸(cháng)的內(nèi)部(bù)結構更加(jiā)緊密無氣(qì)孔。這樣處(chǔ)理後(hòu)的(dí)魚腸彈(dàn)性(xìng)也有明顯(xiǎn)提高，凝(níng)膠數據(jù)比(bǐ)手動(dòng)灌(guàn)的魚腸(cháng)更高（但這種方(fāng)式(shì)檢測的(dí)數據(jù)不(bù)會被采購商(shāng)認可(kě)，隻能用(yòng)來參考）。

不過Jae W. Park教授是建議抽真空的，他的實驗(yàn)室也使用(yòng)了這(zhè)種灌腸方(fāng)式，即將打漿好的魚糜，灌(guàn)入(rù)一根內(nèi)部(bù)刷了點(diǎn)植物油(yóu)的不(bù)鏽鋼(gāng)管中(zhōng)，兩(liǎng)端密(mì)封(fēng)再水(shuǐ)煮（如下(xià)圖(tú)）。他(tā)在中(zhōng)國魚糜論(lùn)壇(tán)上也介(jiè)紹(shào)過(guò)這個方法(fǎ)，認為這樣(yàng)灌腸比(bǐ)較(jiào)。

4 檢(jiǎn)測(cè)程序(xù)

1.魚(yú)糜(mí)樣品的(dí)取(qǔ)樣(yàng)量(liáng)在冷凍(dòng)魚糜行業標準(zhǔn)中(zhōng)要求(qiú)是1000g，可以(yǐ)灌2-3根(gēn)腸(cháng)。很多(duō)工(gōng)廠因為(wéi)采用(yòng)的(dí)是廚房用(yòng)食品加工機打漿，取(qǔ)樣(yàng)量(liáng)大概400-500g（所(suǒ)取(qǔ)樣品(pǐn)應該是急凍(dòng)後的(dí)，而(ér)不是(shì)直(zhí)接從斬拌鍋(guō)中(zhōng)取出的）。

2.魚糜(mí)樣品(pǐn)應該標上(shàng)記(jì)號，寫明是什麼產(chǎn)品，哪個批次(cì)以及(jí)生產(chǎn)時(shí)間(jiān)等。

3.自然解(jiě)凍（可(kě)以用(yòng)電風扇(shàn)對著(zhuó)樣品吹(chuī)，解(jiě)凍(dòng)速(sù)度(dù)會更快），也可(kě)以(yǐ)在(zài)未(wèi)解凍(dòng)的情(qíng)況(kuàng)下(xià)用刀砍(kǎn)成(chéng)碎(suì)塊（比較費(fèi)力了）。

4.稱量後(hòu)放入(rù)打(dǎ)漿(jiāng)機打漿。先慢(màn)速空斬至細，溫度在(zài)0℃左右(yòu)開始加鹽（3%），建(jiàn)議(yì)緩慢加入（不(bù)得(dé)添加(jiā)澱(diàn)粉(fěn)或(huò)其(qí)他蛋(dàn)白類增(zēng)強劑(jì)），然(rán)後提速斬拌。魚糜斬拌是否完成並非(fēi)隻(zhī)看斬拌(bàn)時(shí)間和溫度，因為(wéi)不(bù)同魚(yú)種(zhǒng)的(dí)魚(yú)糜(mí)（甚至水分(fēn)不(bù)同的魚(yú)糜(mí)），斬拌成漿(jiāng)的時間是(shì)不同的(dí)，有的魚(yú)糜很(hěn)容易出(chū)漿（凝(níng)膠(jiāo)的(dí)現象），有的(dí)出漿(jiāng)很(hěn)慢。

斬(zhǎn)拌時，一(yī)是要看斬(zhǎn)多(duō)長時間，二是(shì)要觀察(chá)打漿過(guò)程(chéng)的升(shēng)溫(wēn)情(qíng)況（快速升溫對(duì)凝膠破壞(huài)較(jiào)大），更重(zhòng)要的是觀(guān)察魚(yú)糜是(shì)否(fǒu)已經斬拌細膩，無(wú)顆粒存在。過(guò)度斬拌或(huò)者過度(dù)升溫都會使(shǐ)魚糜(mí)凝(níng)膠(jiāo)劣化(huà)。

5.把(bǎ)斬拌(bàn)後(hòu)的(dí)魚漿裝入塑料袋，擠壓排除內部(bù)氣(qì)體，再放入(rù)灌(guàn)腸(cháng)機(jī)灌腸(cháng)。每個樣品(pǐn)起碼要(yào)灌(guàn)兩根(gēn)腸(cháng)，每(měi)根約(yuē)150g重，20cm長，兩端(duān)結(jié)紮(zā)。

6.所取(qǔ)魚糜(mí)腸樣(yàng)品(pǐn)應該(gāi)做水分(fēn)檢(jiǎn)測並記錄。

7.灌(guàn)腸後盡快做(zuò)好標(biāo)記(jì)並(bìng)放(fàng)入(rù)恒(héng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的(dí)要求如(rú)下(xià)。接(jiē)下(xià)來凝膠強度的(dí)檢(jiǎn)測(cè)過程，就按(àn)照SC/T 3702-2014行(háng)業標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(dìng)的(dí)內容進行(háng)就好(hǎo)了(liǎo)。

上一條(tiáo)質構儀用(yòng)於(yú)鮮切哈密瓜貯藏期間的(dí)品質測定(dìng)
下一(yī)條(tiáo)質(zhì)構(gòu)儀(yí)測(cè)定(dìng)竹(zhú)筍發酵過程(chéng)中(zhōng)的質(zhì)地變(biàn)化