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質構(gòu)儀(yí)測(cè)定(dìng)竹(zhú)筍發酵(jiào)過程中(zhōng)的質地變(biàn)化(huà)

更(gēng)新時間(jiān)：2021-12-24

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采(cǎi)後竹(zhú)筍在常溫下貯(zhù)藏(cáng)極(jí)易發生(shēng)褐變(biàn)和(hé)木質化，進(jìn)而(ér)影響其(qí)食(shí)用品質，因此(cǐ)采用合理(lǐ)的(dí)加工保(bǎo)鮮措施對竹筍產(chǎn)業發展具有非(fēi)常重要的意義。目(mù)前zui常見的加工(gōng)貯藏(cáng)方式主(zhǔ)要包(bāo)括：糖漬(zì)，醃製，冷凍，發(fā)酵以及液體(tǐ)塗膜(mó)處(chǔ)理(lǐ)等(děng)，不同的保鮮(xiān)貯藏(cáng)方(fāng)式對竹筍(sǔn)的質地有著(zhuó)不(bù)同(tóng)的(dí)影(yǐng)響。

發酵處理作為(wéi)一種(zhǒng)重(zhòng)要的蔬(shū)菜加工方式，不(bù)僅(jǐn)能(néng)夠達(dá)到蔬(shū)菜(cài)保鮮(xiān)的(dí)目的(dí)，還(huán)能(néng)改善(shàn)蔬菜製品的色澤，質(zhì)構，風味和(hé)營養(yǎng)成分的變化(huà)等，其(qí)中(zhōng)質構，色澤和微觀(guān)結構(gòu)是(shì)評價竹筍(sǔn)等蔬(shū)菜(cài)保(bǎo)鮮效果(guǒ)的重(zhòng)要(yào)指(zhǐ)標(biāo)，也(yě)是影(yǐng)響其市(shì)場價值的(dí)主要(yào)因素。

1儀器測(cè)定

儀器(qì)：Universal TA質構儀（物性(xìng)分(fēn)析(xī)儀）

探(tàn)頭：P/36R柱形探頭

將發酵(jiào)後的(dí)竹(zhú)筍切(qiē)成1 cm×2 cm×1 cm的(dí)立(lì)方(fāng)體，然後將(jiāng)樣(yàng)品置(zhì)於柱(zhù)形探頭下(xià)進行測(cè)試。測試(shì)條(tiáo)件設(shè)置如下

測試(shì)模(mó)式：TPA

測試(shì)前(qián)速度：2mm/s

測(cè)試(shì)速度：1mm/s

測(cè)試(shì)後(hòu)速(sù)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xíng)變 40%

兩次(cì)下壓間(jiān)隔時間：5s

結果測(cè)定(dìng)：硬度，彈(dàn)性，回(huí)復(fù)性(xìng)，內(nèi)聚性(xìng)和咀(jǔ)嚼性等(děng)指(zhǐ)標(biāo)。

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