雜糧饅(mán)頭(tóu)的質構測(cè)定(dìng)

更新時間(jiān)：2021-12-24

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以小(xiǎo)麥粉為主(zhǔ)要(yào)原料(liào)的傳(chuán)統饅頭(tóu)存在澱(diàn)粉消(xiāo)化率快(kuài)，餐後(hòu)血糖指數(shù)高(gāo)等不(bù)足，不適合糖(táng)尿病患者，肥(féi)胖者等(děng)特(tè)殊人群食用(yòng)。由於雜(zá)糧改(gǎi)善了(liǎo)饅頭(tóu)品質(zhì)，增(zēng)強(qiáng)了(liǎo)饅(mán)頭的彈性(xìng)和(hé)口感(gǎn)，還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及(jí)膳食纖維，在推崇(chóng)健康飲(yǐn)食的(dí)今(jīn)天，相(xiāng)較於普(pǔ)通的白(bái)麵饅頭(tóu)，人(rén)們更傾(qīng)向於(yú)有保(bǎo)健功(gōng)能的(dí)雜(zá)糧(liáng)饅頭。

盡管(guǎn)雜糧營養物質(zhì)含量(liáng)豐富，但在饅(mán)頭(tóu)的製(zhì)作(zuò)中，雜糧添加量並(bìng)不(bù)是(shì)越多越好(hǎo)。雜(zá)糧添加太多(duō)會影響饅頭的口(kǒu)感(gǎn)及(jí)外觀，且(qiě)雜糧一般(bān)缺少小(xiǎo)麥粉(fěn)中(zhōng)的麵筋蛋白，影(yǐng)響了饅頭成品的質構(gòu)特性(xìng)

雜(zá)糧(liáng)饅頭(tóu)的(dí)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(dìng)

儀器(qì)：Universal TA質構儀(yí)（物性(xìng)分析儀(yí)）

探(tàn)頭(tóu)：P/36R柱形(xíng)探(tàn)頭(tóu)

將(jiāng)蒸(zhēng)製(zhì)好(hǎo)的(dí)饅(mán)頭(tóu)冷卻(què)1 h後切片(piàn)，每個樣(yàng)品(pǐn)先切除(chú)兩端(duān)（邊(biān)角(jiǎo)料(liào)），再切(qiē)出12.5 mm厚饅頭(tóu)片作為測試(shì)樣品。測試(shì)條件設置(zhì)如(rú)下

測試(shì)模式：全質構TPA

測(cè)試(shì)前(qián)速度(dù)：2mm/s

測(cè)試速(sù)度：1mm/s

測試(shì)後(hòu)速度(dù)：2mm/s

觸(chù)發力：8g

目標模(mó)式(shì)：形(xíng)變 40%

兩(liǎng)次下(xià)壓(yā)間隔時間：3s

結果測定(dìng)：硬度（Hardness），彈(dàn)性（Springiness），黏(nián)聚(jù)性（Cohesiveness），咀嚼性（Chewiness），回原性（Resilnce）。