質構(gòu)儀用(yòng)於榨(zhà)菜(cài)品(pǐn)質的測定(dìng)

更新時(shí)間：2021-12-24

點擊(jī)次數：3658

榨(zhà)菜是以莖(jīng)瘤芥的(dí)瘤(liú)莖(jīng)為(wéi)原料，經過整理脫(tuō)水等(děng)工(gōng)藝醃(ā)製(zhì)的一種(zhǒng)具有輕微乳(rǔ)酸(suān)發(fā)酵的蔬(shū)菜醃(ā)製品(pǐn)，是中(zhōng)國*的醃(ā)製蔬(shū)菜之(zhī)一，與歐洲酸(suān)菜，日本醬(jiàng)菜並稱(chēng)為(wéi)世界三大名(míng)醃菜(cài)。榨(zhà)菜中(zhōng)含有的化(huà)學成分達幾(jī)十(shí)種之(zhī)多，如蛋(dàn)白質(zhì)，糖(táng)類，維生(shēng)素(sù)，礦物質(zhì)等(děng)。蛋(dàn)白質在水(shuǐ)解後(hòu)會產生穀氨(ān)酸，胱氨酸(suān)等(děng)17種氨(ān)基酸(suān)，使榨菜更加(jiā)鮮香。

榨菜的品(pǐn)質(zhì)決(jué)定(dìng)人(rén)們(mén)對(duì)它的喜愛程度。目(mù)前(qián)，對榨(zhà)菜(cài)的測定(dìng)主要(yào)依靠(kào)感官評(píng)價來(lái)實現(xiàn)。但是(shì)感(gǎn)官評(píng)定方法主(zhǔ)觀(guān)性(xìng)強，評判標準模糊，評(píng)定(dìng)結果(guǒ)差(chà)異大(dà)，並(bìng)且需(xū)要(yào)有經驗(yàn)的(dí)專家進行評判，成本(běn)較(jiào)高。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方(fāng)法(fǎ)相(xiāng)對客觀準確，可(kě)靠性強(qiáng)，廣泛(fàn)應用(yòng)於(yú)食品品質的測(cè)定。

1 樣(yàng)品(pǐn)準(zhǔn)備

將(jiāng)榨菜(cài)切(qiē)成(chéng)10mm*10mm*10mm規格(gé)大小一(yī)致(zhì)的形(xíng)狀(zhuàng)，用(yòng)於TPA測定(dìng)和穿(chuān)刺測(cè)試(shì)。將(jiāng)榨(zhà)菜切(qiē)成(chéng)25mm*5mm*5mm規格的(dí)形狀，用於咬合(hé)測(cè)試。

2 儀(yí)器測定

（1）TPA測(cè)試(shì)

儀(yí)器(qì)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探(tàn)頭：P/35探頭

將製(zhì)備(bèi)好的(dí)榨菜(cài)樣(yàng)品放於柱形(xíng)探頭的正下方(fāng)，測試條(tiáo)件(jiàn)設置(zhì)如(rú)下(xià)

測試模(mó)式：TPA

測試(shì)前(qián)速度(dù)：1mm/s

測試速度(dù)：1mm/s

測試(shì)後速(sù)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目(mù)標(biāo)模式(shì)：形變 30%

兩(liǎng)次(cì)下(xià)壓間隔時(shí)間：3s

測(cè)試結果(guǒ)：榨菜的硬度(dù)，彈性(xìng)，回復(fù)性(xìng)，粘性，內(nèi)聚性(xìng)，咀(jǔ)嚼性等(děng)指標

（2）穿(chuān)刺測試

儀(yí)器：Universal TA質構(gòu)儀(yí)

探頭：P/2探(tàn)頭(tóu)

將(jiāng)製備(bèi)好的榨(zhà)菜樣品放於(yú)2mm柱(zhù)形探(tàn)頭(tóu)的正(zhèng)下方(fāng)，測(cè)試條件設置(zhì)如下

測試模式：穿刺(cì)

測試前(qián)速度：1mm/s

測試速度(dù)：1mm/s

測(cè)試(shì)後速度(dù)：5mm/s

觸(chù)發力：6g

目標模式：形(xíng)變(biàn) 70%

測試結果：榨(zhà)菜的穿(chuān)刺力等指(zhǐ)標

（3）咬合測(cè)定(dìng)

儀器：Universal TA質構儀(yí)

探頭：P/VB鉗口探(tàn)頭

將製(zhì)備好(hǎo)的榨(zhà)菜樣品(pǐn)放於(yú)鉗口探頭的正下(xià)方(fāng)，測(cè)試(shì)條(tiáo)件(jiàn)設置(zhì)如下

測試模式(shì)：咬合(hé)

測(cè)試前(qián)速(sù)度(dù)：0.5mm/s

測試速(sù)度(dù)：0.5mm/s

測試後速(sù)度：5mm/s

觸(chù)發力(lì)：6g

目標(biāo)模式：距離 4mm

測(cè)試(shì)結果：榨菜(cài)的(dí)剪(jiǎn)切力，脆性等(děng)指(zhǐ)標(biāo)