質(zhì)構儀(yí)用於測定不(bù)同(tóng)類型幹酪的質構(gòu)

更(gēng)新時間：2021-12-24

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幹酪是(shì)一(yī)種(zhǒng)營養價(jià)值較高的(dí)乳(rǔ)製(zhì)品(pǐn)，因其富(fù)含(hán)多種營(yíng)養(yǎng)成(chéng)分，又容易消化(huà)吸收，被營(yíng)養(yǎng)學家譽為“奶(nǎi)黃金(jīn)“。根據幹(gān)酪的(dí)質(zhì)構特(tè)性(xìng)和水分(fēn)含(hán)量，通(tōng)常(cháng)把(bǎ)幹酪(lào)分(fēn)為(wéi)硬(yìng)質幹酪(lào)，半硬(yìng)質幹酪和(hé)軟(ruǎn)質幹(gān)酪。不同種類(lèi)幹酪之(zhī)間(jiān)的質地(dì)和流(liú)變(biàn)學特性存(cún)在一(yī)定的差(chà)異(yì)，這主(zhǔ)要取決(jué)於幹酪的組分，發(fā)酵劑的(dí)種(zhǒng)類，成熟世界，蛋白(bái)質的水解程(chéng)度等。與幹(gān)酪(lào)的風味等特(tè)性(xìng)一樣，幹酪的質(zhì)地是評價幹酪品質(zhì)的(dí)一項重要直(zhí)播，決定著消(xiāo)費者(zhě)對幹(gān)酪(lào)的喜(xǐ)愛和(hé)接受(shòu)程度。

質(zhì)構不(bù)僅(jǐn)關係著幹酪(lào)的(dí)食(shí)用品質，而(ér)且影響(xiǎng)其使用(yòng)特(tè)性(xìng)（是否容易切斷(duàn)，磨碎(suì)，拉(lā)伸(shēn)），加工(gōng)特(tè)性（形(xíng)狀(zhuàng)保持(chí)），凝(níng)乳融(róng)化和外皮形(xíng)成(chéng)的難易(yì)，空隙的(dí)形成。與大多(duō)數(shù)固體和半固體食品相(xiāng)似，幹(gān)酪本(běn)質(zhì)上(shàng)也(yě)屬於(yú)粘彈(dàn)性(xìng)材(cái)料，具(jù)有粘彈性材料(liào)的特性，即幹酪(lào)同(tóng)時(shí)具有(yǒu)粘(nián)性材(cái)料(liào)和(hé)彈性材(cái)料的(dí)雙重特(tè)性(xìng)。質地(dì)剖麵分(fēn)析(xī)（TPA）已(yǐ)經(jīng)被(bèi)廣(guǎng)泛用(yòng)來(lái)分(fēn)析(xī)多種幹酪的(dí)質地(dì)特性。幹(gān)酪(lào)的TPA分析結果(guǒ)被(bèi)證實與幹(gān)酪(lào)的(dí)感官(guān)特性有很好的(dí)相關性(xìng)。

1 樣品準備(bèi)

將不同類型的幹酪(lào)切成20mm*20mm*10mm大(dà)小(xiǎo)的(dí)樣塊，然(rán)後置於(yú)室溫條(tiáo)件(jiàn)下平衡1h。

2儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yí)

探頭：P/50探頭(tóu)

將幹酪樣(yàng)塊(kuài)放於(yú)柱形(xíng)探頭的(dí)正(zhèng)下(xià)方，測(cè)試(shì)條件設(shè)置如(rú)下(xià)

測試模式：TPA

測試(shì)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(dù)：1mm/s

測試(shì)後速(sù)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目(mù)標(biāo)模式(shì)：距離(lí) 4mm

兩次下壓間隔(gé)時間：5s

3，測試結果(guǒ)

可以測(cè)定(dìng)幹(gān)酪的硬(yìng)度，黏著(zhuó)性，內聚性(xìng)，彈(dàn)性(xìng)，咀嚼性等指標