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當(dāng)前位置(zhì)：首頁(yè)技(jì)術文章質(zhì)構(gòu)儀用於測定(dìng)雞(jī)肉不同部(bù)位(wèi)肌肉的物理特性(xìng)

質構儀(yí)用於(yú)測定雞(jī)肉不(bù)同(tóng)部位肌(jī)肉(ròu)的物理特(tè)性

更新(xīn)時(shí)間：2021-12-24

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雞的(dí)肉質(zhì)細(xì)嫩(nèn)，滋味(wèi)鮮(xiān)美，適合多(duō)種烹調(tiáo)方(fāng)法，並富(fù)有(yǒu)營養，有滋(zī)補養身的(dí)作用。雞的肉(ròu)質(zhì)受(shòu)到雞的品種(zhǒng)，年齡(líng)，性別，肌(jī)肉(ròu)部位(wèi)和營(yíng)養(yǎng)狀況影(yǐng)響(xiǎng)。雞肉(ròu)的(dí)物理特性是(shì)評價雞肉品(pǐn)質的重要指(zhǐ)標。雞(jī)肉的部(bù)位(wèi)不同，雞肉的物理(lǐ)特性可(kě)能不一(yī)樣(yàng)，肉質和口感可能受到(dào)影(yǐng)響。

質構儀作(zuò)為一種食品感(gǎn)官分析儀器，具有操(cāo)作(zuò)簡便，數(shù)據客(kè)觀(guān)，不受人為因(yīn)素影響等優(yōu)點(diǎn)。可以用質(zhì)構(gòu)儀(yí)研(yán)究雞肉(ròu)不(bù)同(tóng)部位(wèi)肌(jī)肉的物(wù)理特性(xìng)，從而(ér)為(wéi)不同部位(wèi)的肌肉品質提供數據支撐(chēng)和分析研(yán)究(jiū)。

1 樣品準(zhǔn)備

將(jiāng)雞胸(xiōng)肉(ròu)和大(dà)腿(tuǐ)肉(ròu)切成(chéng)20mm*20mm*10mm大(dà)小(xiǎo)的肉(ròu)樣用(yòng)於(yú)TPA測(cè)試(shì)和(hé)切(qiē)成30mm*20mm*10mm用(yòng)於(yú)剪切(qiē)測(cè)試，去(qù)除肉(ròu)塊(kuài)表麵的脂(zhī)肪和結(jié)締(dì)組(zǔ)織，然後置於(yú)蒸鍋內蒸煮30min,蒸煮(zhǔ)後冷(lěng)卻至室溫備(bèi)用。

2儀器測定

（1）TPA測試(shì)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探(tàn)頭：P/50探頭

將(jiāng)蒸(zhēng)煮好(hǎo)的雞肉塊放於柱形(xíng)探頭的正下方，測(cè)試條(tiáo)件(jiàn)設置如(rú)下

測試模(mó)式：TPA

測試(shì)前(qián)速度：1mm/s

測試(shì)速度：1mm/s

測(cè)試(shì)後速(sù)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離 4mm

兩次下壓間隔(gé)時間(jiān)：3s

測(cè)試結(jié)果：雞(jī)肉的硬度(dù)，彈性，回復性(xìng)，內聚性，咀嚼性(xìng)等(děng)指(zhǐ)標。

（2）剪(jiǎn)切測(cè)試(shì)

儀(yí)器：Universal TA質構(gòu)儀

探(tàn)頭(tóu)：P/BS剪(jiǎn)切(qiē)刀具

將蒸煮(zhǔ)好的(dí)雞(jī)肉(ròu)塊放於(yú)剪切刀具(jù)的正(zhèng)下方，測(cè)試條(tiáo)件(jiàn)設置如(rú)下

測試(shì)模式：剪(jiǎn)切

測(cè)試前速度：1mm/s

測試速度(dù)：1mm/s

測(cè)試後(hòu)速(sù)度(dù)：5mm/s

觸發力：20g

目標模式：距(jù)離 25mm

測(cè)試結果(guǒ)：雞(jī)肉的嫩度，剪(jiǎn)切(qiē)力和(hé)剪切強度(dù)等指標。

上一(yī)條質構(gòu)儀(yí)用於測(cè)定不(bù)同(tóng)類型(xíng)幹(gān)酪(lào)的(dí)質(zhì)構(gòu)
下一條(tiáo)質(zhì)構(gòu)儀(yí)用於(yú)測定果凍的質(zhì)構