質(zhì)構儀(yí)用(yòng)於(yú)油條品質的(dí)測(cè)定(dìng)

更新時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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油條(tiáo)起源(yuán)於宋(sòng)朝(zhāo)，是我國(guó)傳統早餐，深受婦幼老(lǎo)少(shǎo)喜(xǐ)愛(ài)。它(tā)是(shì)以油(yóu)脂(zhī)作(zuò)為熱交(jiāo)換介質(zhì)，通(tōng)過高溫加熱，使(shǐ)麵(miàn)坯(pī)的(dí)澱粉(fěn)糊(hū)化(huà)，蛋(dàn)白質(zhì)變性(xìng)，水分(fēn)變(biàn)成蒸汽逸(yì)出，麵(miàn)坯(pī)形(xíng)成(chéng)多孔的內(nèi)部結(jié)構和酥(sū)脆(cuì)的外(wài)皮(pí)及產生特殊(shū)的(dí)風(fēng)味(wèi)。近(jìn)年來，一些餐飲(yǐn)連鎖店（肯德基(jī)，麥當(dāng)勞等(děng)），酒店都(dū)開(kāi)始把油條和(hé)豆漿作為(wéi)重(zhòng)要早餐品(pǐn)種(zhǒng)。統計(jì)表明(míng)，我(wǒ)國(guó)年產油(yóu)條約達(dá)12萬噸。

質構(gòu)儀作為(wéi)一(yī)種食品(pǐn)感(gǎn)官分析儀器(qì)，已經在食品領域得到(dào)了廣泛(fàn)的(dí)應用，具(jù)有操(cāo)作(zuò)簡便，數(shù)據客觀以及(jí)可(kě)以(yǐ)觀測樣(yàng)品的(dí)受力變化(huà)曲(qū)綫等優點(diǎn)。油條質地是(shì)反映油條品(pǐn)質好(hǎo)壞的(dí)主要指(zhǐ)標之(zhī)一(yī)。研(yán)究顯(xiǎn)示(shì)，油(yóu)條(tiáo)硬度，咀嚼(jiáo)性與(yǔ)小麥麵團形成時間和粉質(zhì)指數呈(chéng)負(fù)相關，隨著小麥麵粉形成時(shí)間和(hé)粉質指(zhǐ)數(shù)逐漸增大，麵(miàn)筋(jīn)筋(jīn)力增強(qiáng)，油條體(tǐ)積(jī)增(zēng)大，內部結構蓬鬆，油條(tiáo)硬(yìng)度(dù)和咀嚼性(xìng)降低。

1儀器(qì)測定

儀器(qì)：Universal TA質構儀

探頭：P/50柱(zhù)形(xíng)探頭(tóu)

選(xuǎn)取炸製均匀(yún)的(dí)油條，切(qiē)除(chú)兩(liǎng)端部(bù)分(fēn)，將中(zhōng)間段切(qiē)成厚度2cm的(dí)油條(tiáo)小(xiǎo)塊，平躺(tǎng)放(fàng)於50mm柱形探(tàn)頭(tóu)的(dí)正(zhèng)下(xià)方(fāng)，測試條(tiáo)件(jiàn)設(shè)置(zhì)如下

測(cè)試模(mó)式：全質構TPA

測試前(qián)速度：1mm/s

測試(shì)速(sù)度(dù)：1mm/s

測試(shì)後速度：1mm/s

觸發力：5g

目標模(mó)式(shì)：形(xíng)變 5%

兩(liǎng)次下壓(yā)間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：3s

每組樣品測(cè)定(dìng)5次，去除(chú)zui大(dà)值和zui小值後(hòu)算平(píng)均值(zhí)

2測(cè)試(shì)結果(guǒ)

可以(yǐ)測定(dìng)油(yóu)條(tiáo)的(dí)硬(yìng)度，回復性，彈性(xìng)，膠著(zhuó)性(xìng)，粘(nián)聚性和咀(jǔ)嚼(jiáo)性等指(zhǐ)標。

上一(yī)條質構儀用於測定南(nán)美白對蝦(xiā)凍(dòng)藏(cáng)過程(chéng)中的品質變化
下一條質構(gòu)儀(yí)用於泡菜(cài)質地的測定(dìng)