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質(zhì)構(gòu)儀(yí)用於泡菜(cài)質地的(dí)測定

更新時間：2021-12-24

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泡(pào)菜是(shì)我國(guó)的(dí)一種傳統大眾化(huà)食(shí)品，具(jù)有製作容易(yì)，設備簡(jiǎn)單，成(chéng)本低(dī)廉，營養(yǎng)豐富，鮮(xiān)香(xiāng)脆(cuì)嫩，取食(shí)方便，四(sì)季可(kě)加工等優(yōu)點(diǎn)，深(shēn)受消費者的喜(xǐ)歡。而(ér)且泡菜富(fù)含(hán)乳(rǔ)酸，具有(yǒu)開(kāi)胃，助食，增強營(yíng)養(yǎng)和免(miǎn)疫的(dí)功(gōng)效(xiào)。

泡豇豆(dòu)作(zuò)為典(diǎn)型(xíng)的泡(pào)菜，更(gēng)是受到廣大(dà)消(xiāo)費者(zhě)的喜愛(ài)。豇豆(dòu)含(hán)有(yǒu)蛋白(bái)質，脂肪，鈣，鐵(tiě)，多種(zhǒng)維(wéi)生(shēng)素(sù)，碳(tàn)水(shuǐ)化(huà)合物，煙酸等(děng)營養(yǎng)物(wù)質；而(ér)且風味*，具有(yǒu)促消(xiāo)化，增食(shí)欲(yù)等功(gōng)效的(dí)泡(pào)豇(jiāng)豆(dòu)更是國人餐桌(zhuō)上的美味(wèi)佳肴。隨著(zhuó)我(wǒ)國人(rén)民生活(huó)水平不(bù)斷(duàn)提高，消(xiāo)費(fèi)者對豇豆(dòu)泡製(zhì)後其營(yíng)養成分(fēn)的變化(huà)，特(tè)別是質(zhì)地(dì)的變化越來越(yuè)關注(zhù)。

質構(gòu)儀(yí)作(zuò)為(wéi)一種食品(pǐn)感(gǎn)官(guān)分析(xī)儀器(qì)，已經在食品(pǐn)領(lǐng)域得到了廣(guǎng)泛(fàn)的(dí)應用(yòng)，具(jù)有操作(zuò)簡(jiǎn)便(biàn)，數(shù)據(jù)客(kè)觀以(yǐ)及(jí)可(kě)以觀測樣(yàng)品的(dí)受力變(biàn)化(huà)曲綫等優點(diǎn)。質地特性是反(fǎn)映泡(pào)豇豆品質好(hǎo)壞的主要(yào)指標之(zhī)一，對泡豇豆的(dí)口感有著至(zhì)關重(zhòng)要的(dí)作(zuò)用。

1儀器測定(dìng)

儀器：Universal TA質構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭

將(jiāng)泡好的(dí)豇豆切成規格(gé)大(dà)小(xiǎo)均一的小(xiǎo)段，放(fàng)於柱形探頭(tóu)的正(zhèng)下(xià)方，然(rán)後(hòu)進行TPA測(cè)試，測試條件設(shè)置如下(xià)

測試(shì)模式(shì)：TPA

測試前速(sù)度(dù)：2mm/s

測(cè)試速(sù)度：2mm/s

測(cè)試後速(sù)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目(mù)標模式(shì)：形變 30%

兩次下(xià)壓間(jiān)隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結果

可(kě)以測定泡豇豆(dòu)的硬度，回(huí)復(fù)性(xìng)，彈性，膠著性，粘聚性(xìng)和(hé)咀(jǔ)嚼性等(děng)指標。

上一條質(zhì)構(gòu)儀用於油條品質(zhì)的測(cè)定
下一(yī)條酶解(jiě)河(hé)蚌(bàng)肉的(dí)嫩(nèn)度測(cè)定