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技術文(wén)章(zhāng)

Technical articles

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酶(méi)解河(hé)蚌肉(ròu)的(dí)嫩(nèn)度(dù)測定

更(gēng)新時間：2021-12-26點(diǎn)擊次數：3110

河蚌是我(wǒ)國(guó)常見的一種(zhǒng)淡(dàn)水軟(ruǎn)體動物(wù)，其營養(yǎng)豐富，含蛋(dàn)白質(zhì)56%，其中(zhōng)必需氨基(jī)酸(suān)模式相對較合理(lǐ)，可(kě)以作為一種蛋白源(yuán)為人類(lèi)提(tí)供營養(yǎng)。據現有(yǒu)研究可(kě)知(zhī)，河蚌(bàng)肉(ròu)有(yǒu)清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生(shēng)肌之功效。

由於河蚌肉(ròu)的裙邊(biān)肉質緊密，常規的煮製工藝加工出(chū)的河蚌(bàng)肉(ròu)製品(pǐn)韌性過(guò)高(gāo)，咀嚼(jiáo)性差。采用合適的(dí)蛋(dàn)白酶(méi)對(duì)其加以軟化處理(lǐ)，蛋白酶在(zài)適當條件下(xià)，能(néng)有(yǒu)效地降(jiàng)解膠(jiāo)原(yuán)纖維與(yǔ)結締組織(zhī)中的肌(jī)動球(qiú)蛋(dàn)白(bái)和彈性蛋白(bái)，使部(bù)分氨(ān)基(jī)酸之(zhī)間(jiān)的連接發生(shēng)斷(duàn)裂，破(pò)壞了它(tā)們(mén)的分子結構，大(dà)大(dà)提高了(liǎo)肉的(dí)嫩度(dù)。


1儀器(qì)測定

儀器：Universal TA質構(gòu)儀（物性分析(xī)儀(yí)）

探頭：P/BS剪切(qiē)探頭(tóu)

將(jiāng)酶解後的河(hé)蚌(bàng)肉切成30mm*10mm*12mm，放(fàng)於剪切探頭的正下方(fāng)，然(rán)後(hòu)進行剪切，測試條件(jiàn)設(shè)置如下

測試(shì)模式(shì)：剪切(qiē)

測(cè)試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shì)後速(sù)度：3mm/s

觸(chù)發力：5g

目標(biāo)模(mó)式：距(jù)離(lí) 10mm


2測試結(jié)果

可以測定(dìng)河(hé)蚌肉的嫩度和韌性。

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