質構儀(yí)用於釀(niàng)酒糟(zāo)醅質(zhì)構(gòu)特性的研究(jiū)

更新時間(jiān)：2021-12-26

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糟(zāo)醅的結構及(jí)其(qí)質(zhì)量(liáng)直接(jiē)決(jué)定著白(bái)酒(jiǔ)的優(yōu)劣，如(rú)果糟(zāo)醅(pēi)中糧粉(fěn)過(guò)多，就會使糟醅的(dí)通(tōng)氣(qì)性差，粘著度高，死(sǐ)板(bǎn)，不利(lì)於(yú)微生(shēng)物(wù)發酵(jiào)，產(chǎn)酒(jiǔ)，產(chǎn)香；如果糟醅(pēi)中糠殼量(liáng)過(guò)高就(jiù)會(huì)使(shǐ)糟醅過於(yú)疏(shū)鬆(sōng)，且(qiě)柔熟(shú)度(dù)不(bù)夠。

現在(zài)對(duì)糟醅的感(gǎn)官評價(jià)主要依靠工人(rén)師(shī)傅(fù)的經(jīng)驗，且各師各說法(fǎ)，主(zhǔ)觀性強(qiáng)，常常會出現(xiàn)偏差，很難(nán)形成(chéng)係(xì)統的理論(lùn)，不便於(yú)推廣，難以(yǐ)保證酒(jiǔ)的品(pǐn)質(zhì)。而質構儀作(zuò)為感官分析(xī)儀器(qì)，可將(jiāng)感官量化，其(qí)結果客觀(guān)，不受(shòu)主觀因(yīn)素的影(yǐng)響(xiǎng)，廣(guǎng)泛應(yīng)用(yòng)於檢測各種食(shí)品(pǐn)的(dí)感官品質。

1 樣品準備(bèi)

設(shè)計規格大小均一的(dí)糟醅(pēi)

2 儀器(qì)測(cè)定(dìng)

儀器：Universal TA質構(gòu)儀（物(wù)性分析儀）

探頭(tóu)：P/75壓盤探頭(tóu)

將(jiāng)規(guī)格均一的糟(zāo)醅放於壓(yā)盤(pán)探(tàn)頭的(dí)正下方(fāng)，采用全(quán)質(zhì)構儀(yí)分(fēn)析（TPA）測(cè)試(shì)，然後設置(zhì)測試(shì)條件：

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shì)前(qián)速(sù)度(dù)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測(cè)試(shì)後速度(dù)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩(liǎng)次(cì)下壓(yā)間隔(gé)時間：3s

目標模(mó)式：形(xíng)變 30%

3 測(cè)試(shì)結果(guǒ)

硬度（Hardness）:實(shí)際(jì)生產中，酒糟主要是(shì)由糠(kāng)殼，糧(liáng)粉，水在特定環(huán)境中(zhōng)經微生物發酵(jiào)後(hòu)獲得，由於原料中有(yǒu)糠(kāng)殼(ké)使酒糟具有較高的硬度(dù)，也(yě)就是(shì)常(cháng)說的骨力。硬度(dù)是(shì)糟醅(pēi)中各(gè)物質含(hán)量(liáng)和成(chéng)分差(chà)異(yì)的評估指標，評(píng)價(jià)糟(zāo)醅的疏鬆度(dù)，配料(liào)的(dí)均(jūn)匀性。

粘性(xìng)（Adhesiveness）:顯(xiǎn)示(shì)糟(zāo)醅中(zhōng)各物(wù)質(zhì)之(zhī)間的吸(xī)引力(lì)，可(kě)評價(jià)糟醅的發(fā)酵(jiào)情(qíng)況及(jí)糟醅的(dí)內部結構（含水(shuǐ)量，有機(jī)酸，出(chū)窯糟(zāo)，入(rù)窯糟特性(xìng)等(děng)）。

彈(dàn)性(xìng)（Springiness）:可(kě)以評價(jià)糟(zāo)醅的(dí)內在(zài)性質，配料的合理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映(yìng)樣品(pǐn)真實(shí)表麵(miàn)的結實程度(dù)對(duì)外界(jiè)壓力的抵(dǐ)抗能(néng)力，在生(shēng)產(chǎn)中能(néng)夠反應出(chū)糟子(zǐ)的骨力(lì)，“脆"性，疏鬆(sōng)度等。

回復(fù)性(xìng)（Resilience）：可以用於(yú)評價(jià)糟(zāo)醅(pēi)的(dí)疏鬆(sōng)度及(jí)發酵情(qíng)況(kuàng)。

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