魚糕(gāo)質(zhì)構特性(xìng)的(dí)測(cè)定(dìng)

更新時間：2021-12-24

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魚(yú)糕是中國湖(hú)北(běi)荊州一帶的一種傳(chuán)統(tǒng)魚糜(mí)製品(pǐn)，因其口(kǒu)感嫩(nèn)滑，營養豐(fēng)富，而受到消(xiāo)費者的喜(xǐ)愛，但是(shì)目前市(shì)場上(shàng)的魚糕多(duō)為作坊式生(shēng)產(chǎn)，各(gè)個商(shāng)家(jiā)品質不(bù)一，極(jí)大(dà)地(dì)阻礙(ài)了魚(yú)糕產業(yè)的(dí)發展。

質(zhì)構特性是衡量(liáng)魚糕(gāo)製(zhì)品(pǐn)品質(zhì)的主要指(zhǐ)標之一(yī)，目(mù)前企(qǐ)業主(zhǔ)要使用感官(guān)評(píng)定法(fǎ)進行(háng)評(píng)價(jià)，而感官(guān)評(píng)定法雖(suī)然直(zhí)觀(guān)，但(dàn)易受(shòu)評價員(yuán)的(dí)主觀因素(sù)影響(xiǎng)，並(bìng)且程序繁瑣，對(duì)環(huán)境(jìng)及人員(yuán)要(yào)求高，導(dǎo)致成本太(tài)高，評定結果準(zhǔn)確(què)度不夠穩(wěn)定(dìng)，因此長期(qī)開(kāi)展具(jù)有(yǒu)一定的局限性。而(ér)質構儀作為一種客觀的(dí)質構(gòu)分析儀器，具有(yǒu)良好的(dí)準確度和重復(fù)性，操(cāo)作(zuò)也非常地簡便(biàn)易行(háng)，已在(zài)麵(miàn)製(zhì)品，豆(dòu)製(zhì)品(pǐn)，甜品，肉(ròu)類，果蔬等(děng)研(yán)究中得(dé)到(dào)了(liǎo)廣泛(fàn)地(dì)應(yīng)用(yòng)。

1樣(yàng)品準(zhǔn)備

將(jiāng)市麵上(shàng)冷凍(dòng)銷售(shòu)的(dí)魚糕在(zài)4℃下(xià)解(jiě)凍12個(gè)小(xiǎo)時(shí)，蒸(zhēng)箱(xiāng)100℃蒸製(zhì)5分(fēn)鐘(zhōng)，然後冷(lěng)卻(què)至室(shì)溫，再(zài)然後(hòu)切(qiē)成2cm*2cm*2cm的立(lì)方體，備用。

2儀(yí)器測(cè)定(dìng)

儀(yí)器(qì)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探(tàn)頭：P/25柱(zhù)形(xíng)探(tàn)頭(tóu)

將切好的立方體(tǐ)魚(yú)糕(gāo)樣品放(fàng)於(yú)柱形探(tàn)頭(tóu)的(dí)正下方(fāng)，然(rán)後設置測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shì)前速(sù)度：2mm/s

測(cè)試(shì)速(sù)度：1mm/s

測試後(hòu)速度(dù)：2mm/s

觸(chù)發力：8g

兩(liǎng)次(cì)下(xià)壓間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：3s

目標模式：形變(biàn) 50%

3 測(cè)試結(jié)果

可(kě)以(yǐ)測定魚(yú)糕(gāo)樣(yàng)品(pǐn)的硬(yìng)度，彈性，回(huí)復性(xìng)，內聚性(xìng)和(hé)咀嚼(jiáo)性(xìng)等指(zhǐ)標(biāo)。

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